Гармония вина и сыра
Некоторые сыры подчеркивают приятный вкус, другие - кислотность вина. Какие из них особенно подчеркивают преимущества других? Дегустация четырех видов вина и сыра.
В кругах гурманов люди давно задавались вопросом, как сыр меняет вкус вина и наоборот. Некоторые говорят, что вино и сыр должны происходить из одного региона. Но кулинария - это искусство, а для художников правила созданы для того, чтобы их нарушать.
Тем не менее, есть некоторые физиологические основы. Например, белки в некоторых продуктах сочетаются с танинами в вяжущем вине, типе вина, которое заставляет сосуды сокращаться при употреблении. Белки в сыре, например, могут предотвратить соединение дубильных веществ с белками слюны и создание неприятного, грубого ощущения во рту.
Серия "Кулинарная лаборатория"
Бокал вина вкуснее всего с кусочком сыра. Но почему на самом деле? Почему чай оказывает дезинтоксикационное действие? И как печенье становится действительно рассыпчатым? Химик Эрве Этот, специалист по молекулярной гастрономии, болтает из котелка.
-
Гармония вина и сыра
Почему вместе они вкуснее
-
Хлебцы из бархатистой мягкой крошки
Так тесто приобретает нужную консистенцию
-
Горчица другого сорта
Эксперименты вокруг горячего ядра горчичного масла
-
Детокс с чаем и кофе
Вот как хорошее побеждает плохое
-
Химия между вином и пробками
Изнутри бутылки
Чтобы узнать больше, команда под руководством Паскаля Шлиха изучила вкусовые ощущения, используя запатентованный метод анализа, который он сам разработал в Центре наук о вкусе и питании (центр науки о вкусе и питании)., разработанные в Дижоне. С помощью этого метода вкусовые ощущения выводятся на экран компьютера, и испытуемые могут многократно указывать преобладающее ощущение, а также общую оценку вкуса во время дегустации. Таким образом, после достаточного количества дегустаций можно определить законы, управляющие вкусом еды и питья. В данном случае они использовали этот метод для изучения вкусового взаимодействия сыра и вина.
Исследовательская группа отобрала четыре вина - Pacherenc, Sancerre, Red Burgundy и Red Madiran - и соединила их с четырьмя сырами: Comté, Crottin de Chavignol, Époisse и Roquefort. Испытуемыми стали 13 мужчин и 18 женщин, которые уже принимали участие в подобных исследованиях. Разумеется, температура и освещенность помещения, размер порций и другие параметры дегустации точно регулировались, ведь вкус сыра и вина может меняться очень быстро.
Дегустация проходила в несколько этапов: во-первых, оценка каждого вина только после первого, второго и третьего глотка. На следующем этапе: оценка после первого глотка, затем после съеденного кусочка сыра, снова после следующего глотка вина и снова та же последовательность сыр-вино. Все виды сыра и вина были объединены и дегустированы несколько раз. Выбор был следующим: горький, кислый, мягкий, вяжущий, алкогольный, древесный, цветочный, поджаренный, медовый, желтые фрукты, цитрусовые, пряные, красные фрукты, овощи. Кроме того, испытуемых просили указать, насколько хорошее вино им понравилось.
Madiran был менее горьким и кислым на вкус, Pacherenc менее сладким, а Sancerre дольше оставался острым и имел лучший вкус с Comté (Паскаль Шлих, статистик)
Ассоциация с определенными сырами продлевает мягкий или кислый вкус вина. Точнее: Comté в сочетании с Pacherenc усиливает его алкогольные свойства, Roquefort продлевает горьковатый вкус, а Époisse подчеркивает цитрусовую ноту. Madiran выиграл больше всего от партнерства: сыр уменьшил кислотность и резкость во рту (терпкость), которые появились после нескольких глотков этого вина, а также продлил вкус красных фруктов.
Опытываемые люди отдавали предпочтение винам, которые они находили менее терпкими и горькими: обе характеристики были оценены отрицательно, как и кисловатый вкус. Лучшая новость: ни один из протестированных сыров не мешал наслаждению вином.
Рецепт
- Вскипятите 200 мл гевюрцтраминера, чтобы испарить спирт
- Убавьте огонь и добавьте три кроттен де шавиньоль (сырные шарики киат)
- Поставьте кастрюлю на кубики льда и перемешайте венчиком, пока содержимое не станет консистенцией взбитых сливок, затем охладите
- В другой кастрюле варите весь лук-шалот (сладкий лук) в большом количестве воды с сахаром на медленном огне, пока лук-шалот не станет очень мягким
- Выньте лук-шалот и оставьте для другого блюда
- Продолжайте кипятить жидкость, пока пузырьки не станут желтоватого цвета, как карамель при нагревании сахара
- Подавайте сливки и карамель Crottin de Chavignol с поджаренными тонкими ломтиками хлеба и стаканом Gewürztraminer
Pour la Science 494, стр. 96, 2018