Коста-риканская кухня всегда представляла собой восхитительное смешение культурных влияний и ароматов. Но это не сидит на месте - ведущие повара находят способы заново изобрести классику и открыть для себя новые блюда, используя превосходные свежие фермерские продукты
Галло Пинто
Коста-Рика долгое время была плавильным котлом, в котором проживает множество народов - от коренных жителей до африканских рабов, от испанских колонизаторов до голландских торговцев специями - все они оставили свой кулинарный след. Совершенно разные кулинарные традиции столкнулись с непревзойденным ассортиментом местных продуктов, чтобы создать захватывающую эклектичную гастрономическую сцену.
Но для тех, кто живет и дышит этим каждый день, это не фьюжн: это просто кухня Коста-Рики. «Нам так повезло, потому что наш разнообразный ландшафт и климат означают, что мы можем выращивать что угодно - кукурузу и кабачки, грибы и тропические фрукты - и для меня все это коста-риканские вкусы», - говорит Хосе Гонсалес, шеф-повар ресторана. Популярный в Сан-Хосе ресторан Al Mercat, работающий от фермы до вилки. Но в то время как Гонсалес отдает предпочтение местным продуктам, шеф-повар, прошедший обучение в Париже, знает международную кухню наизнанку - его новая концепция, Mercado Escalante (также в оживленном центре Сан-Хосе), объединяет блюда со всего мира. В этой открытой забегаловке в рыночном стиле вы можете выбирать между продавцами, торгующими хот-догами в нью-йоркском стиле и немецкими колбасками; печь для пиццы, из которой выпекают липкую салями и ломтики шалфея; и мясной прилавок, где можно нарезать пастрами и поркетту из коста-риканского мяса. Или просто насладитесь ароматным галло, тако из Коста-Рики. Вместо традиционной начинки из тушеной свинины Гонсалес приготовил вегетарианскую версию с жареным луком, жареными грибами и авокадо, доказав, что даже самые традиционные закуски можно придумать заново.
Но Гонсалес не единственный шеф-повар, раздвигающий границы гастрономической сцены страны. Сантьяго Фернандес из ресторана изысканной кухни Silvestre в Сан-Хосе применяет самые разнообразные техники для работы с лучшими местными продуктами. «Мы должны думать глобально и действовать локально. Я хочу работать с эндемичными ингредиентами, которые являются сезонными и получены ответственно, но если я могу найти высококачественные коста-риканские соевые бобы, почему бы мне не попробовать сделать из них соевый соус.?" Его ресторан в Сан-Хосе, отделанный темным деревом и обоями с растительным орнаментом, открылся менее двух лет назад и предлагает блюда из самых малоиспользуемых в стране ингредиентов с современным изяществом. «У нас так много разновидностей трав, цветов и даже сердцевины пальмы, что люди, к сожалению, не используют. У нас даже есть вяленая икра боттарги, которая в Италии ценится и очень дорога."
Фернандес говорит, что его вдохновляют повара со всего мира, которые максимально используют местную кладовую - цитируя Рене Редзепи из Noma; Например, испанские Roca Brothers и Magnus Nilsson из Faviken. И следуя их примеру, он переосмыслил одно из любимых блюд Коста-Рики: тамале. Памятуя о вкусе лучших тамале из своего детства, Фернандес испробовал более 30 рецептов, чтобы добиться нужного результата. К любовно приготовленной масе (кукурузному тесту), приготовленному при температуре ровно 74°C в банановых листьях, он добавляет хрустящий рис и шкварки из свинины (для хруста), свинину, приготовленную в течение 14 часов, и соус, приготовленный из креольских специй. «Люди называют это «деконструированным» тамале, - говорит он, - но для меня все наоборот. Это «искусственное» блюдо - домашняя коста-риканская еда, приготовленная в современном ресторане».
Изменения лежат в основе любой кухни фьюжн, и ясно, что повара Коста-Рики принимают их. Как говорит Фернандес, говоря о том, что ждет его ресторан: «Будущее выглядит ярким».
Предметы первой необходимости
Как добраться
С запуском прямых рейсов British Airways из Лондона Гатвик в Сан-Хосе в апреле 2016 года Коста-Рика стала доступнее, чем когда-либо прежде. TUI также предлагает прямые рейсы из лондонского Гатвика в Либерию. Air France, KLM, United и Delta выполняют непрямые рейсы в Сан-Хосе через соответствующие хабы.
Подробнее
visitcostarica.com/uk