В регионе, богатом продуктами и традициями, есть один особый сыр, который занимает почетное место: конте, кулинарное золото в великолепном зеленом ландшафте.
Настоящий характер Conté - его фруктовые, ореховые ноты и лютиково-желтые оттенки - исходит из подвалов огромного Форт-де-Русс, бывшего военного комплекса, чьи холодные, темные проходы - поддерживали постоянную температуру 7 градусов на семь метров. толстые стены - идеальное место для следующей главы в истории Конте.
Доить корову умеют. Это не включает в себя скручивание, дергание, дергание и извинения перед бедным животным, проливая лужи молока на пол в процессе. Он более сложен, чем это. Это ритмично; твердый, но нежный. "Просто расслабься! Если ты спокоен, то и она спокойна», - говорит молочный фермер Жан-Франсуа Мармье, который смеется, когда я неловко возюсь с коровьим выменем. «Все начинается с молока, поэтому оно вкуснее, когда оно исходит от расслабленной коровы».
Жан-Франсуа, или Тас, как он сам себя называет, является совладельцем фермы, которую я посещаю, в горном массиве Юра во Франции. Для этого молочника, который ездит на мотоцикле и занимается спортом на Стетсоне, все это повседневная работа. Всего в Тасе 90 коров, чье молоко отправляется местным сыроварам для приготовления конте, ценного деликатеса региона Бургундия-Франш-Конте, который веками изготавливался на этих холмах. Этот сыр настолько укоренился в кулинарной самобытности региона, что охраняется строгими правилами на протяжении всего производственного процесса, чтобы обеспечить вековое качество. И это начинается прямо с источника.
«Конте можно приготовить только из молока двух видов коров, одним из которых является монбельярд», - объясняет Тас. [Другой - французский симментальский.] Он кивает коричнево-белым коровам в поле, жующим жвачку на солнце. «Они крепкая и упрямая порода, как и мы, юрские жители», - говорит он.
Молоко монбельярдов, которое Тас довольно мило описывает как «très, «подходящее для сыра» или «пригодное для сыра», имеет высокое содержание белка и относительно низкое содержание жира, что идеально подходит для приготовления конте.
Выходя из жаркой, засыпанной сеном дойки, вокруг нас разворачивается симпатичная пасторальная сцена. Это не самое худшее место для работы: открытые поля, горы и сосновые леса, не прерываемые ничем, кроме пения птиц и странного звона коровьего колокольчика. «Вы можете видеть, что наши девочки здесь очень счастливы, - говорит Тас. «Они свободны весь день. Посмотри на все пространство!» Он выбрасывает руку на луг позади себя, который занимает 20 акров.«Знаешь, чаще всего по утрам они ждут у сарая, готовые к дойке».
Первое из двух ежедневных доений начинается уже в 4:30 утра, но ему это нравится. «На рассвете я наблюдаю за животными, землей и учусь у них», - говорит он. «Я узнаю, как они себя ведут, как реагируют. Это вдохновляет. Птицы, деревья, ветерок, коровы - Юра начинает петь».
Если Юра - это песня, то она может быть и картиной. Эта зеленая полоса страны - Франция в лучшем ее пасторальном виде: долины и горы, извилистые ручьи и деревушки, сосновые леса и травянистые берега, усеянные желтой примулой.
От фермы мы едем во Фрасн, небольшой городок, где у Fruitière de Frasne - одной из сотен небольших независимых молочных ферм в регионе - продолжается путешествие Конте. Сюда доставляется молоко от коров Таса, где оно сбивается и нагревается до 31 градуса в огромных медных чанах объемом 3500 литров. В белый водоворот попадает сычужный фермент, помогающий молоку сворачиваться, и молочная закваска, из-за которой образуются творожные массы: губчатые, кальмароподобные комки, которые всплывают на поверхность. Сливается сыворотка, а промытый творог прессуется в огромные круглые формы на шесть часов. Затем две недели отправляются в подвалы, чтобы запустить решающий процесс старения конте.
«Мы ничего не добавляем в конте», - говорит румяный сыровар Максим Моннье, таща с полок гигантские куски сыра. «Ничего, кроме соли, чтобы корка развивалась. Весь вкус конте исходит из молока».
Почти по сигналу в одном из проходов неподалеку я смотрю, как усатый коллега Максима крутит сырные колеса на чем-то, похожем на гигантский проигрыватель, оттирая их соленой водой с гипнотической эффективностью. Переворачивать, крутить, тереть. Переворачивать, вращать, чистить.
