От беккереля до бледной шапки - пять вопросов о грибах
Осень - сезон грибов. Хороши ли грибные приложения? Можно ли разогревать грибы? И как действуют их яды?
Какие ингредиенты делают их вкусными и полезными для здоровья?
Ароматная структура грибов многогранна и различна в зависимости от вида и возраста гриба, а также между шляпкой и ножкой. В любом случае содержание аминокислот способствует аромату грибов, который описывается как мясной или пряный. С одной стороны, это связано с иногда высоким содержанием глутаминовой кислоты, которая действует как усилитель вкуса. Эта аминокислота содержится в больших количествах, например, в грибах шиитаке. Но также и сернистые аминокислоты при обжаривании образуют мясной привкус. Кроме того, в грибах обнаружены многочисленные летучие вещества - только из грибов извлечено 150 ароматов. Ключевым веществом для грибного вкуса является 1-октен-3-ол, который в основном высвобождается при разрезании спирта, в чистом виде этот спирт даже пахнет довольно затхлым и только в сочетании дает типичный вкус. Кроме того, многочисленные ароматы делают каждый грибной букет уникальным. Аромат и вкус лисичек описываются как напоминающие персик или абрикос, в то время как белый гриб более ореховый. Некоторые грибы имеют острый, жгучий или горький вкус. Эти характеристики также помогают идентифицировать грибы.
Помимо хорошего вкуса, грибы ценятся еще и потому, что они полезны. Во всем мире насчитывается не менее 700 видов, которые, как говорят, обладают лечебными свойствами. Говорят, что бета-глюканы в клеточной мембране грибов защищают нервы, снижают уровень холестерина, укрепляют иммунную систему и предотвращают рак. Грибные лектины и антимикробные пептиды действуют против бактерий и вирусов. Стеролы действуют против сердечных заболеваний, а фенольные соединения защищают от аллергии. На самом деле, некоторые ингредиенты грибов прошли долгий путь развития в фармацевтике. Микотерапия особенно популярна в Японии и Китае. Здесь, в Германии, тоже есть пищевые добавки на основе чернильного колпачка (Coprinus comatus), которые, как говорят, помогают при высоком уровне сахара в крови. Однако Зигмар Берндт из Немецкого общества микологии (DGfM) предупреждает: «Нет никаких долгосрочных исследований, подтверждающих эффективность этих препаратов на людях». Он выступает за употребление целых грибов, только тогда вы получите все ценные ингредиенты.
Потому что лесные растения также содержат все незаменимые аминокислоты, особенно важные для веганов, много клетчатки, мало жира, но микроэлементы, такие как селен и магний, витамины группы В, витамин D и Е. содержание сильно различается в зависимости от отдельных видов, местоположения или возраста. Например, витамин D не содержится в культивируемых грибах. А исследования выращиваемых вешенок показали: в шляпках больше белка, в ножках больше углеводов и клетчатки. В целом, поедателям грибов приписывают лучшее здоровье. Однако связано ли это с грибами или с более сбалансированным питанием в целом - или с частыми физическими упражнениями на свежем воздухе - совершенно непонятно.
Как поганки действуют на организм? Какие существуют риски для здоровья? Что делать, если вы почувствовали симптомы отравления?
В Германии тяжелое отравление почти всегда происходит из-за фатального сходства, например, между поганкой (Amanita phalloides) и луговым грибом (Agaricus campestris): больные обычно впервые ощущают желудочно-кишечные симптомы через несколько часов после употребление грибов, в то же время циклопептиды, такие как аманитин (названный в честь общего названия гриба бледной шляпки), атакуют клетки печени и, если их не лечить, приводят к фатальной печеночной недостаточности. Приготовление пищи не уничтожает яд.
Другие виды, такие как муха или пантеровый гриб, производят нейротоксины, такие как иботеновая кислота или мускарин. Потливость, одышка или судороги возникают в течение часа. «Но обычно пострадавшие находятся вне опасности на следующий день после употребления поганки», - пишет Эвальд Герхардт в своей книге «Грибы: определение в обязательном порядке в три шага». Только пантерный гриб (Amanita pantherina) содержит столько нейротоксинов, что от его употребления можно умереть. Хорошо известный псилоцибин также действует на нервы; он обладает галлюциногенным эффектом и содержится в опьяняющих грибах, таких как плешивые и удобрения. В случае выраженных симптомов необходимо немедленно обратиться к врачу или в токсикологический центр и забрать с собой остатки съеденных грибов. Герхардт настоятельно рекомендует отказаться от домашних средств, таких как таблетки древесного угля или соленая вода.
Отравление, которое приводит только к проблемам с пищеварением, является наиболее распространенным. По словам Герхардта, ингредиенты, ответственные за это, еще полностью не исследованы. Однако некоторые из них уже известны, например, корстулинол в грибах редьки с пластинчатым стеблем (Hebeloma sinapizans). Съедобные грибы также могут быть трудны для некоторых людей. «Вероятно, за это ответственны гены», - говорит эксперт по грибам Берндт. Хитин в клеточных стенках грибов, который также известен из экзоскелета насекомых, является одной из причин, по которой грибы обычно считаются трудными для переваривания. Кроме того, могут возникнуть аллергические реакции, такие как дерматит шиитаке. Расположение грибов также может представлять проблемы. «Луговые грибы на поле для гольфа, например, могут быть заражены гербицидами и вызывать реакции непереносимости», - говорит Берндт.
