Рожденный в Великобритании, а ныне проживающий в Берлине, Риаз Филлипс вырос среди ямайской кухни своей бабушки и надеется, что островная еда может сыграть большую роль в мировом кулинарном разговоре.
Основная часть West Winds восходит к тому времени, когда Риаз Филлипс впервые уехала жить на Ямайку.
Как проходила работа над вашей новой книгой West Winds?
Основная часть книги относится к тому времени, когда я впервые переехал жить на Ямайку. У меня не было намерения писать эту книгу, я просто пытался испытать и увидеть как можно больше. Только когда я вернулся и посмотрел на все, что у меня было - фотографии, заметки и воспоминания - я подумал, что было бы действительно потрясающе попытаться запечатлеть все это. Еда особо не изменилась, потому что ямайцы очень консервативны в отношении того, что они едят. Самым большим изменением является влияние американской культуры на остров с точки зрения количества пиццерий, гамбургеров и жареных цыплят, которые вы сейчас видите.
Что отличает эту книгу?
Иногда мне кажется, что карибская еда воспринимается как уловка. В дискуссиях о пищевых тенденциях в Европе и США карибская еда часто не упоминается; об этом действительно говорят только летом во время карнавала в Ноттинг-Хилле или иногда во время Месяца черной истории, когда на самом деле это такая же часть этих разговоров, как еда из любой точки мира. В «Западных ветрах» обсуждаются такие вещи, как приготовление пищи «от носа к хвосту», ферментация и консервирование, «от фермы к столу», сыроедение и даже веганство, и я изложил главы таким образом, чтобы попытаться вставить еду с Ямайки в те обсуждения, где Я думаю, что они по праву принадлежат.
В чем для вас суть ямайской кухни?
Одна вещь, которую я не люблю делать с большим регионом, - это пытаться свести его к нескольким блюдам - я думаю, что это немного упрощенно - но я написал в книге раздел о кладовой, потому что, когда я рос, на тарелке всегда были вещи, без которых не обходится ни одна трапеза. Всегда были определенные ингредиенты, которые входили во все, например, шотландский перец, зеленый лук, универсальные приправы и семена перца. Вы используете это как основу, а затем просто смотрите, что еще у вас есть. Ничего страшного, если у вас нет того или иного. Если у вас нет сладкого картофеля, используйте обычный. Он не будет иметь прежний вкус, но по-прежнему представляет собой представление о том, что мы будем есть.
Есть ли региональные различия в ямайской кухне?
Остров не такой уж и большой - с одной стороны на другую можно проехать часов за пять. Определенные регионы и места стали известны благодаря определенным вещам, но я думаю, что в основном благодаря туризму. Я обычно езжу в Кингстон, Очо-Риос и Порт-Антонио. У вас есть быстрый темп Кингстона, где повсюду сотни уличных торговцев. На севере в Очо-Риосе, который, как правило, более туристический, у вас есть много прибрежных ресторанов, где вытаскивают рыбу прямо из воды и готовят удивительные блюда из морепродуктов. Порт-Антонио на востоке - очень сонный город. Многие рестораны являются продолжением чьего-то дома, поэтому в них царит настоящая домашняя атмосфера. Но куда бы вы ни пошли, у вас будет это разнообразие. Там будет растафари-ресторан, китайский ресторан, пекарня, кафе, где готовят морепродукты, и кто-то готовит рывки.
Чем кухня Ямайки отличается от той, на которой вы выросли в Великобритании?
Когда я рос, доступ к определенным продуктам был очень затруднен, а то, что было широко доступно на Ямайке, было роскошью в Великобритании. В некоторых сельских районах Ямайки вы просто увидите аки на полу, тогда как в Великобритании 500-граммовая банка стоит 5 или 6 фунтов стерлингов. Способ приготовления тоже разный. В Великобритании у людей, как правило, нет времени замачивать бобы на ночь или оставлять что-то готовиться на пять или шесть часов, тогда как на Ямайке это просто часть рутины жизни. Вкус еды неизбежно изменится.
Какие ваши любимые рецепты из книги?
Сладкий картофель и имбирь. Мне нравится, как сладкий картофель просто варится в кокосовом молоке с оттенком имбиря и небольшим количеством специй перца по-шотландски. Вы можете просто подать его с белым рисом, и этого будет достаточно. А еще есть рыбная ловля. Баланс сладости кокосового молока с соленостью рыбы для меня сногсшибателен. У вас есть это с действительно толстыми вареными или жареными клецками, и вы просто черпаете излишки.
