Горчица другого сорта
Характерная острота горчицы исходит от горчичного масла со сложным названием: аллилизотиоцианат. Если хотите, вы можете использовать его для создания собственной пасты-приправы, но вы не должны называть ее «горчицей».
Горчица обязана своей резкостью нескольким веществам, но главным виновником является аллилизотиоцианат, также известный как аллилгорчичное масло. Он образуется, когда семена горчицы измельчаются, и высвобождаемая мирозиназа (фермент) расщепляет синигрин (гликозид горчичного масла), который обычно присутствует отдельно от фермента в цельном зерне.
Аллилизотиоцианат также отвечает за остроту редиски, кресс-салата, васаби и хрена. Чистый или смешанный с крахмалом, он обеспечивает характерную остроту во рту, которая сразу же распознается как васаби или хрен, в зависимости от того, из какой культуры вы родом.
Теперь вы можете использовать порошок в качестве приправы, как соль или перец. Но горчица потеряет свою характерную консистенцию. Можно ли воспроизвести его, начиная с аллилизотиоцианата? Кстати, порошок горчичного масла можно приобрести в магазинах, где продаются ароматизаторы и другие пищевые ингредиенты.
Давайте придумаем приправу, похожую на горчицу
Горчица - это больше, чем просто острый ингредиент, потому что семена горчицы измельчают вместе с различными ингредиентами, такими как вода, уксус, белый виноградный сок, виноградное сусло и вино. Они вносят больший вклад во вкусовые ощущения, чем просто острота, включая уксус, яблочную, лимонную и другие кислоты, а также различные виды сахара и соли. Так что горчица может быть прекрасной композицией.
К сожалению, повара оставили производство промышленности, и они далеко не исчерпали возможное разнообразие. Итак, давайте изобретем приправу на основе аллилизотиоцианата, похожую на горчицу!
Сначала нам нужно закрепить резкость в виде пасты. «Пастообразный» всегда означает, что это взвесь, т.е. твердые частицы в жидкости. Что открывает несколько возможностей.
Серия "Кулинарная лаборатория"
Бокал вина вкуснее всего с кусочком сыра. Но почему на самом деле? Почему чай оказывает дезинтоксикационное действие? И как печенье становится действительно рассыпчатым? Химик Эрве Этот, специалист по молекулярной гастрономии, болтает из котелка.
-
Гармония вина и сыра
Почему вместе они вкуснее
-
Хлебцы из бархатистой мягкой крошки
Так тесто приобретает нужную консистенцию
-
Горчица другого сорта
Эксперименты вокруг горячего ядра горчичного масла
-
Детокс с чаем и кофе
Вот как хорошее побеждает плохое
-
Химия между вином и пробками
Изнутри бутылки
Жидкость может быть водным раствором или расплавленным жиром. А в зависимости от растворителя в качестве твердого вещества можно использовать соль, сахар, муку, крахмал или даже студень. Здесь мы предлагаем последнее: горячий порошок сначала растворяют в воде, раствор превращают в желе, а затем желе растирают в воде или масле.
Однако есть и другие вкусы, которые мы можем попробовать. Поскольку семена горчицы (которые, кстати, содержат крахмал) традиционно растирают в вине или уксусе, в воду для желе или полученный раствор можно добавить уксусную или винную кислоту. И давайте помнить, что растения очень часто содержат три вида сахаров: глюкозу (с приятным сладким вкусом), фруктозу и сахарозу. Эти сахара также содержатся в эльзасских приправах, и было бы стыдно не использовать их.
Начинает появляться рецепт, в котором нам не нужно выбирать между крахмалом и желе: мы просто смешиваем их оба, не забывая, конечно, о соли.
А как это теперь называется? На самом деле нам не разрешено говорить о «горчице», потому что это название защищено законом. Поэтому я предлагаю назвать его «Cahours» в честь французского химика Огюста Каура (1813-1892), который был одним из первых, кто исследовал изотиоцианат, горчичное масло.
Рецепт
- Налейте уксус в кастрюлю и добавьте 10-процентный агар-агар по отношению к уксусу и доведите до кипения
- Подождите, пока жидкость остынет и начнет образовывать желе
- Поджарить муку в кастрюле без добавления жира
- Добавить немного воды и варить под крышкой на медленном огне, чтобы крахмал загустел
- Добавьте обжаренную муку в желе из агар-агара, добавьте немного масла, соли, сахара, винной кислоты, пищевого красителя и аллилизотиоцианата и сделайте пасту
Pour la Science 505, стр. 96, 2019