Вторая книга Джорджины Хейден, «Таверна», готовилась более десяти лет, она полна рецептов, посвященных ее греко-кипрскому наследию. Она рассказывает нам, как воспоминания детства повлияли на ее кулинарию
Кипр
Как вы пришли работать в сфере питания?
Я вырос в семье, где очень много еды. Обе пары бабушек и дедушек эмигрировали с Кипра в конце 1950-х годов, а родители моей мамы открыли в Лондоне один из первых кипрско-греческих гастрономов, импортируя традиционные ингредиенты. Родители моего папы открыли кипрскую таверну, которой управляли почти 30 лет, и я родился выше этого ресторана, так что большинство моих ранних воспоминаний связаны с ним. Когда я был подростком, я открыл прилавок на местном лондонском фермерском рынке. После получения степени изобразительного искусства я понял, что хочу работать в сфере продуктов питания, и в конце концов я получил работу в команде Джейми Оливера, занимающейся пищевыми продуктами. Я пробыл там 12 лет, работая над книгами, телешоу и кампаниями - это была работа мечты, но в конце концов я ушел, чтобы стать фрилансером, и моя первая книга «Медленно помешивая» вышла почти три года назад. Таверна моя вторая.
Какие у вас самые ранние кулинарные воспоминания?
Все, что было сделано в ресторане обеими моими бабушками [бабушками]. Kefthethes - маленькие жареные фрикадельки - были моими любимыми блюдами, и я до сих пор могу съесть целую тарелку. Моя материнская йайя готовит лучшую купепию [фаршированные виноградные листья], и даже сейчас, когда я прихожу, у нее всегда есть на кухне торт - что-то она только что зашуршала. Поскольку она проводит большую часть года в посте по религиозным праздникам, она часто делает веганские пирожные и использует много рожкового дерева [сладких жареных стручков рожкового дерева] и тахини. Откуда она на Кипре - деревня недалеко от Лимассола - там производят чудесный кэроб, так что бутылочки с ним всегда найдешь у нее на кухне. Лондонский ресторан моих бабушки и дедушки был центром нашей семьи на протяжении многих лет: большая традиционная таверна с пластиковыми занавесками, огромным грилем для всего мяса и пластиковыми виноградинами, свисающими с потолка.
Как ваши греко-кипрские корни повлияли на то, как вы готовите?
Долгое время я не осознавал, насколько моя семья повлияла на мою жизнь - я предполагал, что все семьи основаны на еде. С тех пор я узнал, что это было особенное детство. Приготовление пищи было и остается инстинктивным - нет письменных рецептов, и моя мама и яйя готовили все, что было в сезон. У нас есть немного земли на Кипре, и даже в свои 70 лет мой дедушка выращивал и отжимал собственное оливковое масло первого холодного отжима. У нас был бесконечный запас. В семьях греков-киприотов всегда есть душевная, сытная еда, и ее всегда достаточно, чтобы накормить не менее 20 человек. Я и сегодня зарабатываю слишком много.
Что бы вы назвали основными характеристиками кипрско-греческой кухни?
Это смесь традиционной греческой кухни с сильным влиянием Турции и Ближнего Востока. Мы любим мезе, поэтому всегда будут салаты, соусы и хлеб, и всегда будет йогурт - кипрский йогурт более острый, чем его греческий собрат. Мы любим травы и специи; наши нарезанные салаты приправлены свежим кориандром, а наш жареный картофель - семенами кориандра. Тахини много как в сладких, так и в соленых блюдах. И вопреки распространенному мнению, мы не едим много баранины - большая часть кипрско-греческой еды вегетарианская или веганская, но когда мы едим мясо, то это в основном свинина. Поскольку большую часть года в преддверии религиозных праздников мы проводим в посте, мы в значительной степени полагаемся на бобовые и чечевицу.
Как вы разрабатывали рецепты таверны?
Я начал собирать их около 13 лет назад, когда понял, что хочу написать эту книгу. Я проводил со своими яями столько времени, сколько мог, разговаривая с ними, наблюдая и учась, а во время ежегодных поездок на Кипр я навязывал родственникам готовить вместе с ними. Это был медленный процесс, но я очень старалась уловить суть традиционной кипрско-греческой кухни.
Все ли рецепты чисто традиционные?
Я включил еще несколько современных идей, чтобы отразить то, что мы готовим сейчас. Книга представляет собой смесь очень верных, традиционных рецептов, а некоторые из них были изменены, чтобы сделать их более доступными. Моя иайя Марта готовит лучшую тарама [соленая и вяленая рыбья икра, смешанная с оливковым маслом и лимонным соком], которую я когда-либо пробовал, но икру, которую она использует, почти невозможно найти. Я не хотел включать рецепт чего-то абсолютно недостижимого, каким бы вкусным он ни был.
Легко ли достать греко-кипрские ингредиенты по всей Великобритании?
К счастью, большинство из них сейчас довольно распространены: чечевица, бобовые, тахини, фило, халлуми, даже розовая и апельсиновая вода можно найти в крупных супермаркетах. Я думаю, что это одна из замечательных особенностей кипрско-греческой кухни - она знакома многим.
Узнайте, как Джорджина готовит орзо с курицей, корицей и сладкими помидорами, ее жареную цветную капусту с шафраном или ее карамелизированный хлеб из манной крупы с инжиром.