West Winds: Recipes, History and Tales from Jamaica by Riaz Phillips опубликовано DK.
Откройте для себя три рецепта из книги ниже
Карри из сладкого картофеля, нута и кокоса.
Карри из сладкого картофеля, нута и кокоса
Нат с карри, также известный как чанна, распространен в Гайане и Тринидаде и Тобаго, где наблюдается сильное индийское влияние, и в этом блюде они смешаны с ямайским овощным карри.
Порции: 4-6
Занимает: 45 минут
Ингредиенты
75мл рапсового или растительного масла
½ крупной луковицы, мелко нарезанной
3 зубчика чеснока, очистить и раздавить
Кусок имбиря 2,5 см, очищенный и натертый на мелкой терке
2 луковицы, разделить белую и зеленую части, тонко нарезать
1½ ст.л. порошка карри
1 ст.л. молотого тмина
400 г консервированного нута, слить жидкость
400 мл банка кокосового молока
1 ст.л. универсальной приправы
½ ч.л. молотой корицы
250 г сладкого картофеля, очищенного, нарезанного кубиками по 2,5 см
1 большая морковь, очищенная и нарезанная ломтиками
1½ сладкого перца (любого цвета), очищенного от семян и нарезанного на кусочки по 1 см
8 помидоров черри, разрезанных пополам
4 веточки тимьяна
1 ст.л. кленового сиропа или легкого мягкого коричневого сахара (по желанию)
1 ст.л. кокосовой стружки
1 шотландский перец, целый
Для бамии
2 ст.л. кокосового масла
щепотка сушеных перцев чили
5-6 бамия, обрезанная и разрезанная вдоль пополам
Метод
- Налейте масло в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавить лук и обжаривать 2 мин. Добавьте чеснок, имбирь и белую часть зеленого лука, затем готовьте еще 2 минуты. Добавьте порошок карри, тмин и 1 столовую ложку воды и перемешайте в течение 1 минуты, чтобы смешать. Перемешайте нут, пока он не покроется приправой, затем добавьте кокосовое молоко, универсальную приправу и корицу. Готовьте, помешивая, от 30 секунд до 1 минуты.
- Добавьте сладкий картофель, морковь, болгарский перец, помидоры, тимьян, кленовый сироп или сахар (если используете), кокосовую стружку, скотч и по 1 ч.л. соли и перца. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 25-30 минут, помешивая на полпути, пока сладкий картофель не станет мягким.
- Тем временем приготовьте бамию. Нагрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и добавьте хлопья чили. Добавьте бамию и жарьте 3-4 минуты, пока они не начнут слегка коричневеть, затем переверните их и жарьте еще 3-4 минуты. Переложить на кухонную бумагу, чтобы стекла вода, и слить излишки масла со сковороды в карри.
- Подавайте карри с бамией и украсьте зеленой частью зеленого лука.
Бычий хвост и масляная фасоль.
Бычий хвост и масляная фасоль
Исторически сложилось так, что на Ямайке корову или быка съедали от носа до хвоста, и последний стал деликатесом - ведь у животного только один хвост. Этот способ приготовления бычьего хвоста позволяет приготовить богатое блюдо со сладостью, соленостью и пряностями.
Подачи: 4
Длительность: 3 часа 15 минут
Ингредиенты
1 кг бычьего хвоста, обрезанного и нарезанного на куски по 5 см (попросите мясника сделать это за вас)
5 ст л подсолнечного или растительного масла
1л горячего говяжьего бульона или горячей воды
400 г консервированной масляной фасоли, слить жидкость
½ шотландского перца, очищенного от семян и крупно нарезанного
1 ч.л. кукурузной муки (по желанию)
белый рис, салат и салат из капусты для подачи
Для маринада
6 измельченных ягод душистого перца (или ½ ч.л. молотого душистого перца)
5 веточек тимьяна
3 зубчика чеснока, очистить и раздавить
Кусок имбиря 2,5 см, очищенный и натертый на мелкой терке
2 луковицы, крупно нарезанные
1 мелко нарезанная луковица
1 ст.л. приправы для джерков
1 ст.л. смеси сушеных трав
1 ст.л. вустерширского соуса
½-1 ст.л. светлого соевого соуса
1 ч.л. универсальной приправы
1 ч.л. приправы Каджун
1 ч.л. паприки
½ красного болгарского перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
Для соуса
Стаут 125 мл
2 ст.л. подливки подрумянивания
2 веточки тимьяна
1-2 ст.л. светлого мягкого коричневого сахара
1½ ст. л. вустерширского соуса
1 ст.л. коричневого соуса или устричного соуса
1 ст.л. томатного кетчупа (по желанию)
1 шотландский перец, целый
1½ ч.л. светлого соевого соуса
1 ч.л. томатного пюре
½-1 чайная ложка морской соли
Метод
- Смешайте все ингредиенты для маринада в большой миске с 1 ч.л. черного перца и щепоткой соли. Добавьте бычий хвост и перемешайте руками до покрытия. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час (а лучше на ночь).
