Скрытое загрязнение: Летом, не осознавая этого, мы впитываем загрязняющие вещества через кожу во время приготовления барбекю. Потому что углеводороды из дыма могут пройти через кожный барьер и попасть в наш организм, как сейчас показал эксперимент. Как сообщают исследователи, воздействие через этот «входной порт» даже выше, чем при простом вдыхании дыма от барбекю.
Сезон барбекю начинается с летних температур. Будь то колбасы, мясо, рыба или овощи - приготовление питательной пищи на углях или газовом гриле становится все более популярным. Неудивительно: «Барбекю не только улучшает вкус еды, но и дает возможность собрать семью и друзей», - говорят Цзя-Юн Лао из Цзинаньского университета и его коллеги.
Вредные вещества в дыме барбекю
Однако: какой бы вкусной ни была еда на гриле, шипение не совсем безвредно. Потому что поднимающийся дым от мангала тоже содержит потенциально вредные и даже канцерогенные вещества. «При приготовлении барбекю люди окутываются дымом, содержащим большое количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ)», - объясняют исследователи. Часть его также оседает на приготовленной на гриле еде - и ее едят вместе с ней. По этой причине ранее предполагалось, что основное воздействие при приготовлении на гриле было вызвано приготовлением пищи на гриле и вдыханием дыма.
Но Лао и его коллеги обнаружили еще одну удивительно эффективную точку входа ПАУ из дыма барбекю в наш организм. Для своего исследования они организовали барбекю с участием трех групп добровольцев. Первая группа жарила в обычном режиме без каких-либо специальных мер защиты, а затем ела приготовленную на гриле пищу. Вторая группа присоединилась к грилю, но не ела ничего из приготовленного на гриле. Наконец, третья группа была в респираторах, чтобы не вдыхать дым.
Дым от барбекю и образцы одежды, подвергшиеся воздействию дыма, были взяты на барбекю и позже проанализированы. Все испытуемые также предоставили образцы мочи до и после приготовления на гриле. Ученые проанализировали их на содержание ПАУ и продуктов их разложения.
Кожа поглощает больше, чем легкие
Результат: Как и ожидалось, испытуемые, которые готовили и ели приготовленную на гриле пищу, были наиболее сильно загрязнены ПАУ. В течение десяти часов после шашлыка у них резко возрастала концентрация продуктов деградации ПАУ в моче. Удивительно, но даже у испытуемых, которые не ели пищу и не вдыхали дым, уровни ПАУ впоследствии были значительно выше.
Исследователи пришли к выводу, что многие загрязняющие вещества из дыма впитываются непосредственно через кожу. «Тяжесть этого поглощения через кожу была как минимум на четверть выше, чем при проглатывании с пищей», - говорят Лао и его коллеги. Это больше, чем вдох. Через кожу всасывается такое же количество углеводорода гидроксипирена, как и при употреблении пищи, приготовленной на гриле.
После этого постирайте одежду для барбекю
Но это означает, что приготовление на гриле буквально проникает в нашу кожу. В частности, более мелкие молекулы углеводородов, по-видимому, могут проходить через наш кожный барьер и, таким образом, попадать в наш организм. Исследователи объясняют, что этот эффект, вероятно, усиливается жирной пищей, приготовленной на гриле. Это потому, что он производит маслянистый дым, который облегчает поглощение через эпидермис.
Должны ли мы в будущем носить защитную одежду для приготовления на гриле? Это не так драматично, как подчеркивают исследователи. В конце концов, мы не подвергаемся воздействию дыма от барбекю каждый день. Кроме того, большинство ПАУ разлагаются относительно быстро. Через 24 часа значения в моче испытуемых вернулись к исходному значению почти для всех веществ.
Тем не менее, ученые рекомендуют стирать одежду, которую мы надевали во время приготовления на гриле, сразу после этого и не надевать ее снова. Потому что накопленные в нем загрязняющие вещества в противном случае могут впитаться позже через кожу.