На Балтийском побережье Германии, от Висмара до Ростока, сельдь на протяжении столетий вызывала восхищение. Сегодня они по-прежнему ценятся, будь то жареные с картофелем или маринованные с сырым луком.
Чайки на полуострове Фишланд-Дарс-Цингст.
Прохладное мартовское утро, 9 утра, я стою на солнце и смотрю, как двое мужчин продают рыбу. Один обслуживает клиентов прямо со своей пришвартованной рыбацкой лодки, другой - из доков Старой гавани в портовом городе Висмар. Между ними стопки красных и зеленых ящиков, куча полиэтиленовых пакетов, в которые они складывают свежевыловленную блестящую серебряную рыбу, и доска, нацарапанная одним словом: селедка.
Сегодня первый день ежегодного двухнедельного фестиваля сельди в Висмаре, и местный рыбак Мартин Саагер занят расстановкой деревянных столов и скамеек рядом с небольшой белой палаткой, из которой он и его коллеги вскоре будут продавать жареную сельдь. Мартин начал свой собственный бизнес в 2003 году, проработав почти десять лет для компании своего отца. Пять лет назад он расширил свою деятельность, открыв закусочную в гавани, продавая рыбу с жареным картофелем и маринованную сельдь, а также покупая рыбу в других местах, чтобы дополнить свой улов. Но сегодня его предложение простое: жареная селедка с нарезанным белым хлебом. И бутылки пива. «Рыбы должны плавать», - усмехается он.
Рыбак ловит сельдь в Варнемюнде.
Сельдь веками была основным продуктом питания на Балтийском побережье Германии и остается жизненно важным ресурсом для мелкомасштабного рыболовства во всем регионе. На мощеных улицах Висмара ясно видно наследие так называемого «морского серебра». Три сельди занимают место на гербе города, а богатство и могущество, которое Висмар приобрел как крупный торговый центр Ганзейского союза, во многом благодаря жирной рыбе, очевидны в его многочисленных богато украшенных, привлекающих внимание зданиях.
Исторический центр Висмара, внесенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является домом для удивительного множества архитектурных сооружений: от фахверковых средневековых зданий и красочно раскрашенных домов с остроконечными крышами до тщательно продуманных готических соборов из красного кирпича, неоклассической ратуши и рассеянного шведских зданий, которые остались от 150-летнего правления этой страны здесь. И хотя бывший восточногерманский город не пережил Вторую мировую войну невредимым, многие его здания были тщательно восстановлены после распада ГДР.
В ресторане и отеле Wismar меня встречает шеф-повар и владелица Энн Верт, одна из организаторов фестиваля сельди. Ее ресторан с высокими потолками, обшитый деревянными панелями, украшен морским декором: карты и гравюры в рамах, расписанные вручную лодки и декоративные каменные глыбы. На протяжении всего фестиваля в ее меню представлены такие блюда, как шницель из сельди с яичницей, свеклой и пюре, или ее фирменная жареная сельдь - «Я использую ржаную муку, а не пшеничную, чтобы кожа была хрустящей», - объясняет она, - в сочетании с тушеным яблоком и луком., или с жареным картофелем и горстью хрустящих соленых кубиков бекона.
Я вместо этого заказываю пару сельдей, которые были консервированы в кисло-сладком рассоле из сахара и уксуса, лаврового листа, семян горчицы и душистого перца, а затем обжарены на сковороде. Подается холодным, украшенным кольцами красного лука и сопровождается небольшой тарелкой жареного картофеля. Две сельди имеют бронзовый цвет, морщинистую, мокрую кожуру. Однако это важный урок для книг и обложек пословиц: их плоть твердая и мясистая, сладкая и кислая, великолепно ароматная и глубоко пряная. Я с радостью полирую их обоих.
Парочка ест бутерброды с сельдью в гавани Варнемюнде.
Ближе к вечеру, путешествуя на восток от Висмара через слегка холмистую, травянистую сельскую местность, усеянную ветряными турбинами, фермами из красного кирпича и пасущимися лошадьми, я прибываю в портовый город Варнемюнде, район ганзейского города Росток, центр которого находится примерно на шесть миль дальше вглубь суши. Варнемюнде образовался где-то на рубеже 13-го века как небольшая рыбацкая деревушка, но к началу 1800-х годов он приобрел статус морского курорта для семей богатых ростокских купцов. Сегодня это популярное туристическое направление и главная остановка круизных лайнеров.
Здесь я встречаю местного проводника Клауса Ласса, высокого мужчину с седыми усами, которые закручиваются, идущего со мной в сторону моря вдоль Альтер-Строма, канала, с одной стороны которого любовно отреставрированы рыбацкие домики, а с другой из которых сейчас магазины и рестораны. Рыболовные катера и парусные суда качаются на воде, и есть очередь людей в зимних пальто, ожидающих, чтобы купить бутерброды с рыбой со старой восточногерманской лодки. «Их продают туристам, - говорит мне Клаус. Затем он указывает на полосу мобильных трибун на восточной стороне канала. «Вон там для местных».
