Руководство для начинающих по кладовой Мексики.
Когда вы думаете о мексиканских чили, вы, скорее всего, сначала представляете свежие, пряные зеленые сорта - халапеньо, серрано и поблано. Но в нашей поваренной книге Nopalito мы доказываем, почему сушеные чили, которые на мексиканских рынках часто занимают целую стену, являются настоящими рабочими лошадками кухни.
Свежий перец отлично подходит для придания блюду цвета, хруста и остроты, но именно сушеные варианты предлагают самые удивительные и сложные вкусы, от дымного до пряного, до цитрусового, шоколадного, землистого и грибного. Они варьируются от карательно пряных до сладких и сливовых, а цвета - от ярких, оранжево-красных до темно-фиолетово-черных.
В мексиканской кухне традиционно используются комбинации перцев чили для приготовления сальсы (см. блинчики с мясом Гонсало) и адобос (общий термин для пасты, приготовленной из восстановленных и пюреобразных сушеных перцев чили), последний из которых можно смешивать с жидкости для тушения, суповые бульоны, маса для лепешек и маринады.
Разнообразие и временами непрозрачные соглашения об именах сушеных мексиканских перцев чили могут доходить до десятков на выбор; иногда названы в честь своих свежих аналогов, иногда нет, но все, что нужно, это немного поэкспериментировать. Вот руководство, которое поможет вам купить их и максимально использовать их на своей кухне.
Поиск по цвету и размеру
Сушеный чили можно условно разделить на два лагеря: красный и темный. Красные чили (которые могут варьироваться от ярко-оранжево-красного до темно-бордового), скорее всего, будут иметь вкус тропических фруктов, хорошую кислотность и разную степень остроты (если есть сомнения, чили меньшего размера, как правило, более острые). Лучше всего они сочетаются с белым мясом, таким как птица, свинина и рыба. Темные чили, которые варьируются от ржаво-красного до темно-сливового, обычно жевательные и сладкие, с ароматом сушеного изюма и чернослива, и используются в основном для цвета (как в родинках). Они лучше всего сочетаются с темным мясом, таким как говядина или утка. Сушеный черный перец чили, который имеет более сладкий и землистый вкус, лучше всего сочетается с темным мясом, таким как говядина или утка.
Семя и стебель
Многие сушеные чили имеют толстые, горькие или острые семена; удалите их, чтобы приготовить однородное сбалансированное пюре и лучше контролировать температуру. Чтобы удалить семена, отломите стебли или разрежьте мякоть вдоль с помощью ножа для очистки овощей, затем встряхните или соскребите семена.
Всегда замачивать, иногда жарить
Откажитесь от зернистого порошка чили и получите пышное пюре из чили; сушеные чили имеют жесткую кожицу, и их необходимо замочить в кипящей воде примерно на 20 минут, прежде чем их можно будет измельчить в блендере, чтобы раскрыть свой полный аромат. Необязательный шаг, который нужно сделать заранее: обжарьте их в тонком слое растительного масла в течение 30 секунд, чтобы выявить их полный цвет и самый яркий вкус, так же, как обжаривание специй на сковороде перед их измельчением.
Красные чили, которые стоит попробовать
Красные чили обычно имеют яркие цвета, аромат тропических фруктов, хорошую кислотность и разную степень остроты. Они лучше всего сочетаются с птицей, рыбой и другим легким или нежирным мясом. Они ранжируются от самых мягких до самых горячих.
Гуахильо:ярко-красный, большой и тонкий, с жесткой кожицей, сладкий, но с некоторой кислинкой, относительно мягкий жгучий.
Один из самых распространенных чили в мексиканской кладовой с приятным для публики вкусом - смесью землистого и сладкого, и, как правило, практически без остроты. Они большие, поэтому некоторые из них придают насыщенность адобо, тушеным блюдам и соусам.
Гуахильо хорошо сочетается с другими перцами чили и помидорами, не перебивая их пряностью или дымностью. Из-за их тонкой, но прочной кожицы им требуется от 20 до 25 минут замачивания в кипящей воде при восстановлении из сушеных.
Puya: Похож на гуахильо, но меньше и прянее, землистый, фруктовый, но с некоторой кислинкой и средней остротой.
Пуйя - это, по сути, уменьшенная и более острая версия гуахильо. Они ярко-красные, с тонкой, но жесткой кожицей, а поскольку они довольно сухие, их хорошо жарить. После того, как они поджарены, вы можете охладить их и измельчить в порошок чили, чтобы посыпать пищу, чтобы добавить остроты, или добавить их в рагу, тушеное мясо и соусы, как вы делаете это с гуахильо. Просто добавляйте их понемногу и пробуйте, чтобы не переборщить.
Chipotle: среднего размера, с жесткой кожицей, дымный, средней остроты.
