В веселом кафе в Чикаго шеф-повар Хомаро Канту экспериментирует с чудо-фруктом, западноафриканской ягодой, которая делает все немного слаще
Шеф-повар из Чикаго Хомаро Канту планирует открыть новое кафе с амбициями Вонки. Он предложит гостям закуску с добавлением «чудо-ягоды», которая впоследствии сделает его легкий желейный пончик, запеченный без сахара, насыщенным, тягучим и калорийным.
Идея его кофе Berrista, который должен открыться на следующей неделе в северной части Чикаго, основана на чудесных ягодах-фруктах, произрастающих в Западной Африке, которые содержат гликопротеин, называемый миракулин, который связывается с языком и, при срабатывании кислотами в пищевых продуктах, вызывают сладкое ощущение. После того, как посетители съедят ягоду, которую в Berrista доставят в виде небольшого пирожного Мадлен, все, что впоследствии потягивалось, прихлебывалось и глоталось, меняется где-то между 30 и 45 минутами. За это время сыр маскарпоне будет на вкус как взбитые сливки, нежирный йогурт будет считаться декадентским чизкейком, газированная вода с лимоном заменит спрайт, а дешевое мерло будет изображать насыщенный портвейн.
Чудесные фрукты не только усиливают сладость, но и улучшают вкус. «Если вы съели клубнику, то повышается не только сладость, но и ярко выраженный интенсивный клубничный вкус», - говорит Линда Бартушук, директор по исследованиям на людях в Центре запаха и вкуса Университета Флориды, которая изучала вкус клубники. эффекты чудо-фруктов с 1970-х годов.«Вот почему люди получают от этого такой кайф. Улучшение вкуса впечатляет».
Европейские исследователи Западной Африки впервые обнаружили, что местные племена ели фрукты перед пресной едой, такой как овсяная каша, в 18 веке. Исследователи в Соединенных Штатах изучают его действие в качестве подсластителя с 1960-х годов. По словам Бартушук, ягоды считаются безопасными для приема внутрь, но поскольку они экзотические и до сих пор малоизвестные широкой публике, они еще не стали частью нашего основного рациона.
Сопровождая меня на экскурсию перед открытием своего магазина площадью 1400 квадратных футов с крытым огородом у прилавка, энергичный Канту заявляет: «Давайте избавимся от нездоровой пищи!» В меню Berrista будет предложена выпечка без сахара и такие блюда, как куриные и вафельные бутерброды, которые позволяют, по его словам, «наслаждаться своими пороками», не жертвуя здоровьем.
Канту - беспокойный ремесленник, обладатель десятков патентов в области пищевых технологий, включая съедобную бумагу из сои. Когда-то он работал с НАСА над созданием «репликатора еды» в космосе, очень похожего на 3D-принтер в «Звездном пути». Канту экспериментирует с чудо-ягодами с 2005 года, когда подруга пожаловалась, что ее вкус стал металлическим из-за побочного эффекта химиотерапии. В прошлом году он опубликовал книгу «Чудо-ягодная диета», в которой людям, сидящим на диете, страдающим диабетом и химиотерапией, даны рецепты пирогов, пирожных и печенья, а также пикантных блюд, таких как корейская говядина с кимчи и острые абрикосовые куриные крылышки. Теперь он надеется представить такие блюда с добавлением ягод обычным пассажирам в рабочем районе Олд-Ирвинг-Парк, всего в двух кварталах от скоростной автомагистрали I-94.
Поваренная книга чудо-ягодной диеты
Чудо-ягода временно блокирует вашу способность различать кислые вкусы и делает даже самые горькие продукты аппетитно вкусными, устраняя необходимость в рафинированном сахаре или искусственных подсластителях.
Чудесный фрукт, или Synsepalum dulcificum, растет на густых деревьях, обычно до пяти футов. В рамках внутренней фермы Berrista Канту планирует к следующей весне добавить в подвал рощу из 82 растений чудо-ягоды, в конечном итоге отправив урожай на завод mberry в Аризоне, который перерабатывает плоды в таблетки и порошок, более сильные концентрации, чем ягоды. используется рестораном.
По мнению Канту, ягоды и закрытая ферма являются решением проблем со здоровьем и голодом, а также экологической устойчивости.
