Как начать готовить больше индийской еды

Сделайте эти потрясающие блюда вашим повседневным приемом пищи.

Эта история первоначально была опубликована на Saveur.

Индийская еда - моя повседневная еда. Дал, рис и сабзи - основные продукты, которые моя мама готовила для нашей семьи, когда возвращалась домой после напряженного рабочего дня и должна была накрыть стол за 20 минут. Это блюда, которые я готовлю, когда возвращаюсь из отпуска и мне нужно перезагрузиться.

В США индийская кухня часто ошибочно воспринимается как сложная, трудоемкая и слишком тяжелая. В отличие от большинства тикка масала на вынос, индийская еда, которую вы найдете в домах людей, совсем не такая: она яркая, яркая и, как и любая кухня, представляет собой смесь более легких блюд и более богатых удовольствий. И это не ракетостроение; изучите несколько основ, и вы сможете легко готовить дома с индийскими вкусами. Однако важно помнить, что Индия - огромная и разнообразная страна, а еда в значительной степени региональная: в индийской кухне так много аспектов. Но в попытке помочь разбить индийскую кухню на более понятные части, вот рубрика с несколькими ключевыми приемами и ингредиентами из еды, которую я ел в детстве (как показано в моей кулинарной книге, индийской. Немного терпения, и это ароматные далы (супы из чечевицы) и сабзи (приготовленные овощные блюда) станут для вас основным продуктом питания по выходным.

Построй свою кладовую

Рис и роти

Для меня в индийской кухне есть два основных углевода: рис и роти. В разных регионах это абсолютно разное, и есть много замечательных хлебов, которые широко используются в индийской кухне (паратха! наан! кульча! и многое другое!), но роти, пожалуй, самый стандартный. Для риса, если вы готовите индийскую еду, лучше всего использовать длиннозерный белый басмати. Изящные длинные зерна не размокают под тяжестью дала или сабзи, которые вы кладете на них, и имеют прекрасный ореховый вкус. Когда дело доходит до индийского хлеба, наан, кажется, получает всю славу, но правда в том, что не так много домашних поваров на самом деле готовят его дома. Они пекут роти (также известный как чапати), простой круглый хлеб из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества масла. Роти - крепкая рабочая лошадка с отчетливо пикантным вкусом, которая идеально подходит как для впитывания остатков соуса, так и для добавления небольших кусочков в дал для текстуры. Купите роти в любом индийском продуктовом магазине или сделайте, как моя мама, и вместо этого используйте качественные цельнозерновые лепешки.

Чечевица

Поскольку многие жители Индии вегетарианцы, чечевица, обычно в виде дала, часто является основным блюдом. Но не вся чечевица одинакова; существует бесчисленное множество разновидностей, каждая со своим уникальным вкусом и текстурой. Одним из моих фаворитов является масур дал (также известный как красная чечевица или расщепленная и очищенная от шелухи розовая чечевица): гладкий, удобный для супа сорт, идеально подходящий для быстрого ужина в будний день. Он быстро готовится и придает насыщенность любому бульону. Помимо дала, попробуйте смешать приготовленный масур дал с травами и лаймом в виде соуса (они очень быстро становятся красивыми и гладкими). Еще одним фаворитом являются расколотые зеленые бобы мунг, которые имеют землистый, несколько растительный вкус. Лучше всего они готовятся с рисом в кичди, пикантной, успокаивающей каше. Они также являются прекрасным дополнением к салатам. Есть также урад-дал (также известный как белая чечевица цвета слоновой кости или расщепленная и очищенная от шелухи черная чечевица). Это невоспетый герой семейства чечевичных. На самом деле они совсем не похожи на чечевицу; у них такой рисовый вид и вкус, но с небольшим дополнительным жеванием. Это один из редких сортов, который, как мне кажется, вкуснее в сухом виде, чем в супе. Мой личный любимый сорт - цельный масур дал (также известный как кали масур дал, сабут масур дал или коричневая чечевица). Они имеют богатый, маслянистый вкус при приготовлении, без необходимости добавлять что-либо еще. Они похожи на французскую чечевицу, но с лучшими качествами, перевернутыми вверх.

Специи

Специи могут показаться самой пугающей частью индийской кухни - их так много на выбор. Наполнение вашей кладовой этим небольшим образцом предметов первой необходимости даст вам преимущество при приготовлении большинства индийских блюд, и вы можете добавлять дополнительные специи, такие как семена пажитника, семена аджвана или асафетида, по мере расширения своего репертуара блюд. Только не забывайте эмпирическое правило: всегда начинайте с цельных специй, когда это возможно, и поджаривайте их (всухую или в масле), чтобы лучше всего активировать их вкус и аромат.

