Грибы, готовые быстро учиться, радуют любителей сыра
Еда часто бывает вкуснее, если сначала вам помогут тщательно ферментированные бактерии или грибы. Обучение помощников может быть проще, чем вы думаете.
Нет хорошего вкуса без микробов: от пива и вина до сыра, вкусные напитки и еда часто являются результатом метаболических процессов голодных бактерий или грибков, пережевывающих энергетический источник питательных веществ и производящих ароматические химические вещества. отходы и тому подобное, кстати, перерабатывая пресную пищу таким образом, чтобы это было приятно для нас, людей. Эволюция уже создала много деликатесов на этом пути - и нередко с неожиданно быстрой скоростью. В специализированном журнале «mBio» химики, работающие с Бенджамином Вулфом, теперь представляют пример, который, по их мнению, недостаточно изучен: пенициллиновые грибы, которые учатся производить такие же вкусные сыры за очень короткое время, как и их самый известный представитель, очиститель мягкого сыра Penicillium camemberti.
Микробиологи из Университета Тафтса пришли к идее для своего исследования после интуиции, которая произошла с давними местными культурами Penicillium commune - собранная в дикой природе разновидность голубоватой плесени, используемая на сыроварнях, опасается как загрязнитель, потому что, в отличие от благородная плесень, связанная с ним, способствует явно неприятному вкусу. В какой-то момент внимательные исследователи заметили изменения в части лабораторной культуры: вместо обычного сырого погребального запаха грибы теперь пахли почти ароматно и выглядели довольно аппетитно: «В течение короткого времени гриб, первоначально ярко-синий и имел затхлый запах, перестал производить токсины», - вспоминает Вулф. Кроме того, культура плесени постепенно стала белесой, стала больше пахнуть травой и стала напоминать вариант P. camemberti.
По-видимому, пришли к выводу исследователи, грибок может очень быстро меняться. Поэтому исследователи начали контролируемый эксперимент по эволюции плесени и создали различные культуры с различными добавками и питательными веществами, например сырный творог, используемый при приготовлении чеддера. В большинстве культурных блюд грибы росли без изменений, но примерно в 30-40 процентах блюд через три-четыре недели происходило нечто удивительное: грибы изменялись и напоминали благородные грибы камамбера, хотя и сохраняли некоторую внешнюю индивидуальность и, например, частично шелушащиеся, частично гладкие поверхности.
Эксперты по плесени подозревали, что за этими изменениями должны стоять определенные генетические изменения - вероятно, те, которые чаще запускаются в определенных условиях окружающей среды под влиянием более высокого уровня, возможно, эпигенетического переключателя. Однако пока совершенно непонятно, где в геноме спрятан этот переключатель - и какие внешние обстоятельства его забрасывают. Предположительно, этот или аналогичный процесс лежит в основе успешного одомашнивания человеком других грибов, которые играют роль в процессах ферментации для производства вина, пива, сыра, саке и др. Дальнейшие расследования продолжаются, чтобы добраться до сути дела. В то же время исследователи также думают о том, чтобы следовать тенденции в науке о питании, которая недавно стала популярной, и разумно использовать своего грибного близнеца камамбера: например, в качестве помощника в разработке местного варианта сыра с плесенью.