Чипотле на самом деле является копченой, сушеной версией одного из самых распространенных свежих перцев Мексики, халапеньо. Они красные, потому что их собирают в конце процесса созревания, но процесс копчения и сушки может придать некоторым чипотле пепельный, коричнево-коричневый цвет.
Чипотле имеют среднюю остроту и известны своим отчетливым копченым и землистым вкусом. Просто замочив чипотле в кипящей воде, а затем смешав с несколькими томатильо, вы можете приготовить простую сальсу средней температуры, в которую можно окунуть чипсы.
Chiles de árbol: маленький, ореховый, землистый, очень острый.
Арбол - универсальный перец чили. Он подходит ко всему, и его вкус меняется в зависимости от того, как с ним обращаться - например, поджаривание и обжаривание перед замачиванием усиливает его остроту и ореховые качества. Как бы вы его ни использовали, этот стройный фрукт обладает сильным вкусом как пряности, так и приземленности. Ищите чили де арбол со стеблями (а не измельченными или предварительно измельченными) для лучшего вкуса.
Pequin: крошечный, немного дымный, немного фруктовый, очень пряный.
Также называемые птичьим чили, pequins - это крошечные маленькие чили, которые шокируют вас своим жаром. Они отлично подходят для острой, пряной сальсы и острых соусов в сочетании с уксусом или помидорами, чтобы укротить остроту и добавить сладости.
Morita: небольшой, дымный, сладкий вкус сухофруктов, средняя и высокая температура.
Маленькие, но сытные чили, которые удобно иметь под рукой. Они придают сальсе и соусам дымность и приличную остроту. Из-за своей сладости и остроты, напоминающей сухофрукты, они находятся где-то между темными и красными перцами чили и часто добавляются к темным родинкам, таким как моль поблано или родинки в оахаканском стиле, чтобы добавить немного остроты, не умаляя темного цвета родинки..
Темный чили
Темные чили, которые могут приобретать оттенки темно-фиолетового или угольно-черного, как правило, более густые, жевательные и влажные, чем красные чили, со сладким спелым вкусом изюма и чернослива. Большинство из них не такие острые - они используются больше из-за их цвета, сладости, а иногда и дымности. Они ранжируются от самых мягких до самых острых.
Chiles negros: большой и длинный, с землистым, мягким вкусом сухофруктов (изюм, чернослив), легкой остротой.
Этот чили очень темный, почти черный, и его часто используют для приготовления кротовых негров. Чили-негр используется и любим больше за цвет, чем за вкус, поскольку его вкус и уровень остроты относительно мягкие. Следите за псевдонимами: pasillas negros, pasilla chiles или chiles Oaxacas.
Mulato: сладкий, слегка дымный вкус сухофруктов.
Мулатос, как и анчо, являются родственниками чили поблано и имеют похожий дымно-сладкий профиль, особенно в обугленном виде. Однако они темнее анчоусов с коричневато-фиолетовым оттенком.
Мулатос - это толстые, мясистые чили, поэтому они прекрасно дополняют моле, позоле и другие блюда, где их можно смешивать с адобо или густой пастой, чтобы придать мясу насыщенный вкус, интенсивный вкус спелых фруктов и темный цвет. блюдо.
Cascabel: округлый, тропический, фруктовый (курага, сушеные яблоки), относительно мягкая острота.
Каскабель (произносится как «кас-ка-белл») - это круглый полый перец чили, а его название происходит от испанского слова, обозначающего погремушку (он имеет форму кончика хвоста гремучей змеи, а семена шумно гремят). внутри сушеного чили, когда его встряхивают).
Недостаток остроты восполняется сильным ароматом и интенсивной фруктовой сладостью, напоминающей тропические фрукты. Отличный выбор, когда вам нужен чили со вкусом, но без остроты.
Анчо: вкус спелых фруктов, слегка дымный, слегка пряный.
Анчо - это чили поблано, созревший до темно-красного цвета, затем собранный и высушенный. Уровень остроты колеблется в зависимости от конкретного перца чили, но в целом анчо обладает легкой или умеренной остротой.
Анчо особенно хороши для маринования мяса в составе адобо (чили пасты), или вы можете добавить немного анчо адобо в масу, чтобы придать немного остроты и красивого темно-красного цвета.
Пасилья: сложный, сухофрукты (изюм, чернослив), средняя острота.
Пасилья названа в честь слова изюм (pasas) из-за его очень сладкого вкуса сухофруктов и морщинистого темного вида. По сравнению с анчо текстура пасильи немного жестче, а ее жар более сильный. Они сочетаются с перцем чили мулатос и несколькими сушеными красными перцами чили в родинках в оахаканском стиле, чтобы создать идеальное сочетание цвета, сладости и небольшого количества специй.