Гены, а не окружающая среда, играют ключевую роль в аромате ценного гриба
Mon Dieu! Восхитительный аромат трюфеля может быть связан как с генетикой, так и с географией.
В течение многих лет вкус трюфеля в основном связывали с факторами окружающей среды, подобно тому, как терруар - почва, климат и геология региона - придает вину определенные качества. Но новый анализ, опубликованный 6 марта в New Phytologist, показывает, что особая смесь химических соединений трюфеля вместо этого связана с его генетическим фоном.
Проливая свет на то, что придает этим неуловимым подземным грибам их ценный вкус, исследование может помочь преобразовать несколько видов трюфелей из дикого урожая в постоянный урожай.
«Трюфели - действительно ценный природный ресурс, и именно аромат придает им ценность», - говорит Грегори Бонито, эксперт по эволюции трюфелей из Университета Дьюка.
Но выяснить, что придает трюфелю его ароматную привлекательность, было непросто, отчасти благодаря сложности трюфельного образа жизни. Трюфели - это плодовые тела особой группы грибов. Эти грибы вступают в партнерские отношения с различными видами деревьев, так что грибковые споры прорастают и превращаются в нитевидные структуры на корнях деревьев. Когда грибные нити разных типов спаривания находят друг друга в почве, происходит половое размножение и развиваются мелкие трюфели. Месяцы спустя свиньи - или все чаще собаки - вынюхивают трюфели, закопанные на глубине от 10 до 30 сантиметров. Гастрономические деликатесы выкапываются, а самые ценные виды могут продаваться по тысячам долларов за фунт.
Некоторые энтузиасты связывают аромат трюфелей с участком почвы или с тем, что весна была достаточно влажной, а зима достаточно холодной. Другим фактором могут быть колонизированные виды деревьев, в том числе ели, дубы, орешник, пекан и сосны. А сами трюфели колонизированы микробами, которые, как считается, также придают вкус бородавчатым комочкам.
Известно, что определенные генетические штаммы дрожжей, используемых при производстве вина, влияют на качество и вкус сыров, а штаммы бактерий могут влиять на вкус сыров, говорит Ричард Спливалло из Геттингенского университета в Германии, возглавлявший новую Работа. Но хотя генетический план знаменитого черного перигорского трюфеля (Tuber melanosporum) был опубликован в 2010 году, генетические особенности других видов трюфелей изучены недостаточно. «Мы хотели добавить генетическое измерение в картину», - говорит Спливалло.
Итак, за четыре года исследователи собрали более 200 бургундских трюфелей из семи стран. В отличие от знаменитого черного трюфеля, который растет в основном во Франции, Италии и Испании, бургундский трюфель (известный как Tuber uncinatum и Tuber aestivum, пока ученые не поняли, что это один и тот же вид) встречается по всей Европе. Ученые изучили состав летучих химических соединений, которые придают трюфелю нежный ореховый вкус. Запах трюфеля включает от 20 до 50 летучих веществ, которые служат сигналами для рассеивающих спор насекомых и млекопитающих и могут регулировать взаимодействие с другими корнями растений и почвенными микроорганизмами.
Исследователи обнаружили, что в некоторых случаях трюфели, растущие на одном и том же участке земли, имели разную концентрацию этих летучих веществ. И когда они сгруппировали трюфели по их генетическому родству, трюфели, которые были более близкородственными, имели более схожие профили летучести, чем трюфели с более отдаленным родством.
«Это первое исследование, демонстрирующее четкую связь между летучими веществами и генетикой», - говорит Клод Мюрат, изучающий генетику трюфелей во Французском национальном институте сельскохозяйственных исследований в Нанси.
Исследование может приблизить бургундские трюфели к выращиванию на ферме, добавляет он. В настоящее время их собирают в основном в дикой природе.
Открытие того, что генетика играет роль в придании вкуса бургундским трюфелям, может показаться интуитивным. В конце концов, годится ли яблоко к употреблению, зависит не только от того, где оно выросло и когда было собрано, - важны и гены яблока.
Но понимание истории жизни и генетики трюфелей на годы отстает от одомашненных фруктовых культур. «Как будто мы вернулись в каменный век, - говорит Бонито. «Мы можем культивировать их в лаборатории, но не знаем, как заставить их плодоносить. Секс происходит под землей в темноте. Нам еще предстоит пройти долгий путь».