Это не чистый шоколад. Это горько, и мало кто находит это приятным. Именно особое сочетание какао, сахара и жира заставляет нас закрыть глаза и насладиться шоколадным Дедом Морозом. Теперь это снова подтвердили пищевые химики. Необработанные какао-бобы, сырье для «самого мягкого соблазна» с тех пор, как существуют сладости, с другой стороны, ничего не могут предложить - они не пахнут и не имеют вкуса шоколада.
«Удовольствие от шоколада является результатом как сложных химических процессов, так и столетий экспериментов шоколатье, ученых и инженеров, которым удалось раскрыть секрет безвкусных какао-бобов», - объясняет исследователь Арно Стремель. в Техническом университете (TU) Берлина.
В дополнение к ферментации какао-бобов, которая знаменует собой начало производства шоколада, реакция Майяра - основная область исследований профессора Лотара В. Кроха, чей сотрудник считает Арно Стрэмель - Особенно важно. Реакция Майяра происходит, когда какао-бобы обжариваются и придают им так часто цитируемый уникальный аромат какао, который состоит из более чем четырехсот ароматических веществ - от фруктовых до землистых и потных.
Шоколад невкусен без сахара и жира
Горький шоколад содержит 60% какао-массы и 40% сахара, но не содержит какао-масла и, конечно, сухого молока. Для сравнения: молочный шоколад содержит 35 процентов сахара, а также десять процентов какао-масла, 25 процентов сухого молока и «всего» 30 процентов какао-массы. Шоколад - это не просто шоколад.
Шоколад не афродизиак
Но есть еще кое-что, от чего многие люди теряют сознание, когда дело доходит до шоколада. Его особенность в том, что он очень медленно тает во рту. В результате летучие ароматические вещества поднимаются в носовые полости, где их также можно воспринять.
Однако этот процесс таяния приводит к идеальному наслаждению шоколадом только в том случае, если шоколатье ранее преуспели в том, чтобы привести молекулы жира в определенное расположение посредством сложной последовательности плавления, охлаждения и повторного нагревания в кристалле. форма V», - говорит Стремель. Только в таком виде шоколад тает на языке.
Однако, если вы не потратите время на то, чтобы проследить таяние и, следовательно, перечные нотки или дымчатые темные тона, от этих знаний мало толку. По мнению ученых, чувственные удовольствия невозможно преодолеть одним умом. И они проясняют еще одно заблуждение: афродизиак, о котором говорят, что шоколад не доказан, соответствующие вещества еще не доказаны.