Мы пересекаем канал по 120-летнему поворотному мосту и пробираемся вдоль ряда прилавков, составляющих рыбный рынок Варнемюнде. На классных досках изображен картофельный суп и сосиски в булочках, а на огромных старых металлических коптильнях выставлены жирные оранжевые куски рыбы. Куполообразные стеклянные прилавки забиты рядами бутербродов с маринованной сельдью в булочках-ракушках, штабелями пластиковых бочонков с роллмопсами и матье (филе молодой сельди в рассоле) и грудами маленьких жареных шпрот. Шесть дней в неделю эти мелкомасштабные рыбные промыслы также очищают и продают свежевыловленную рыбу из небольших лачуг между мобильными прилавками. Однако из-за квот на вылов рыбы им теперь приходится покупать готовую еду.
Эти квоты, действующие по всему балтийскому побережью Германии, направлены на решение проблемы, связанной с тем, что запасы сельди дают все меньше и меньше потомства в результате как исторического перелова, так и потепления Балтийского моря. Ранее, когда я разговаривал с доктором Кристофером Циммерманном, главой Тюненского института рыболовства в Балтийском море в Ростоке, он объяснил, что, вероятно, потребуется «от шести до семи лет, чтобы восстановить [запасы] до хорошего уровня», добавив, что это «маловероятно». предыдущие уровни будут когда-либо достигнуты снова». Последствия этого ощущались во всем регионе. «В Варнемюнде осталось 15 рыбаков, - говорит Клаус. «Во времена ГДР их было 80».
Традиционные роллмопсы - маринованное филе сельди.
Вкус Чайника
Мы возвращаемся через канал и спускаемся по переулку, сворачивая на Александриненштрассе - одну из старых улиц Варнемюнде, идущую параллельно Альтер-Стром. Он узкий, мощеный и очень красивый, с деревьями и ухоженными коттеджами. Мы идем до конца улицы и выходим на небольшую площадь рядом с маяком 19-го века песочного цвета, который знаменует собой начало набережной Варнемюнде. Клаус рассказывает мне, как в детстве, когда он рос здесь, в ГДР, его по утрам отправляли на пляж с друзьями. «В обед мы прибегали домой, кричали: «Мама, я хочу есть». Она жарила картошку с селедкой, а потом мы все возвращались на пляж».
С мелким бледно-золотым песком и травянистыми дюнами, уходящим вдаль, пляж Варнемюнде, отмеченный Голубым флагом, является самым широким на Балтийском побережье Германии. В одном конце набережная сужается до песчаной дорожки, которая исчезает в прибрежном лесу природного заповедника Столтера. От того места, где я стою, в устье устья Унтерварноу и в конце Альтер-Строма, в глубокую синюю воду тянется пирс к бело-зеленому маяку, за которым к порту медленно пыхтит большой датский паром. Позади меня, частично скрытая песчаной дюной, виднеется довольно нелепая изогнутая бетонная крыша-оболочка здания Teepott Building, в котором с конца 1960-х годов располагался пляжный ресторан и которое является ярким образцом модернистской архитектуры бывшей ГДР.
Слева: Сверху:
Торговая улица в Висмаре.
Справа: Внизу:
Рыбак, продающий сельдь в старой гавани Висмара.
Внутри кремовые стены Teepott украшены черно-белыми фотографиями Варнемюнде - изображениями пляжных сцен с участием рыбацких лодок и знаменитых немецких полосатых плетеных шезлонгов с капюшонами, которые были изобретены здесь в 1882 году. Я пришел попробовать лабскаус, блюдо из вяленой говядины и картофеля, которое возникло как еда моряков и включало в себя любые другие пайки, имевшиеся на борту. Подается теплым, версия Типотта подается с жареным яйцом и украшается ломтиками маринованного огурца, тремя блестящими роллмопсами и двумя розовыми кусочками копченого угля. Сам лабскаус отдаленно напоминает бифштекс по-татарски и на вкус немного напоминает хаш из солонины, но имеет приятную грубую, мясистую текстуру и перечный вкус. Я спрашиваю, что в нем. «Матье, кислые корнишоны, свекла, соленая говяжья грудинка, картофель, розмарин, зеленый лук, петрушка и укроп», - говорят мне. «И много любви».
Моя последняя остановка - полуостров Фишланд-Дарс-Цингст, известный своими нетронутыми порошкообразными пляжами и древними буковыми лесами национального парка Западно-Померанская лагуна. Я остаюсь в Аренсхупе, одной из шести деревень полуострова, расположенной на полосе земли шириной менее полумили между Балтийским морем и лагуной Заалер-Бодден. Бывшая рыбацкая деревня и колония художников в конце 1800-х годов, Аренсхоп сегодня представляет собой небольшое, но популярное место отдыха, полное бутиков, сувенирных магазинов, галерей и исключительно очаровательных, красочно раскрашенных соломенных домов.
