Марсия Таха, шеф-повар ресторана Gustu в Ла-Пасе, - одна из немногих боливийских женщин, возглавляющих первоклассный ресторан. Ее миссия: вернуть традиционную кухню на грань исчезновения, поддерживая в этом местные сообщества.
В 2017 году Марсия Таха была назначена шеф-поваром ресторана Gustu - заметное достижение в индустрии, где доминируют мужчины.
До недавнего времени слова «Боливия» и «высокая кухня» никогда не встречались в одном предложении. Но в 2013 году, когда Клаус Мейер (из Noma, обладатель двух звезд Мишлен) и его фонд «Плавильный котел» открыли ресторан Gustu, страна, наконец, почувствовала вкус успеха для гурманов. Через год после открытия ресторан La Paz, в котором подают только местные продукты из Боливии и призван помочь местным поварам продвигаться в отрасли, стал первым боливийским рестораном, вошедшим в список 50 лучших ресторанов Латинской Америки, наряду с крупными игроками, такими как Lima's. Пухоль в Сентрале и Мехико.
Gustu укрепил свою репутацию звезды на кулинарной сцене, когда в 2017 году Марсия Таха была назначена шеф-поваром, что стало заметным достижением в индустрии, где доминируют мужчины. Она была не только одной из немногих боливийских женщин, руководивших первоклассной профессиональной кухней, но и первой, кто возглавил всемирно известную кухню.
«Боливийские женщины всегда кормили», - говорит Марсия.«Она командует нашими рынками, нашими бесплатными столовыми и киосками с уличной едой, которые являются столпами боливийской кухни. Но посмотрите на более крупные профессиональные кухни, и мужчины вдруг станут гораздо более ответственными, чем женщины».
Борьба с гендерными стереотипами была не единственным делом Марсии. С тех пор, как она стала шеф-поваром, она сотрудничает с Обществом охраны дикой природы - неправительственной организацией, занимающейся защитой уникальных экосистем и видов Боливии, - стремясь возродить исчезающие ингредиенты и кулинарные традиции. В рамках первого в своем роде проекта под названием Sabores Silvestres («Дикие вкусы») Марсия и ее команда поваров отправились в отдаленные экорегионы, включая Амазонку, Анды и Альтиплано, чтобы узнать об их уникальных вкусах.
«В течение десятилетий мы игнорировали боливийские продукты и обращались к импортным продуктам», - говорит Марсия. «Но Боливия - страна бесконечного богатства. Все, что нам нужно, как боливийцам, - это начать с уважением и гордостью смотреть внутрь себя, на нашу глубокую и продуктивную родину».
И посмотрите внутрь себя. Ее последнее меню, теперь состоящее исключительно из местных продуктов, включает такие труднодоступные ингредиенты, как тую туйу (личинки жуков), кангрехито де тариха (небольшой пресноводный краб из Тарихи, города на юге Боливии) и лагарто курадо (сырое мясо). аллигатор), все из которых были ответственно получены из сельских общин по всей стране.
«Мы [боливийцы] поменяли наши традиционные привычки в еде на быстрые, обработанные и менее полезные ингредиенты Запада», - говорит Марсия. «Печально то, что это явление затрагивает наши трудолюбивые сельскохозяйственные общины, и тысячи родных боливийских продуктов находятся под угрозой [исчезновения]».
Тарелка вяленого мяса аллигатора с андским огурцом.
Во многих случаях, говорит мне Марсия, сами производители не знают ценности своего продукта. Возьмем, к примеру, сырое мясо аллигатора, которое она использует в одном из фирменных блюд Густу, которое в течение трех дней выдерживается с кислым амазонским цветком и подается вместе с нарезанным кубиками андским огурцом. Блюдо было добавлено в меню, чтобы использовать нежелательный побочный продукт рынка кожи аллигатора на Амазонке.
«Общины Амазонки экспортируют кожу аллигатора в Европу, чтобы заработать на жизнь», - объясняет Марсия. «Но поскольку мясо больше не пользовалось популярностью, оно просто пропадало зря.
«Поддерживая и потребляя местные продукты, мы не только поддерживаем всю производственную цепочку нашей страны, но и помогаем сохранить нашу гастрономическую идентичность», - добавляет она.
Во время поездки в Южное нагорье Боливии команда Gustu и Общество охраны дикой природы определили десятки других потенциальных ингредиентов, которые могут быть использованы поварами и местными домашними поварами, включая съедобные водоросли, такие как мурмунта; ароматные травы и растения, такие как рика-рика и чачакома; и богатые белком злаки, такие как королевская лебеда. Это открытие может не только увеличить доходы боливийских фермеров, но и снизить воздействие экспорта на окружающую среду и уменьшить зависимость рациона от переработанного сахара и жира.
После окончания кулинарной школы в Ла-Пасе Марсия провела большую часть своей ранней карьеры в Европе, обучаясь в студии Geist и Michelin Studio в Копенгагене. Тем не менее, несмотря на свой опыт работы в европейских ресторанах, Марсия черпает вдохновение в традиционных боливийских кулинарных приемах.
«Мы не традиционный боливийский ресторан, - говорит Марсия. «Но все, что мы делаем, вдохновлено сильным чувством идентичности».
Недавнее блюдо из филе де паиш (филе амазонской речной рыбы), например, было приготовлено внутри бамбука - многовековой амазонский стиль приготовления пищи, которому Марсия научилась во время поездки Саборес Сильвестрес в национальный парк Мадиди на севере Боливии. бассейн верхней Амазонки. Gustu также включил в свою кухню huatia - традиционную андскую земляную печь, которая готовит пищу под землей.
«Это древние техники, но мы их теряем», - говорит Марсия. «Наша роль как шеф-поваров - рассказать их историю и сделать их предметом гордости».
Именно это стремление поделиться нерассказанной кулинарной историей побудило Марсию вернуться на родину. Когда Gustu только открылся, Марсия работала помощницей на кухне под руководством Мейера и Камиллы Зайдлер (награждена титулом «Лучший шеф-повар Латинской Америки 2016 года» по версии «50 лучших ресторанов Латинской Америки»). Теперь она надеется побудить других боливийских поваров использовать еду как инструмент для социальных изменений. «Команда Gustu не только предлагает вкусную еду, но и стремится оказать положительное влияние на наше сообщество, основываясь на глубоком понимании и уважении к продуктам нашей земли», - объясняет она.
Итак, что дальше для Марсии? Надеется ли она на звезду Мишлен для Густу? Возможно, что необычно для начинающего шеф-повара, она не сосредоточена на наградах. «Международные рейтинги важны, но всегда важнее четко представлять свою личность», - говорит она. Вместо этого Марсия намерена продолжить свою миссию по улучшению социально-экономической ситуации в Боливии, чего, по ее мнению, можно достичь с помощью проекта по устойчивой гастрономии.
«Сейчас у Gustu очень амбициозная цель: продвигать антропологическую, культурную и историческую переоценку местных продуктов Боливии», - говорит она. Мы хотим работать с большим количеством коренных общин, предлагать им стабильный источник дохода и спасать больше исчезающих ингредиентов и методов приготовления пищи».