С возрастом лучше
Но настоящий характер конте - его фруктовые, ореховые нотки и оттенки желтого цвета лютика - исходит не из погребов фруктового дома. Итак, мы прибываем в деревню Ле-Русс: к огромному Форт-де-Русс, бывшему военному комплексу, чьи холодные, темные проходы, поддерживающие постоянную температуру 7 градусов благодаря семиметровым стенам, делают его идеальным местом для следующей главы в истории. рассказ Конте.
«Каждый сыр уникален», - говорит гид Бернар Детрез из JuraFlore, аффинажной компании, базирующейся в форте. «Мы кладем старые и молодые сыры рядом друг с другом, так как они влияют на созревание друг друга и, следовательно, на вкус. Конте - это сыр, который постоянно развивается. Всегда по-разному».
Проходы расходятся во всех направлениях, каждый из которых окружен полками с сыром, которые светятся, как слитки в тусклом свете. Только в этом здании их 135 000, что в некоторой степени объясняет пьянящий грибной аромат, который следует за нами по форту.
Выкладывая нам на дегустацию кусочки сыра, Бернар объясняет, что по закону конте должен созревать не менее четырех месяцев. Созревшие здесь сыры выдерживаются не менее года. Мы заправляем: сыр 12-месячной выдержки яркий и легкий, со сливочными, почти персиковыми нотками, а ореховый 18-месячный сыр балансирует между мягкостью и резкостью. Конте, выдержанный в течение 24 месяцев, напротив, гораздо богаче, древеснее - возможно, трюфельный? - и испещрен кристаллами аминокислоты, затвердевшими со временем.
Также есть разница в цвете. «Если темно, это делается из летнего молока, когда коровы едят цветы и травы», - объясняет Тас. «Если оно бледное, молоко, вероятно, пришло из зимних месяцев, когда они едят только сено».
«Видите ли, нет двух одинаковых графов», - добавляет Бернар. «Если клиент скажет нам, что ему понравился какой-то конкретный конте, мы никогда не сможем его воспроизвести. Но я говорю им, если вы хотите единообразия, покупайте Dairylea!»
В тот же день Тас ведет меня обратно на ферму, к другому стаду для их вечернего разбрасывания корма. Мы пересекаем поле, в траве которого жужжат сверчки, и приближаемся к водоему, мерцающему в угасающем дневном свете.
«Добро пожаловать на озеро Буверан», - говорит Тас, пока я смотрю, как между камышами мечется рыбка. Дальше на фоне солнца вырисовывается силуэт гребца, а по поверхности, словно бумажные кораблики, плывет пара лебедей. «Два года назад это озеро потеряло почти всю воду, - говорит он. Это явление вызвано пористым известняковым дном озера, что означает, что всего за семь дней весь бассейн может осушиться. - Все, что вы здесь видели, - это грязь. Нам удалось спасти много рыбы, что было чудом».
Но сейчас, с этого маленького деревянного пирса, трудно представить себе картину, когда чистая вода тихо омывает берег. Когда Тас наклоняется, чтобы плеснуть себе в лицо, я слышу далекий звон коровьего колокольчика. Из травы и камыша ревут цикады. Щебечут птицы. Кузнечики тоже. В сумерках, как и на рассвете, Юра начинает петь.
Местные деликатесы
Сосисс де Морто
Названные в честь города, в котором их впервые приготовили, эти пухлые колбаски являются одним из основных продуктов на местных мясных блюдах. Они приобретают насыщенный красновато-коричневый цвет и ярко выраженный насыщенный вкус благодаря коптению в течение 48 часов над местными еловыми ветками. Традиционно их подвешивают и коптят в туе, своего рода дымоходе в форме пирамиды.
Абсент
Хороший абсент - это целый мир, далекий от этих зловеще-зеленых галлюциногенных зелий Парижа 19века. Ароматную и тонкую огненную воду лучше всего пить разбавленной ледяной водой и смешанной с сахаром по вкусу. Попробуйте сорт от La Fraignaude, ремесленной винокурни во Фране, где он приправлен цветком абсента, черным анисом и фенхелем.
Пуле де Бресс
Единственная домашняя птица со статусом AOP (защищенное обозначение происхождения), poulet de Bresse может быть самой королевской курицей в мире. С 16го века белоперая птица почитается всеми, от шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен, до французских королевских особ за ее сочную текстуру, золотистый цвет и насыщенный вкус, диета из насекомых, травы и кукурузы.
Желтое вино
Производство «желтого вина» было ограничено этим уголком страны с 1930-х годов. Он приобретает свой характерный соломенный цвет благодаря длительному процессу выдержки: шесть лет в бочке под растущим слоем дрожжей. Хотя это не крепленое вино, оно обладает сладким, интенсивным ароматом сухофруктов, мало чем отличающимся от хереса или портвейна, и достаточно крепким, чтобы противостоять жирным сырам, таким как конте или грюйер.