- Достаньте бычий хвост из маринада, оставив маринад на потом. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Работая партиями, добавьте мясо в сковороду и готовьте, помешивая, в течение 5 минут, пока оно полностью не подрумянится.
- Налейте горячий бульон или воду в миску для маринада, перемешайте, затем добавьте в сковороду вместе со всем обжаренным мясом. Перемешать все ингредиенты соуса, довести до кипения и варить 5 минут. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1 час 30 минут, периодически помешивая.
- Добавьте масляную фасоль и нарезанный скотч, затем готовьте под крышкой еще 30 минут. Для проверки готовности мяса проткните его шпажкой; он должен быть мягким, как масло. Если вы хотите загустить подливу, смешайте кукурузную муку с небольшим количеством воды и добавьте в сковороду, готовьте без крышки до загустения. Если соус слишком сухой, добавьте 3-5 столовых ложек воды и прогрейте.
- Подавайте горячими с белым рисом, салатом и салатом из капусты.
Вяленый салат с заправкой из подорожника.
Вяленый салат с заправкой из подорожника
Сушка фруктов на солнце для использования впрок была практикой на Ямайке на протяжении веков, и такие инновации, как дегидратор, упростили процесс сушки. В качестве альтернативы также можно обезвоживать продукты в течение нескольких часов в духовке, установленной на низкую температуру. Когда я на Ямайке, мне часто хочется чего-то среднего между легким салатом и густыми крахмалистыми блюдами, которые подают в кулинарных магазинах Rasta Ital, и я обнаружил, что ответом являются сухофрукты и овощи.
Порций: 2 (или 4 на гарнир)
Время: 4-5 часов
Ингредиенты
100 г капусты, удалить жесткие стебли и нарезать листья
100 г рукколы
1 горсть листьев укропа
1 горсть листьев базилика
1 зеленый лук, нарезанный ломтиками
250 г вяленых томатов в оливковом масле
400 г консервированного нута, слить жидкость и промыть
2 ст.л. сушеного барбариса, изюма, клюквы или ягод годжи
1 авокадо, очищенный, очищенный от косточек и нарезанный ломтиками
2 ст.л. цельного миндаля или грецких орехов
Для сушеных овощей
1 красный сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный ломтиками
1 кабачок, тонко нарезанный кружочками
1 морковь, очищенная и тонко нарезанная кружочками
1 сырая свекла, очищенная и тонко нарезанная кружочками
Для подорожника
½ спелый черный подорожник (около 85 г), очищенный
2 ст.л. кокосового масла
1 столовая ложка яблочного уксуса
½-1 выжатый сок лайма
1 ч.л. меда
½ ч.л. свежемолотого черного перца
Метод
- Разогрейте духовку до минимума. Застелите большой противень бумагой для выпечки.
- Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите до кипения. Тем временем наполните большую миску холодной водой. Работая партиями, добавьте перец, кабачок, морковь и свеклу в кастрюлю на 10 секунд, затем переложите в миску с холодной водой на 10 секунд. Выньте их, слейте воду и промокните кухонной бумагой.
- Разложите бланшированные овощи на застеленном бумагой противне и поставьте в духовку. Оставьте дверцу духовки приоткрытой и готовьте 4-5 часов, переворачивая овощи каждый час, пока они не станут сухими и хрустящими.
- Чтобы приготовить салат, поместите капусту, рукколу, зелень и зеленый лук в сервировочную миску. Разрежьте вяленые помидоры пополам и положите их в отдельную миску с 2 столовыми ложками вяленого томатного масла. Смешайте нут и щепотку соли и перца; добавьте это в салат из капусты и перемешайте. Добавьте сухофрукты, авокадо, орехи и сушеные овощи и снова аккуратно перемешайте.
- Чтобы приготовить заправку из бананов, взбейте все ингредиенты в блендере до однородной массы. Подавайте салат с заправкой.