По мере того, как сезон водоплавающих птиц подходит к концу, восхитительная задача - решить, как подготовить урожай, выходит на первый план. Этот рецепт вдохновлен немецким блюдом Königsberger Klopse, которое представляет собой классическое блюдо с использованием ингредиентов, которые американцы обычно не ассоциируют с немецкой едой: каперсов, анчоусов и цедры лимона. Исторически эти тефтели делали из телятины или свинины, но поскольку и немцы, и русские едят много гуся, я приготовил их из гуся. Дак, конечно, тоже подойдет.
Шаг 1: ингредиенты
Для фрикаделек:
- 2 столовые ложки утиного жира или несоленого сливочного масла
- 1 чашка измельченного желтого или белого лука
- Кошерная соль
- 1,5 фунта молотого гуся или утки (если это грудка, вы сможете легко нарезать ее на мелкие кусочки)
- ⅔ стакана сушеных панировочных сухарей
- 2 чайные ложки пасты из анчоусов или 5 анчоусов, протертых
- Тертая цедра 1 лимона
- 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- ½ чайной ложки свежемолотого белого или черного перца
- 2 яйца
- 1 чайная ложка вустерширского соуса
- 4 чашки базового утиного или говяжьего бульона
Для соуса:
- 3 столовые ложки утиного жира или несоленого сливочного масла
- ½ стакана измельченного желтого или белого лука
- 3 столовые ложки универсальной муки
- 2 столовые ложки каперсов
- 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
- От 2 до 4 столовых ложек сметаны
- Соль и свежемолотый черный перец
Шаг 2: приступить к приготовлению
На небольшой сковороде разогрейте утиный жир на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Не позволяйте ему подрумяниваться. Во время готовки посыпьте лук немного солью. Когда лук будет готов, снимите со сковороды и отставьте, чтобы он остыл.
Шаг 3: приготовьте фрикадельки
Добавьте приготовленный лук, панировочные сухари, пасту из анчоусов, цедру лимона, петрушку, 1 чайную ложку соли и перец в большую миску. Установите на мясорубку тонкую матрицу и пропустите мясную смесь через мясорубку. Затем добавьте яйца и Вустерширский соус и перемешайте вручную. Если вы используете уже измельченное мясо, в миске смешайте мясо со всеми другими ингредиентами и перемешайте руками.
* Если вы не используете уже измельченное мясо, вы можете сделать более гладкую фрикадельку, выполнив следующие действия: нарежьте мясо и жир на кусочки размером 2,5 см и положите их в большую миску *.
Шаг 4: сформировать фрикадельки
Линия выпечки с пергаментной бумагой. Сформируйте из мясной смеси маленькие фрикадельки с помощью чайной ложки или вручную и выложите их на подготовленный противень. Вы можете сделать их больше, но чайная ложка с горкой - хороший размер.
Шаг 5: приготовить фрикадельки
Вылейте говяжий бульон в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить все фрикадельки одновременно. Если у вас есть широкая глубокая сотейник с крышкой, это будет идеально. На среднем или сильном огне доведите бульон до кипения. Когда бульон закипит, осторожно добавить тефтели. Когда все фрикадельки будут на сковороде, убавьте огонь до минимума. Если не все фрикадельки погружены в воду, не волнуйтесь. Накройте сковороду и дайте фрикаделькам слегка вариться 25 минут. По прошествии 25 минут шумовкой осторожно выньте фрикадельки и отложите их на блюде.
Остаток бульона перелить в жаропрочную емкость и тоже отложить.
Шаг 6: приготовить соус
Протрите оригинальную кастрюлю бумажным полотенцем и используйте ее для приготовления соуса. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь и добавьте оставшийся утиный жир. Когда жир станет горячим, добавьте лук и готовьте, часто помешивая, около 5 минут, пока он не станет прозрачным. Не позволяйте луку подрумяниться. Добавьте муку и хорошо перемешайте, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не станет цвета кофе со сливками.
Шаг 7: добавьте фрикадельки в соус
Возьмите зарезервированный горячий бульон, который вы отложили ранее, и добавляйте его в сковороду понемногу, постоянно помешивая. Продолжайте добавлять бульон, пока не получите соус по консистенции жидкой подливки. Возможно, вам не понадобятся все 4 стакана бульона. Верните фрикадельки в соус и добавьте каперсы. Убавьте огонь до минимума и нагревайте, пока котлеты не прогреются. Добавьте петрушку и снимите с огня.
Шаг 8: Подавайте фрикадельки и наслаждайтесь
Немедленно подавайте фрикадельки. Разложите на столе сметану и перец и предложите посетителям добавлять столько, сколько они захотят. Это гарантирует, что сметана не свернется от перегрева на плите, и позволит посетителям сделать свою порцию такой сливочной, как им нравится.