В последнее утро я просыпаюсь рано, чтобы посмотреть, как восходит солнце на прекрасном белом пляже Аренсхупа, окаймленном аккуратной щетиной недавно посаженной дюнной травы. Воздух очень холодный, море спокойное, а пляж залит туманным розовым светом. Чайки садятся на деревянные столбы волнореза, а утки время от времени крякают у берега. Я понимаю, что когда-то в это время в воде должны были быть рыбаки, вытягивающие сети, которые они оставили на ночь. Я думаю о прошлых веках рыболовства и торговли, о богатстве и успехе, которые сельдь приносила общинам по всему побережью, и о том, что сейчас находится под угрозой исчезновения. Гусь гогочет над головой, вырывая меня из моих мыслей, и я встаю и стряхиваю песок с пальто. Затем я поворачиваюсь и направляюсь обратно в свой отель, задаваясь вопросом, не смогу ли я съесть последнюю селедку на завтрак, прежде чем уйти.
Керамический контейнер для маринованной сельди в ресторане и отеле Wismar.
Четыре местных фаворита, которые стоит попробовать
Облепиха
Колючие кусты ярко-оранжевых ягод облепихи процветают в дюнах вдоль побережья Балтийского и Северного морей в Германии. Они ценятся за высокое содержание витамина С и используются во всем, от джемов до шнапса.
Солянка
Этот кислый суп русского происхождения стал классикой легкого приготовления в ГДР. Традиционная восточногерманская версия обычно включает перец, маринованные овощи и остатки мяса, колбасы или рыбы, приправленные томатной пастой и паприкой
и подается с
сметана.
Мекленбургский Риппенбратен
Это жаркое из ребер, популярное на большей части севера Германии, изначально было праздничным деликатесом сельского Мекленбурга. Свиная грудинка фаршируется запеченными фруктами, такими как яблоки и сливы, обжаривается и подается с красной капустой и картофелем или клецками.
Роте Грютце
Этот северогерманский и скандинавский десерт представляет собой сладкую смесь (в основном красных) ягод и вишни. Загущенный крахмалом или даже крупой, или грутце, от которой блюдо получило свое название, лучше всего подавать с ванильным соусом
Сэндвич с сельдью Бисмарк на рыбном рынке в Варнемюнде.
РЕЦЕПТ: Селедка Бисмарк
Это восхитительное немецкое фирменное блюдо подается в белой хрустящей булочке с листьями салата, нарезанным луком и корнишонами.
Порции: 4-5
Принимает: 15 минут плюс четыре дня отдыха/маринования
Ингредиенты
10 филе свежей сельди
500 мл белого винного уксуса
2 ст.л. сахарного песка
2 лавровых листа
5 ягод душистого перца
3 ягоды можжевельника
½ ч.л. семян горчицы
½ ч.л. черного перца горошком
2 средние луковицы, очищенные и нарезанные кольцами
Метод
1. Поместите филе в стеклянную миску и посыпьте 1-2 ч. л. соли. Плотно накройте пищевой пленкой, поместите в холодильник и оставьте на 2 дня.
2. После отдыха промойте филе в холодной воде и положите в чистую стеклянную посуду.
3. Добавьте уксус в кастрюлю среднего размера вместе с 500 мл воды, сахаром, лавровым листом, специями и 1 столовой ложкой соли. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Дать полностью остыть.
4. Добавьте к селедке нарезанный лук. Вылейте уксусную смесь на сельдь, убедившись, что рыба полностью погружена в воду. Плотно накройте пищевой пленкой, поставьте в холодильник и оставьте мариноваться на 2 дня. Хранить в холодильнике и съесть в течение недели.
ОБЯЗАТЕЛЬНО
Как добраться
Авиакомпании, выполняющие прямые рейсы в Гамбург из Великобритании, включают EasyJet из Манчестера, Эдинбурга и Лондона Гатвик, а также British Airways и Eurowings из Хитроу. До Гамбурга можно добраться на поезде из Лондона с двумя пересадками.
Где остановиться
The Dock Inn Hostel Warnemünde - это современный хостел с большими зонами общего пользования, прокатом велосипедов, боулдеринговым залом и сауной. Транспортные контейнеры на крыше создают минималистичные, но удобные двухместные номера с видом на верфь. Морской контейнер от 44 евро (38 фунтов стерлингов).
Как это сделать
Expedia предлагает две ночи в отеле Townhouse Stadt Hamburg Wismar от 250 фунтов стерлингов на человека, включая рейсы EasyJet из лондонского Гатвика.
Подробнее на germany.travel.