Во всем мире образ жизни, основанный на растительной пище, становится все более распространенным явлением, и все больше и больше поваров ставят веганские блюда в основу своих меню, и Великобритания лидирует
Салат в Dirty Candy
Веганство когда-то имело проблему с имиджем - это неопровержимо, но с каждой неделей в это становится все труднее поверить. В наши дни это вдохновляющая тенденция; в 2019 году ты то, что ты не ешь. Более того, растительная революция больше не является прерогативой пляжей южной Калифорнии. Веб-сайт с объявлениями Happy Cow оценивает Лондон как город с наибольшим количеством веганских ресторанов, за которым следуют Нью-Йорк, Хошимин, Токио и Сан-Паулу.
По данным The Vegan Society, количество веганов в Великобритании увеличилось в четыре раза в период с 2014 по 2018 год, со 150 000 до 600 000. А в 2018 году британские компании выпустили больше веганских продуктов, чем в любой другой стране. Когда в начале 2019 года сеть пекарен Greggs запустила производство колбасных рулетов на растительной основе, общий объем продаж за первые семь недель года вырос на 14%.
Почти половина веганов Великобритании перешли на новый уровень в 2018 году. Так что же стоит за этим бумом? Свою роль сыграли влиятельные лица в социальных сетях и известные знаменитости. Все, от Бенедикта Камбербэтча до Бейонсе, пробовали растительную пищу, и в настоящее время в Instagram более 75 миллионов постов с пометкой vegan. Количество поисковых запросов в Google по этому термину за последнее десятилетие неуклонно росло.
Нигде этот ребрендинг не является более ощутимым, чем в культуре веганских ресторанов, фраза, которая только недавно стала означать что-то иное, чем салат-бары с чечевицей или пси-транс-кафе. Отвечая на рост популярности изысканных блюд на растительной основе, издание The Good Food Guide этого года стало первым, в котором перечислены рестораны со специальным веганским меню. Французский шеф-повар Алексис Готье был в авангарде этого движения; под его руководством Готье Сохо, у которого уже есть веганское дегустационное меню, стремится к 2020 году отказаться от всех продуктов животного происхождения. В других районах столицы изысканные рестораны Texture, The Ritz и La Chapelle добавили веганские дегустационные меню.
Жирный инь и ян высокой кухни, «грязное веганство», также набирает обороты, и такие блюда, как «кровоточащие» бургеры из свеклы и крылышки цыпленка буйвола, приготовленные из сейтана (пшеничной клейковины), становятся все более популярными.. Лондонский Temple of Seitan приобрел преданных поклонников благодаря своему цыпленку с попкорном, а в Эдинбурге знамениты пончики в Acceptit.
Бургеры в Цветочных Бургерах
Это, однако, международное движение. В Нью-Йорке компания Nix, отмеченная звездой Мишлен, использует ингредиенты Юго-Восточной Азии для своего меню блюд на растительной основе, а Rasoterra в Барселоне выращивает овощи, которые составляют основу меню тапас.
И что дальше? В прошлом путешествовать как веган часто означало полагаться на рекомендации из уст в уста или вездесущий индийский буфет. Но веганский гастротуризм стал самостоятельным рынком, и многие туроператоры теперь предлагают веганские варианты. В более общем плане, поскольку исследования показывают, что растительная диета лучше для планеты, веганство - это тенденция, которая, похоже, останется. Если в прошлом десятилетии веганство стало мейнстримом, то в следующем может стать мейнстримом веганство.
Il volto della natura at Joia, Milan
Наша подборка лучших веганских заведений мира и что заказать по прибытии
Милан, Италия
Joia: В 1996 году Joia стал первым вегетарианским рестораном в Европе, удостоенным звезды Мишлен. Здесь преобладает сыроедение с упором на такие продукты, как чайный гриб и кимчи.
Попробуйте: ‘Il volto della natura’: гроздь корнеплодов с фасолью каннеллини и васаби.
Городской дозор: Цветочный бургер славится своими булочками и начинками, подобранными по цвету - представьте себе желтый рулет с котлетой из нута и веганским сыром. Кроме того, попробуйте круассаны с абрикосовым джемом в Pave или отведайте веганские панино в баре Luce, спроектированном Уэсом Андерсоном.
Встречи
Крайстчерч, Новая Зеландия
Gatherings: отмеченные наградами мероприятия Gatherings посвящены устойчивым, местным, сезонным блюдам и натуральным винам. От ферментированного соуса песто из перца чили до тартара из шалфея, лука-шалота и помидоров - здесь подают легкие и креативные блюда. Мясо и рыба являются необязательными дополнениями к дегустационному меню.
Попробуйте: Татаки из баклажанов, политые падью и уксусом, подаются с тертым редисом и васаби.
