Во время кулинарной исследовательской поездки в Республику Грузия команда поваров посещает пекарни на заднем дворе и возвращается с вдохновением для своих лепешек
«Крис сжег все волосы на руках».
Роуз Превите смеется, вспоминая памятный день выпечки хлеба в Рачинском нагорье в Грузии. Совладелец Maydan (закуски $12-48) - нового ресторана в округе Колумбия, имеющего общую кулинарную родословную в Северной Африке, на Ближнем Востоке и на Кавказе, - посетил Грузию в прошлом году в качестве одного из этапов предоткрытия поездки в несколько стран вместе с со- владельцы и шеф-повара Крис Морган и Джеральд Аддисон.
Жевательные, шипучие лепешки, которые повара научились делать в Грузии, теперь буквально находятся в центре деятельности Майдана, приготовленные свежими во время обеденного стола в тоне в георгианском стиле (массивные цилиндрические глиняные печи), пылающие посреди столовой.
Превите впервые столкнулась с грузинским хлебом, когда жила в Москве со своим мужем, ведущим NPR и тогдашним иностранным корреспондентом Дэвидом Грином, вспоминая: «Лучшее, что из этого получилось, - это узнать о грузинской еде». Она уже познакомила округ Колумбия с натуральными местными винами и сырными хлебными хачапури в своем первом ресторане международной уличной еды Compass Rose (маленькие тарелки от 8 до 20 долларов). Теперь она была рада поместить кухню в более широкий и глобальный контекст.
Ее партнеры-повара начали болтать о грузинском хлебе прямо с приземления в Тбилиси. Команда обменялась забавными фактами о хлебопекарной диаспоре, которую они изучали: Знаете ли вы, что хлеб по-грузински называется пури, как жареная закуска в Индии? Что некоторые предполагают прямую связь между тандыром и тоном? Что вы видите намеки на тропу из глиняной печи, которая тянется от Индии до Ирана, Йемена и Туниса?
Группа решила поехать из Тбилиси в пляжный город Батуми, изучая самобытную кулинарную культуру западного региона Грузии. Направляясь на запад к Черному морю, они останавливались и учились у женщин, которые пекли еду вдоль дороги, учась делать вездесущие шотис пури (длинные, рыхлые копья) и местные деликатесы, такие как назуки, подслащенные корицей и изюмом.
Но прорыв случился в конце поездки: за крошечной винодельней в долине реки Риони женщина в маленькой хижине научила их делать более тонкий лаваши из хлеба, который немного напоминал что-то они видели в Ливане, что-то вроде лепешек в их любимом магазине сирийских фалафелей в Стамбуле.
Для Аддисон женский хлеб, вдохновивший на создание рецепта Майдана, был недостающим звеном: совершенно грузинский, но каким-то образом квинтэссенция всех уроков и вкусов, которые они усвоили во время своих путешествий.
Морган помнит это немного по-другому: «Мы с Джеральдом посмотрели друг на друга так: «Черт, это хлеб, который мы искали».
Как приготовить Лепешки Тоне Майдана
Время работы: 50 минут
Общее время: 2 часа 40 минутВыходит 18 лепешек
Ингредиенты
1 ст. активные сухие дрожжи 1½ ст. меда
3 стакана теплой воды (110°F)
1½ ст. масла канолы, плюс еще для смазывания
6 стаканов муки для хлеба, плюс еще для раскатки
2½ стакана цельнозерновой муки2½ ст. кошерная соль
Шаг 1
Смешайте дрожжи, мед и теплую воду в чаше мощного стационарного миксера, оснащенного насадкой-крюком для теста; дайте постоять до появления пены, от 4 до 6 минут. Добавить масло.
Шаг 2
Смешайте муку и соль в отдельной большой миске. Включите миксер на низкой скорости и постепенно добавляйте мучную смесь к дрожжевой, пока вся мука не смешается, от 10 до 12 минут. Увеличьте скорость до средне-низкой и перемешивайте, пока тесто не сформируется в шар и не начнет отставать от стенок миски, от 6 до 8 минут. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесите несколько раз, около 30 секунд. Сформировать из теста шар. Слегка смажьте большую миску маслом и переложите тесто в миску, переворачивая, чтобы покрыть; накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в теплом месте, пока они не увеличатся вдвое, примерно на 1 час.
Шаг 3
Поместите камень для пиццы на нижнюю полку духовки; разогрейте духовку до 500°F. (Оставьте камень для пиццы в духовке, пока она разогревается.) Положите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Обмять тесто и разрезать его пополам. Разрежьте каждую половинку на девять частей и скатайте каждую часть в шар. Накройте полотенцем и дайте постоять 10 минут. Раскатайте шарики теста в круги диаметром 6 дюймов. Разложите круги на присыпанной мукой рабочей поверхности или на присыпанных мукой противнях; неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться до пышности, около 25 минут.
Шаг 4
Используя слегка посыпанную мукой кожуру для пиццы, выложите по три круга за раз на горячий камень для пиццы и выпекайте, пока круги не поднимутся, а нижняя часть слегка не подрумянится, от 4 до 5 минут. Подавайте горячим или заверните в алюминиевую фольгу, чтобы согреться.
Другие статьи из Travel + Leisure:
- Я жил в Европе 5 лет - это места, которые я советую посетить всем своим друзьям
- Как совершить незабываемое путешествие по Калифорнии
- Парк Сент-Луис Гейтвей Арч открывается сегодня после пятилетней реконструкции