Писатель и автор книги «Еда Сычуани» исследует уникальные вкусы этой китайской провинции и рекомендует три своих любимых ресторана в ее столице Чэнду.
Самой известной характеристикой сычуанской кухни является ее жгучесть, обусловленная обильным использованием красного перца чили.
Легко забыть, что Китай больше похож на континент, чем на страну: его обширная территория включает в себя пустыни и тропические леса, высокие горы и плодородные равнины, соленые озера и холмистые луга. Регион Сычуань, включая города Чунцин и Чэнду, имеет свой диалект, уникальную культуру чайных и выдающиеся кулинарные традиции.
Самой известной особенностью сычуанской кухни является ее острота, обусловленная обильным использованием красного перца чили. Высушенные на солнце, кроваво-красные и блестящие, или маринованные ярко-алые в соли и вине, перец чили лежит в основе кулинарии региона. Они изобретательно используются во многих местных блюдах. Обжаренные в масле, они придают «привкус горелого перца чили», который является основой курицы гонг бао и бесчисленного количества жареных овощей; в сочетании с сычуаньским перцем они используются в очень мощных «обезболивающих и острых» блюдах. И хотя пряность может быть самым отличительным вкусом кухни, наиболее характерной чертой сычуаньской кухни на самом деле являются смелые комбинации различных вкусов: кисло-сладкий «вкус личи», нежный «ароматно-хмельной вкус» и свежий, легкий «вкус». например, со вкусом имбирного сока.
Сычуаньский перец - одна из древнейших китайских специй. Он обладает пьянящим ароматом с нотками древесины и цитрусовой цедры и вызывает онемение во рту. Вкус и аромат несравнимы, и большинство людей быстро поддаются его ароматическому очарованию. Одним из народных объяснений его широкого использования в сычуаньской кулинарии является то, что его ошеломляющий эффект позволяет потреблять больше перца чили, чем в противном случае было бы возможно для человека. Отредактированный отрывок из книги The Food of Sichuan, опубликованной Bloomsbury (рекомендованная розничная цена: 30 фунтов стерлингов).
Три лучших ресторана Fuchsia в Чэнду
Вишневый сад
Ресторан на крыше с красивой террасой в саду, где можно пообедать на свежем воздухе в хорошую погоду. Посетите сытные домашние блюда сычуанской кухни.
Что заказать: Рыба в соусе из фасоли чили, дважды приготовленная свинина и крутое желе из горохового крахмала (лянфэнь) в остром соусе.
Особый гокуй Вана
Есть одна причина, чтобы посетить Wang’s, и это попробовать guokui, превосходную версию этой хрустящей вертушки с начинкой из фарша и покалыванием сычуаньского перца. Откусите невероятно хрустящую корочку и жевательное тесто, стоя на тротуаре. Ожидайте длинных очередей, но наслаждайтесь наблюдением за поварами, пока ждете.
Что заказать: Гокуй из свинины или говядины. Улица Цаоши, 82, район Цинъян.
Южилан
Этот крошечный ресторан славится своей изысканной и дорогой сычуаньской кухней для банкетов. Ожидайте только лучшие ингредиенты и прекрасные вкусы, начиная от пряного кролика и заканчивая нежным бульоном.
Что заказать: Изюминками дегустационного меню являются морской огурец в кисло-горячем супе и нежная лапша «золотая нить». Т: 00 86 28 6249 1966.
Обязательное блюдо
Hotpot - дымящийся котел с острым перцем чили, сычуаньским перцем, маслом и бульоном - фирменное блюдо Чунцина. Посетители сидят вокруг кастрюли и готовят себе мясо, субпродукты, морепродукты или овощи в супе.