Умами, квинтэссенция острого вкуса
Сытный, интенсивный и мясистый - это умами. Натуральный усилитель вкуса - универсальная приправа. Он есть в грибах, ветчине по-испански и даже в грудном молоке.
Дегустация позволяет получить удовольствие. Классические базовые вкусы включают сладкий, кислый, соленый и горький. Но в 1908 году химик Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда обнаружил, что глутамат натрия отвечает за вкус, отличный от четырех. Икеда нашел ответственное соединение в водорослях комбу, назвал их умами - «вкусно» по-японски - и запатентовал их. Год спустя глутамат натрия поступил в продажу под торговой маркой Aji-No-Moto, что означает «эссенция вкуса».
Вряд ли кто-то на Западе обратил на это внимание. Все изменилось, когда молекулярные биологи открыли соответствующие рецепторы почти столетие спустя, а тем временем глутамат натрия, также известный как добавка E621, получил очень плохую репутацию. Неправильно. Потому что, даже если большинство людей этого не знает, умами широко распространено.
Умами содержится в грибах, испанской ветчине, сыре пармезан и, как ни странно, в грудном молоке. Это типичный вкус мясных и рыбных экстрактов, поэтому говядина, свинина и баранина так популярны среди населения, а также соевый соус.
Предполагаемый «синдром китайского ресторана» не существует в таком виде
Так почему же умами приобрел дурную славу? Причина в письме, которое, возможно, даже не имело в виду серьезно, а было шуткой среди врачей. Письмо, опубликованное в Медицинском журнале Новой Англии под заголовком «Глутамат натрия и синдром китайского ресторана», состояло всего из нескольких абзацев.«В течение нескольких лет, с тех пор как я был в этой стране, я испытывал странный синдром во время еды в китайском ресторане», - писал автор, Роберт Хо Ман Квок. Симптомы включали «онемение шеи, которое постепенно распространяется на обе руки и спину, общую слабость и учащенное сердцебиение». Он предположил, что причиной может быть натрий в пище, что-то в соевом соусе или кулинарном вине. Или это связано с глутаматом натрия, «который широко используется в китайских ресторанах в качестве приправы».
Скорее всего, Роберт Хо Ман Квок был вымышленным именем, а не научным исследованием. Но вскоре о предполагаемом синдроме китайского ресторана стало широко известно. И утверждение о том, что глутамат так вреден, сохраняется и по сей день, несмотря на несколько научных исследований, опровергающих его.
Глютамат натрия - это не что иное, как натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков, которые организм может синтезировать. Он действует как нейротрансмиттер в нейронах.
Что возвращает нас к усилителям вкуса. Для дальнейшего изучения вкуса, открытого Икедой, в 1913 году один из его учеников выделил особое химическое соединение, называемое инозинатом, из сушеного и копченого тунца. В 1957 году другие исследователи обнаружили в грибах шиитаке соединения, называемые гуанилатами. Натриевые соли инозиновой и гуаниловой кислот модулируют и усиливают аромат, придаваемый глутаматом.
Эти три обладают наиболее ярким эффектом в качестве пищевой добавки, придающей блюдам пикантность и остроту. С их помощью дорогие сырые продукты, такие как мясо, могут быть сохранены в виде готовых продуктов или могут быть разработаны имитации мяса на основе растений, но со вкусом, например, говядины. Вкус можно обмануть умами. Но он также сознательно поддается очарованию пятого основного вкуса.
Умами определяет острое томатное мороженое, а также кухню Никкей
Одна специя с сильным оттенком умами, которую повара открыли заново, - это гарум. Это жидкость, полученная в результате ферментации рыбьих внутренностей и высоко ценившаяся жителями Римской империи.
Шеф-повар Рикард Камарена использовал его для своего испанского соуса из скумбрии с гарумом из анчоусов, Кико Мойя создал сочетание соленого яичного желтка, гарума и рыбьей икры, Пере Планагума - смелое мороженое из творога, гарума, базилика и помидоров.
Серия: "Часть исследования"
Что в нашей еде? Как мы будем есть в будущем? И какие разработки позволяют это сделать? Новая серия видеороликов от Spectrum of Science и Scientific American теперь регулярно предлагает вам порцию исследований.
См. англоязычную версию на сайте Scientific American.
Кухня Никкей также связана с умами. Японский термин происходит от nikkeijin, термина, используемого японскими эмигрантами. Особенно в Перу, гастрономия которого все больше характеризуется смешением культур, фьюжн никкей-умами имеет большое значение. Мицухару Цумура, шеф-повар Maido в Лиме, одного из самых известных в мире ресторанов Nikkei, готовит такие блюда, как пескадо мисояки - рыба, маринованная в сладком мисо-бульоне с пюре из сладкого картофеля и копченого бекона, - и юаньяки - лосось, маринованный в цитрусовых и соевом соусе. два блюда с сильным вкусом умами.
В западной кухне все еще существует определенное нежелание считать умами основным вкусом. Исследователи уже идентифицировали рецепторы вкусовых рецепторов, связанные с ним. Также было показано, что глутамат, инозинат и гуанилат стимулируют секрецию слюны и делают пищу вкуснее.
Команды также обнаружили некоторую связь между употреблением в пищу продуктов со вкусом умами и снижением ожирения. Исследования показывают, что соединения, ответственные за этот вкус, участвуют в механизме, повышающем чувство сытости и уменьшающем чувство голода после стимуляции.
С помощью умами в гастрономии можно сочетать аппетитное и полезное.
Этот текст был впервые опубликован "Investigacion y Ciencia". Статья адаптирована для лучшей читабельности.