Где поесть
Ресторан дю Фромаж, Мальбюиссон
Никаких призов за угадывание блюда дня в этом очаровательном маленьком месте, которое с ног до головы украшено резным деревом и местными безделушками. Фондю - это то, что вам нужно: бурлящий какелон местных сыров с большим количеством хлеба, картофеля, мясных закусок и крудитэ для окунания. Если можете, проявите некоторую сдержанность и оставьте место для вкусных домашних пирогов, пирожных и безе на послевкусие.
La Petite Échelle, Рошежан
Шалфейно-зеленые ставни, луга с полевыми цветами, колокольчики и ослы - простительно думать, что вы попали прямо на страницы рассказа Джоанны Спайри. Эта альпийская идиллия, построенная в 1400-х годах, является идеальной остановкой во время прогулки по Мон-д'Ор, живописному месту с захватывающим видом на Альпы. Шеф-повар, фермер и резчик по дереву Норберт Бурнез стоит у руля и готовит морто, фондю и огромные золотисто-коричневые рости в уютных обеденных уголках, освещенных свечами.
La Table de la Mainaz, Gex
Если вам нравится ужинать с красивым видом, закажите столик в этом стильном отеле и ресторане в альпийском стиле, расположенном на холмах над Женевским озером. С видом на величественный Монблан на горизонте ресторан La Table de la Mainaz использует великолепные продукты Юрасья - местную форель, сыры и травы - и придает им изысканный вид.
Конте, цикорий, капуста и рисовая запеканка
Как приготовить: Конте, цикорий, капуста и рисовая запеканка
Этот зимний гарнир от шеф-повара и преподавателя кулинарии Лауры Поуп одновременно легкий и согревающий. Два вида зелени обладают питательным эффектом, а также создают восхитительный контраст с конте. Если у вас нет одноразовой формы для запеканки, вы можете использовать одну большую форму, просто увеличьте время приготовления до 40-45 минут.
Порций: 6
Время: 50-55 минут
Ингредиенты
200г каволо неро, стебли оборвать, листья тщательно промыть
3 ст.л. оливкового масла холодного отжима плюс немного для смазывания
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
500 г цикория, очищенного, разделенного на четыре части и нарезанного полосками по 2 см
2 больших зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
20г свежего укропа, листья собраны и нарезаны
Свежемолотый черный перец по вкусу
3 средних яйца
120мл полужирного молока
200г вареного круглозерного риса
200 г конте выдержки 20-24 месяцев, натертого на крупной терке
4 ст.л. панировочных сухарей
Метод
1. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавить каволо неро, бланшировать 2 минуты, откинуть на дуршлаг и поставить под холодный кран, чтобы остановить процесс приготовления. Сильно сожмите листья руками, чтобы избавиться от лишней воды. Переложите на разделочную доску и нарежьте тонкими лентами. Отложить.
2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, уменьшите огонь до минимума и готовьте 8-10 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким.
3. Затем добавьте нарезанный цикорий. Увеличьте огонь до среднего и готовьте 3-5 минут, помешивая, пока цикорий не начнет размягчаться. Уменьшите огонь, добавьте щепотку соли по вкусу и продолжайте готовить еще 5 минут, все еще перемещая цикорий по сковороде, пока цикорий не станет очень нежным и ароматным.
4. Добавьте чеснок и каволо неро, готовьте 1 мин., затем добавьте укроп. Приправить по вкусу перцем и солью, прежде чем снимать с огня.
5. Разогрейте духовку до 190C, вентиляция 170C, газ 5. Смажьте маслом 6 отдельных форм для запекания, каждая шириной около 10 см и высотой 6 см.
6. Взбейте яйца в большой миске, затем взбейте молоко и добавьте ½ ч. л. соли. Добавьте смесь цикория и каволо неро вместе с отваренным рисом и 150 г тертого конте. Равномерно распределите смесь по тарелкам и посыпьте сверху панировочными сухарями и остатками конте. В завершение сбрызните оставшимся оливковым маслом.
7. Выпекать 25-30 минут до готовности и золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и дайте постоять не менее 10 минут перед подачей на стол. Гратен одинаково хорошо подается горячим, теплым или комнатной температуры.
Приготовить заранее: Это еще вкуснее, если приготовить за день или два до приготовления. Вы можете приготовить начинку за два дня до приготовления (шаги 1-4) и хранить ее в холодильнике в закрытом контейнере. Блюдо можно приготовить на день вперед и хранить в холодильнике, накрыв; просто не забудьте вынуть их из холодильника по крайней мере за 30 минут до того, как поставить их в духовку, чтобы они приготовились равномерно.