1. Семена тмина:Семена тмина являются строительным блоком многих северо-индийских блюд и часто являются единственным компонентом приправы. Их теплый, ореховый, дымный вкус может легко стоять сам по себе. Обжарьте семена тмина в масле, добавьте практически любые овощи, от цветной капусты до моркови и стручковой фасоли, и у вас получится легкое сабзи. Семена тмина, темперированные в масле (эта техника также известна как чхонк), также являются отличной начинкой для дала или любимой пикантной йогуртовой приправы, известной как райта.

2. Семена кориандра: Семена кориандра, похожие на семена тмина и обычно лучше всего используемые в свежемолотом виде, представляют собой согревающую специю, обладающую невероятным, почти цитрусовым ароматом. Используйте семена кориандра в любом сытном соусе, например, в сааг панир или в качестве приправы к рису.

3. Кардамон: Стручки кардамона обладают нежной сладостью, которая хорошо сочетается как с пикантными блюдами (особенно с томатным соусом, например, матар панир), так и со сладкими блюдами, такими как шрикханд, йогурт с кардамоном. Также следует отметить: стручки кардамона можно жевать целиком в качестве естественного освежителя дыхания.

4. Куркума: К настоящему времени вы, вероятно, слышали о куркуме. Но в отличие от того, во что вас могут убедить модные кофейни, в индийской кухне куркума редко является ароматизирующим компонентом сама по себе, а скорее средством придания блюду цвета и землистого оттенка. Куркума - это специя, которая часто играет вспомогательную роль во вкусе, но без нее далам и сабзи не хватает глубины, характерной для большинства индийских блюд.

5. Семена горчицы и листья карри: Это отдельные ингредиенты, но в моем доме их часто используют вместе. Семена горчицы и листья карри имеют приятный землистый вкус, а при использовании в кулинарии они придают блюдам вкус, который я могу описать только как свежий попкорн с маслом.

Ароматика

Для меня ни одно индийское блюдо не обходится без хотя бы одного из следующих ингредиентов: имбирь, лук, чеснок и кинза. Имбирь, лук и чеснокфункционируют как индийская «святая троица», источник острого, пикантного аромата, который приправляет большинство блюд. Хотя в Индии есть некоторые религии, которые не разрешают употребление корнеплодов, для тех, кто открыт к ним, обжаривание имбиря, лука и чеснока - отличный способ создать ароматную основу для любого вида сабзи или рис или классическое блюдо уличной еды Мумбаи, пав бхаджи. Чтобы получить ароматный, ароматный пунш в конце приготовления, обратите внимание насвежую кинзу,, которая использует свою свежую, пикантную яркость, чтобы прорезать блюда с обильными специями.

Советы и техники, которые стоит попробовать

Начните с chhonk

Это одна из моих самых любимых техник приготовления, основанная на принципе поджаривания специй для максимального раскрытия вкуса. Чхонк - это метод темперирования специй в масле или топленом масле для создания ароматного соуса, которым можно полить дал, райту, сабзи или даже сырые овощи, чтобы придать им сложный и насыщенный вкус.

Попробуйте:Салат из семян горчицы и листьев карри из моркови, простое овощное блюдо, приправленное чхонк.

Не бойтесь кислотности

В кухне, полной насыщенных вкусов и согревающих специй, я не могу не подчеркнуть важность кислоты. Лимон и лайм - самые стандартные средства придания кислинки готовому блюду. Но капля йогурта - скажем, на алу-гоби или дал - тоже неплохо работает. Еще один трюк? Амчур. Эта специя, также известная как сухой порошок манго, обладает приятным запахом, что делает ее отличным источником кислоты или даже просто хорошей заменой, когда у вас нет под рукой лимонов или лаймов.

Попробуйте:Пав бхаджи, мягкие булочки с густым соусом из пюре из овощей, имбиря и чеснока, с большим количеством лайма и кинзы.

Научитесь превращать чечевицу в дал

Научитесь готовить дал, и у вас будет основа для полноценного и сытного обеда. Моя еда для комфорта - дал чавал или дал на тарелке риса. Основная формула дала, которую я ем в детстве, состоит из чечевицы + воды + куркумы + соли, с добавлением сока лайма и чхонка сверху.

Попробуйте:Кхатти Дал, классическое рагу из чечевицы в хайдарабадском стиле, приправленное пастой тамаринда, семенами горчицы и листьями карри.

Приготовить чатни

Чатни - универсальный суперсоус индийской кухни. Это могут быть соусы для обмакивания паратх или гарниры для сабзи. Они яркие, острые и пряные одновременно - и, что самое приятное, у моей мамы есть формула превращения любой травы, от кинзы до петрушки и базилика, в чатни. Готовый? Начните с пучка трав (включая стебли, которые помогают запустить блендер) и добавьте свежевыжатый сок лайма, перец чили серрано и щепотку соли и сахара. Вот и все. Как только вы освоите базовое чатни, вы можете проявить больше творчества, добавляя такие добавки, как имбирь, кокос или арахис.

Попробуйте:Чатни с кинзой и мятой, яркий травяной соус, который можно подавать к вашим любимым сытным индийским блюдам.