Внутри микроскопического мира этого ферментированного продукта.
Специфические бактерии помогают создать уникальный вкус и качество кимчи. Pixabay
Кимчи является символом ферментированных продуктов: основной корейский продукт питания содержит богатый мир микробов. Теперь у нас есть более четкое представление о том, что создает этот крошечный, суетливый мир. Исследователи из Всемирного института кимчи (WiKim) выяснили, какие ингредиенты естественным образом содержат микробы в традиционном кимчи, дополняя нашу картину того, как формируется это восхитительное микроскопическое сообщество.
Исследование проводилось с использованием кимчи из четырех ингредиентов, включая капусту, чеснок, имбирь и красный перец. Ученые выборочно стерилизовали ингредиенты в разных партиях, следя за тем, чтобы только одна из них содержала молочнокислые бактерии, которые запускают процесс ферментации и делают кимчи здоровым и съедобным. Они обнаружили, что чеснок и капуста способны давать лактобациллы, которые являются одними из ключевых микробов, необходимых для кимчи, в то время как имбирь и красный перец - нет. Исследователи опубликовали свои результаты в прошлом месяце в журнале Food Chemistry.
«В целом, я думаю, это очень элегантное исследование», - говорит Питер Беленький, профессор молекулярной микробиологии и иммунологии, ранее изучавший кимчи. Полученные данные его не удивляют: исследователи кимчи уже давно подозревают, что капуста является основным источником лактобацилл.
Но важно знать, что «в каждом случае ни один из материалов не смог воспроизвести окончательное сообщество полного кимчи», - говорит он. Он имеет в виду, что ни один из ингредиентов сам по себе не содержит всех бактерий, необходимых для создания бактериального сообщества, присутствующего в конечном ферментированном продукте. «Я думаю, что на самом деле это говорит нам о том, что да, некоторые ингредиенты приносят определенные бактерии, но вам действительно нужно, чтобы все работали вместе, чтобы собрать все сообщество».
Также стоит отметить, что исследователи изучали кимчи только из одной партии овощей, а это означает, что результаты могут отличаться от другой партии, говорит он. Есть также тот факт, что кимчи, от традиционного до авангардного, обычно содержит широкий спектр других ингредиентов, включая морепродукты, фрукты и другие овощи, каждый из которых имеет свой собственный микробный вклад в конечную еду.
«Существует столько разных способов приготовления кимчи, сколько существует микробных сообществ, которые могут приготовить кимчи», - говорит он.
Но исследование дало понимание, которое является строительным блоком для дальнейшего понимания продуктов питания, - говорит Мишель Забат, исследователь в области наук о жизни, в настоящее время работающий в частном секторе, опубликовавшая статью о микробиоме веганского кимчи в 2018 году. во время учебы в Брауне. Зеленький был соавтором этой статьи.
«Ферментация в некотором смысле является не только наукой, но и искусством», - говорит Забат. По ее словам, понимание того, как различные ингредиенты кимчи могут повлиять на процесс ферментации, может помочь сделать конечный результат более предсказуемым. Это может помочь крупным коммерческим производителям делать кимчи лучше, что является хорошей новостью для всех нас.