Эксперты по безопасности пищевых продуктов всегда выступают за осторожное приготовление мяса, особенно продуктов из мясного фарша, чтобы даже сердцевина достигла температуры, убивающей микробы. Но новое федеральное исследование показывает, что предварительное приготовление порций до сублетальной температуры перед окончательным приготовлением на самом деле затрудняет уничтожение микробов.
Пищевой микробиолог Виджай К. Джунжа из Восточного регионального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства в Уиндмуре, штат Пенсильвания, изучал говяжий фарш, зараженный Escherichia coli O157:H7. Эта бактерия поражает большую часть крупного рогатого скота, поступающего на бойни в США (SN: 25.03.00, стр. 199). Если он доживет до обеденного стола, то может спровоцировать летальное геморрагическое пищевое отравление (СН: 22.07.00, с.53).
Используя преднамеренно испорченное мясо, Джунья приготовила гамбургеры и обжарила их на сковороде, пока внутренняя температура котлет не достигла 68°C (155°F), что заняло примерно 8 минут. Это убило кишечную палочку, если только гамбургеры не были предварительно разогреты в течение 15-30 минут при температуре 46°C, что имитирует условия, характерные для нагревательных противней, кастрюль для медленного приготовления или неисправных коммерческих плит, отмечает Джунжа..
Затем потребовалось 12 минут, чтобы убить эти бактерии. Этот дополнительный нагрев привел к более высокой температуре мяса, необходимой для окончательного уничтожения микробов.
Сублетальное нагревание «заставляет бактерии синтезировать белки теплового шока, которые делают их более устойчивыми к теплу или любому другому стрессу», - объясняет Джунея. По сути, говорит он, «это делает их более выносливыми».
Хорошая новость заключается в том, что повышенная термостойкость E. coli носит временный характер. Данные Джунеи показывают, что бактерии в гамбургерах, подвергшихся неправильному термическому обращению, сохраняли свою термостойкость в течение целого дня при хранении при комнатной температуре и всего 14 часов при хранении при обычных температурах в холодильнике.