Последние исследования показывают, что грибы, которые продаются как съедобные, снова и снова классифицируются как ядовитые. Так случилось с зеленым телом (Tricholoma equestre), которое долгое время считалось деликатесом. Однако в 2000-х годах были зарегистрированы серьезные случаи отравления после многократного приема тернушек. Пострадавшие страдали так называемым рабдомиолизом - после первых общих симптомов, таких как головокружение или боль в спине, мышечные тяжи растворяются, что может привести к почечной недостаточности и смерти. В 2010 году миколог Кимико Хашимото идентифицировала токсичное вещество: циклопроп-2-енкарбоновую кислоту. С тех пор Федеральный институт исследования рисков не рекомендует собирать и употреблять в пищу зеленое тело.
Петтери Ниеминен, биолог из Университета Восточной Финляндии, был вдохновлен этими находками и кормил мышей зеленым грибом, а также другими съедобными грибами, такими как белые грибы, лисички, шампиньоны, шиитаке и вешенки. У подопытных животных были повышены определенные ключевые вещества для каждого гриба, что свидетельствует о нарушении печеночного и мышечного метаболизма. Однако оба органа гистологически ничем не примечательны.«Вероятно, требуется индивидуальная чувствительность и большее количество съедобных грибов, чтобы они также представляли опасность», - говорит Ниеминен.
Около 40 процентов отравлений грибами являются даже «фальшивыми»: несъедобные виды не употреблялись в пищу, а на самом деле съедобные грибы собирались в полиэтиленовые пакеты, где они быстро портятся, или съедались, когда они были слишком стары. «Затем белки разлагаются, и бактерии образуют так называемые микотоксины», - говорит Берндт. Это приводит к проблемам с желудочно-кишечным трактом, иногда даже к гепатиту.
Идентификация грибов: правда ли, что трубчатые грибы нетоксичны сами по себе, а пластинчатые грибы ядовиты? Помогают ли приложения-грибы?
Это правда, что существуют несъедобные, но не опасные для жизни ядовитые виды среднеевропейского боровика. Невкусные настолько горькие, что никто не может съесть больше, чем кусочек. Кроме того, их, например, подберезовик (Tylopilus Felleus), относительно легко идентифицировать. Поэтому подберезовики рекомендуются в ограниченной степени для начинающих. Однако это мешает вам полакомиться вкусными пластинчатыми грибами и безвредными, такими как лисички, гигантские зонтики или курица Крауссен.
Эксперты советуют не использовать приложения-грибы. Примерно в 2015 году DGfM протестировал семь приложений-грибов, представленных на рынке. Вывод: «Ни один из протестированных продуктов не может безопасно провести неопытного пользователя через сбивающее с толку разнообразие видов грибов и форм плодовых тел, которые мы находим в лесу». Например, при поиске ни одно из приложений не содержит всех 25 видов поганок, которые DGfM использует в качестве эталона. Ведь все приложения предупреждают о зеленом теле. С другой стороны, для всех приложений объясняются частые и драматические путаницы, так что эксперты DGfM считают: «Лучше использовать любое приложение, чем вообще без инструментов».
Какие грибы до сих пор радиоактивны и где?
Федеральное ведомство по радиационной защите советует не «ходить по грибы» в баварских районах к югу от Дуная, так как здесь все еще можно обнаружить высокие уровни радиации с цезием-137 из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1986 год. В последнем анализе 2014 года некоторые съедобные грибы были сильно облучены дозой 1000 беккерелей на килограмм (Бк/кг) грибов. Особенно высокие отклонения на счетчике Гейгера вызывали: Моренкопф Мильхлинг, Гриб хлебный стерни, Лисичка трубная и Улитка душистая. К реализации разрешены только продукты с максимальным содержанием 600 Бк/кг. Немецкое общество питания (DGE) советует не употреблять более 250 граммов дикорастущих грибов в неделю; тем более, что тяжелые металлы, такие как ртуть и кадмий, могут накапливаться в лесных растениях. Грибы, которые растут, в частности, на обочинах дорог, часто сильно заражены.
Зигмар Берндт считает предельное значение DGE для дикорастущих грибов, происходящих из районов, подвергшихся воздействию радиации, слишком высоким. Потому что: «Даже самые малые дозы радиации оказывают повреждающее действие на организм». Эксперты сходятся во мнении, что в качестве меры предосторожности беременные женщины и маленькие дети вообще не должны есть зараженные дикорастущие грибы. Однако швейцарские ученые дают полную ясность, по крайней мере, любителям трюфелей. Они исследовали плодовые тела Tuber aestivum из Швейцарии, Германии, Франции, Италии и Венгрии на наличие цезия-137. Все деликатесные клубни были ниже 2 Бк/кг.
Приготовление: грибы можно есть сырыми или разогревать?
Культивируемые грибы, такие как шампиньоны, шиитаке или вешенки, а также дикие грибы кайзерлинг и белые грибы считаются съедобными в сыром виде в небольших количествах, пока они свежие. Все остальные дикие грибы следует готовить не менее 15 минут, некоторые, такие как опята (род Armillaria), съедобны только при нагревании. Кроме того, дикорастущие грибы могут переносить яйца лисовидного цепня; их убивают только при приготовлении пищи.
Грибы всех видов сегодня снова можно разогреть. Предупреждение восходит к бабушкиным временам и тогда было правильным - сегодня, в век холодильников, оно устарело. Предыстория: Грибы очень скоропортящиеся из-за высокого содержания воды и белка. Микроорганизмы могут быстро размножаться на нем и образовывать микотоксины, если остатки не хранятся в достаточно прохладном месте. Если их затем разогреть во второй раз, они могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Так что, если у вас осталось что-то от грибного блюда, вы должны быстро накрыть его и убрать в холодильник. «Но его нельзя хранить там дольше 24 часов», - говорит Берндт.
Примечание: Пожалуйста, не полагайтесь исключительно на литературу по идентификации грибов и, если есть сомнения, отдайте каждую находку на осмотр грибному эксперту!