City watch: В городе есть множество экологически чистых мест, подходящих для веганов, а также десятки общественных садов, в которых выращиваются продукты. Хиппи старой школы полюбят амбулаторию лекарственных трав и кафе The Herb Centre, а гурманам стоит заглянуть в винный бар Not Without You, где подают местное пино и блюда из веганского сыра и соевого чоризо.
Веганские суши в ресторане Youmiko, Варшава
Варшава, Польша
Youmiko: В этом популярном ресторане японские традиции сочетаются с польским влиянием: кусочки маринованного помидора и свеклы заменяют тунца на нигири; грибы шиитаке подаются хрустящими, как крабы в мягком панцире; а жемчужины морских водорослей заменяют икру. Столь же впечатляет и цена - дегустационное меню из 18 предметов стоит около 14 фунтов стерлингов.
Попробуйте: Гункан маки с кукурузой (см. рецепт справа).
City watch: Чтобы узнать больше о японских вкусах, загляните в Vegan Ramen Shop или, если хотите что-то более польское, в Lokal Vegan Bistro, где вам предложат панк и политику с варениками.
Прочитать рецепт гукан маки с кукурузой от Ёмико
Вена, Австрия
Tian: Официальный, но дружелюбный ресторан Tian имеет звезду Мишлен и три колпака Gault & Millau среди своих наград и предлагает сезонное меню, основанное на креативной азиатской кухне с использованием австрийских ингредиентов. Его сестринское бистро, расположенное в 30 минутах ходьбы, предлагает такие же изысканные веганские блюда в более непринужденной обстановке.
Попробуйте: «Sunny Side Up», десерт из манго и IPA, который смущающе похож на яичницу.
City watch: Популярная сеть пекарен Anker предлагает широкий выбор сладостей, в том числе веганский вариант классического яблочного штруделя. Летом в Вене проходят два фестиваля «Веганмания»: один в центре города (7-10 июня) и один на острове Донауинзель (24-25 августа).
Нью-Йорк, США
Candle 79: этот шикарный веганский ресторан в Верхнем Ист-Сайде Нью-Йорка впервые открылся в 2003 году, а также имеет два родственных ресторана: бистро/бар на Бродвее и кафе на 3-й улице. проспект. Он примечателен своими сырыми рецептами, такими как домашнее сырное ассорти с миндалем, перцем-макадамией и сырами с травами и кешью, а также творческим меню, которое продумано, но не суетливо; салаты из морских водорослей и блинчики с лесными грибами предлагаются вместе с чизбургерами и буррито.
Попробуйте: Легендарная сейтан-пикката.
City watch: Dirt Candy на Нижнем Ист-Сайде стоит того, чтобы попробовать мусс портобелло с вишней и тостами с трюфелями, а полностью веганский закусочный Champs Diner в Вильямсбурге славится вафли с куриным филе и кленовым маслом.
Три тако
Тулум, Мексика
Настоящий кокос: Все вкуснее, когда его едят в раю - и эта полоска песка, студии йоги и джунгли на карибском побережье Мексики - это именно то, что нужно. Побалуйте себя обедом на террасе отеля The Real Coconut с видом на море; чаша начо, приготовленная из местной зелени, лепешки из кокосовой муки, расплавленный кокосовый сыр чипотле и пико, особенно декадентские.
Попробуйте: Авокадо темпура - кусочки авокадо, покрытые легким тестом из кокосовой муки.
City watch: Тулум славится своей креативной (хотя и дорогой) кухней: даже Нома организовал здесь всплывающее окно. Отправляйтесь в Raw Love за огромными чашами смузи и «живой» пиццей (приготовленной из корок из пророщенных семян) или, если вы жаждете чего-то более жирного, отправляйтесь на пляж в Charly’s Vegan Tacos, чтобы отведать тако «без свинины со шкварками» в остром соусе чили..
Сырная доска на растительной основе в Alegria
Тель-Авив, Израиль
Alegria: Ресторан/кафе Alegria славится своими сырами на растительной основе (доступны в соседнем магазине) и ближневосточной кухней; варианты включают обугленные баклажаны с соусом песто и тахини, а также шашлыки из тофу в маринаде из свеклы. Зона отдыха быстро заполняется людьми, особенно во время позднего завтрака, так что приходите пораньше.
Попробуйте: Фокачча на закваске с начинкой из тофу, водорослей, трав, тахини и лимонной хариссы.
Путеводитель по городу: Модный бар Bana предлагает минималистичные тарелки с пуншем - вспомните обожженную свеклу с хурмой в апельсиновом сиропе и кремом из кешью или салат из папайи и авокадо с какао-бобами. Тем временем в ресторане шаурмы «Султана» подают грибные шашлыки с соусом из тахини и острым маринадом из манго. Green Wave, первый веганский супермаркет в Израиле, предлагает около 4000 продуктов на полках.