Одно из самых знаковых карибских блюд, заправленное ракушками - незабываемый опыт - будь то хрустящие оладьи или цитрусово-сладкий салат
Готовим салат из ракушек
Пиндер выбирает свое оружие и приступает к работе - сначала молотком, а затем острым тонким ножом - постукивая и тыча в скорлупу, пока не выпадет что-то скользкое. Блестящий белый комок размером и формой с бычий язык далеко не привлекателен, но я верю; тысячи багамцев не могут ошибаться.
Хотя я всегда знал о раковине, я всегда рассматривал ее только как раковину, светящуюся как своего рода труба, и никогда не думал о том, что внутри. Но этот моллюск - местное произношение «конк» - является основным кулинарным продуктом на Багамах, его используют в супах, салатах и оладьях как дома, так и в ресторанах. Итак, менее чем через час после прибытия в 35-градусную жару Нассау я направился в McKenzie's, непринужденное кафе с бело-розовым полосатым фасадом и террасой с видом на оживленную гавань. Это один из нескольких подобных стыков по бокам от входа на мост, который соединяет центр столицы с гостиничным анклавом Paradise Island.
Вытащив белый комок из раковины, шеф-повар Пиндер очищает его от кожуры, отрезает части, которые, как правило, используются в качестве рыболовной наживки, а не едят, и демонстративно отхлебывает тонкую ленту, которую он снял. Спинной мозг, со смехом говорит он мне, - это афродизиак: «Он дает вам дополнительные 25 минут."
После того как несколько раковин очищены от кожуры, очищены от соли и промыты, Пиндер мелко нарезает их и добавляет к нарезанным кубиками перцу, луку и помидорам. Затем он выдавливает сверху сок из нескольких лимонов, лаймов и апельсинов. Вот и все: салат из ракушек - классика Багамских островов.
Первое, что бросается в глаза, это цитрусовые: острые, но сбалансированные сладостью перца и оттенком соли. Сама раковина имеет очень тонкий вкус, слегка сладковатый, и удивительную текстуру: нежная с легким оттенком резины.
Благодаря своей легкости и использованию острых цитрусовых морепродуктов, это блюдо недалеко от севиче, любимого перуанского блюда, которое в последние годы появилось в меню ресторанов по всей Великобритании. Но есть еще один способ подать эти морепродукты, который еще ближе к дому. В Drifters, одном из прибрежных заведений, составляющих эпицентр «жареной рыбы» в Нассау, Аравак-Кей, я вместе с владельцем Рикардо наблюдаю, как его шеф-повар Клео готовит треснувшую раковину. Раковину «разбивают» (размягчают с помощью молотка для мяса или, как предпочитают некоторые повара, на сковороде), а затем обваливают в кляре, обжаривают во фритюре и подают с рисом и горошком. Рикардо говорит мне, что это Багамский ответ рыбе с жареным картофелем. На самом деле, это такой основной продукт питания, что на острове Гранд Багама даже проводится ежегодный фестиваль дробления раковин.
Клео разбивает очищенные и очищенные морепродукты, пока они не становятся плоскими и не распадаются на несколько отдельных кусочков, которые скручиваются в маленькие усики, когда они попадают в горячее масло во фритюрнице. Несколько мгновений спустя («максимум три минуты», по словам Клео) треснутая раковина готова, чтобы ее можно было подать с хлопьями петрушки, долькой лайма и парой других предметов первой необходимости: «Багамцы должны иметь свой кетчуп и горячее соусом, - говорит Рикардо, передавая соусы. Я беру кусочек пальцами - здесь без церемоний - и пробую. Тесто мягкое и легкое, морепродукты внутри идеально нежные; Я понимаю, почему это блюдо заслуживает ежегодного празднования.
Тем не менее, позже я ловлю себя на мысли о вкусе салата из ракушек. Это блюдо действительно пахнет тропическим климатом. Случайно я могу попробовать еще раз, прежде чем покинуть Багамы; на лодочной прогулке по Эксумам - небольшому количеству островов и рифов, к которым применимо каждое клише о мягком белом песке и кристально чистой воде. Я смотрю, как шкипер лодки прыгает за борт, полностью одетый, в маске для подводного плавания, и вскоре всплывает на поверхность, схватив свежую раковину со дна океана.
Как только на корме лодки навалено несколько покрытых водорослями ракушек, мы бросаем якорь у нетронутой песчаной отмели, и другой член экипажа за считанные минуты готовит салат из ракушек. Мы едим его из бумажных мисок, стоя по бедро в ярко-бирюзовой воде. Еда, возможно, не из профессиональной кухни, но обстановка непревзойденная; это должно быть лучшее место для обеда на Карибах.