«Рафинированный сахар - это плотный продукт для хранения энергии», - объясняет он, предлагая мне образец сэндвича с курицей и вафлями от Berrista, более постной версии, чем обычно, после того, как я выпил фиолетовый аспирин. Чудо-ягода размером с пилюлю, на вкус такая же, как сладко-соленое, пропитанное кленовым сиропом блюдо. «На протяжении всей истории ваше тело привыкло есть сырые овощи и мясо, а затем вареное мясо. Сахар - относительно новое изобретение, возможно, за последние 300 лет. Теперь твое тело, которое так долго развивалось, на него так много навалилось, что оно ломается».
Меню, которое все еще находится в разработке, включает в себя множество деликатесов, таких как пончики и панини. Шеф-повар утверждает, что отказ от сахара не делает их менее калорийными, но они более полезны для вас. Он планирует установить цены на блюда своего меню, чтобы конкурировать с конкурентами из фаст-фуда, сделав свою версию здоровой пищи экономически доступной.
«Я не думаю, что это будет следующая волшебная таблетка или серебряная пуля для борьбы с эпидемией ожирения», - сказала Луиза Чу, чикагский кулинарный журналист и соведущая общественного радиоподкаста. «Жевать жир». «Но это заставляет нас задуматься и может отучить нас от сахара, который мы считаем само собой разумеющимся, и от скрытого сахара в продуктах, о которых мы не знаем».
Если ягоды могут изменить восприятие вкуса таких лакомств, как пончики без сахара, Канту считает, что они также могут накормить развивающийся мир пресной или горькой пищей, которая усваивается, но считается несъедобной. Чтобы доказать это, он однажды провел лето, поедая собственный газон вместе с чудо-ягодами.«Мятлик из Кентукки на вкус как эстрагон», - сообщает он.
Его планы по расширению кампании расплывчаты, но голод Канту хорошо знал в детстве в Портленде, штат Орегон. «Я вырос, плавая от приюта для бездомных к приюту для бездомных вместе с мамой и сестрой, - говорит он. «Детство, формирующее характер, как мы это называем».
К 12 годам он начал работать в ресторанах, проводя свободное время, разбирая двигатели, чтобы посмотреть, как они работают. «На самом деле я все еще делаю это», - смеется он. Он получил практическое образование в области высокой кухни за четыре года в знаменитом элитном ресторане Charlie Trotter’s в Чикаго, который сейчас закрыт. Незадолго до открытия своего первого ресторана Moto в 2004 году 38-летний мужчина сделал небольшой перерыв, чтобы создать съедобную бумагу для меню и других новинок, связанных с едой, включая посуду со спиральными ручками, которые повара могут набивать ароматными травами, и руки. полимерная печь, которая может выдерживать температуры до 400 градусов по Фаренгейту и при этом оставаться прохладной на ощупь, и то, и другое он использует в Moto.«С годами я начал понимать, что в еде нужны изобретения, необходимость практического применения, потому что есть так много проблем», - говорит он.
Одной из этих проблем, по его мнению, является устранение продовольственных миль - расстояния, на которое должна быть доставлена пища, что со временем притупляет вкус еды и тратит впустую значительное количество ископаемого топлива в пути. Совет по защите природных ресурсов утверждает, что среднестатистический американский обед включает ингредиенты из пяти стран за пределами США. После почти четырех лет и 200 000 долларов, потраченных на совершенствование его крытой фермы, выращивающей травы и овощи в Мото в районе Уэст-Луп в Чикаго, он говорит, что наконец получил правильное сочетание освещения, семян и системы сифонной воды, которая орошает без использования электрического насоса. это продуктивно, энергосберегающе и, следовательно, финансово выгодно.
If дальновидный чикагский градостроитель Дэниел Бернхэм, который сказал: «Не стройте мелких планов; у них нет волшебства, способного взбудоражить человеческую кровь», - имел пищевой аналог, им был Канту, который представляет себе, как его крытые фермы размножаются и разрушают сегодняшнюю систему питания.
«Представьте, если бы весь этот район имел доступ к продуктам с нулевой продовольственной милей, и вы могли бы покупать продукты дешевле, чем в продуктовом магазине кварталом? Это произойдет», - уверенно говорит он, оглядывая оживленную дорогу, на которой живет Берриста, в квартале от Dunkin’ Donuts. «Теперь это возможность для продуктовых магазинов начать делать это. Это решает множество проблем, засуху в Калифорнии, пластик. Нам необходимо децентрализовать производство продуктов питания».
Шаг за шагом - это не многозадачная, волшебная МО этого шеф-повара.