Эта странная история многое говорит о нашей глобализированной продовольственной системе.
Интенсивное животноводство - это огромная глобальная отрасль, ежегодно производящая миллионы тонн говядины, свинины и птицы. Когда я недавно попросил одного производителя назвать что-то, о чем думает его отрасль, чего не думают потребители, он ответил: «Клювы и задницы». Это было его сокращением для частей животных, которые потребители, особенно в богатых странах, не хотят есть.
В День Благодарения индейки украшают почти 90 процентов обеденных столов в США. Но одна часть птицы так и не добирается до стонущей доски или даже до потрохового мешка: хвост. Судьба этого жирного куска мяса показывает нам причудливую внутреннюю работу нашей глобальной пищевой системы, где употребление большего количества одного продукта приводит к менее желательным кускам и частям. Затем это создает спрос в других местах - в некоторых случаях настолько успешно, что иностранная часть со временем становится национальным деликатесом.
Запчасти
Промышленное животноводство развилось после Второй мировой войны благодаря таким научным достижениям, как антибиотики, гормоны роста и, в случае индейки, искусственное осеменение. (Чем больше кот, тем труднее ему делать то, что он должен делать: производить потомство.)
США Коммерческое производство индейки увеличилось с 16 миллионов фунтов в январе 1960 года до 500 миллионов фунтов в январе прошлого года. Общий объем производства в этом году прогнозируется на уровне 245 миллионов птиц (PDF).
Потребление индейки было в новинку для большинства потребителей до Второй мировой войны, поэтому немногие развили вкус к хвосту, хотя любопытные могут найти рецепты в Интернете.
Включая четверть миллиарда индюшачьих хвостов, также известных как нос священника, нос папы или нос султана. Хвост на самом деле является железой, которая прикрепляет перья индейки к ее телу. Он наполнен маслом, которое птица использует для прихорашивания, поэтому около 75 процентов ее калорий приходится на жир.
Непонятно, почему индейки попадают в магазины США бесхвостыми. Инсайдеры отрасли предположили, что это могло быть просто экономическим решением. Потребление индейки было в новинку для большинства потребителей до Второй мировой войны, поэтому немногие развили вкус к хвосту, хотя любопытные могут найти рецепты в Интернете. Индейки стали крупнее, сегодня их средний вес составляет около 30 фунтов по сравнению с 13 фунтами в 1930-х годах. Мы также занимались разведением по размеру груди из-за любви американцев к белому мясу: одна ценная ранняя большегрудая разновидность называлась Bronze Mae West. Но хвост остался.
На Самоа
Вместо того, чтобы оставить индюшачьи хвосты впустую, птицеводческая промышленность увидела возможность для бизнеса. Цель: общины тихоокеанских островов, где не хватает животного белка. В 1950-х годах американские птицеводческие компании начали сбрасывать индюшачьи хвосты вместе с куриными спинками на рынки Самоа. (Чтобы не отставать, Новая Зеландия и Австралия экспортировали на острова Тихого океана «бараньи крылышки», также известные как овечьи желудки.) Благодаря этой стратегии индустрия индейки превращала отходы в золото.
К 2007 году средний житель Самоа съедал более 44 фунтов индюшачьих хвостов каждый год - продукта, который был неизвестен там менее века назад. Это почти втрое превышает ежегодное потребление индейки на душу населения в Америке.
Когда я недавно брал интервью у самоанцев для своей книги «Никто не ест в одиночестве: еда как социальное предприятие», сразу стало ясно, что некоторые считают эту когда-то иностранную еду частью национальной кухни своего острова. Когда я попросил их перечислить популярные «самоанские продукты», несколько человек упомянули хвосты индейки, которые часто запивают холодным будвайзером.
Как импортированные индюшачьи хвосты стали фаворитом среди рабочего класса Самоа? В этом заключается урок для специалистов по санитарному просвещению: вкус знаковых продуктов нельзя отделить от среды, в которой их едят. Чем дружелюбнее атмосфера, тем больше у людей положительных ассоциаций с едой.
Продовольственные компании знали об этом на протяжении поколений. Вот почему Coca-Cola была повсеместно распространена в бейсбольных парках уже более века и почему во многих McDonald’s есть PlayPlaces. Это также объясняет нашу привязанность к индейке и другим классическим блюдам на День Благодарения. Праздники могут быть напряженными, но они также очень веселые.
Современная промышленная система питания научила потребителей расставлять приоритеты в количестве и удобстве, а также оценивать свежесть на основе наклеек с указанием срока годности.
Как объяснила мне Джулия, самоанка лет 20-ти: «Вы должны понимать, что мы едим индюшачьи хвосты дома с семьей. Это социальная еда, а не то, что вы будете есть, когда остаетесь одни."
Индейские хвосты также упоминаются в обсуждениях эпидемии, охватившей эти острова. В Американском Самоа уровень ожирения составляет 75 процентов. Власти Самоа настолько обеспокоились, что в 2007 году запретили импорт индюшачьего хвоста.
Но просить самоанцев отказаться от этой заветной еды упускали из виду ее глубокие социальные привязанности. Кроме того, в соответствии с правилами Всемирной торговой организации страны и территории, как правило, не могут в одностороннем порядке запрещать импорт товаров, если для этого нет доказанных причин общественного здравоохранения. Самоа было вынуждено снять запрет в 2013 году в качестве условия вступления в ВТО, несмотря на опасения по поводу здоровья.
Обнимание всего животного
Если бы американцы были больше заинтересованы в поедании индюшачьих хвостов, часть наших запасов могла бы остаться дома. Можем ли мы вернуть так называемое потребление животных «нос к хвосту»? Эта тенденция набирает обороты в Соединенных Штатах, но в основном в узкой нише для гурманов.
Помимо общей брезгливости американцев к субпродуктам и хвостам, у нас есть проблема со знаниями. Кто еще знает, как разделать индейку? Бросить вызов посетителям в выборе, приготовлении и употреблении целых животных - довольно сложная задача.
Оцифровка Google старых поваренных книг показывает нам, что так было не всегда. «Американская домашняя поваренная книга», опубликованная в 1864 году, инструктирует читателей, выбирая баранину, «обратить внимание на шейную жилку в передней четверти, которая должна быть лазурно-голубой, чтобы обозначать качество и сладость». Или, выбирая оленину, «проведите ножом по костям бедер лопаток; если пахнет [sic] сладко, мясо новое и хорошее; если испорчено, мясистые части бока будут выглядеть обесцвеченными, пропорционально его затхлости». Очевидно, что наши предки знали о еде совсем иначе, чем мы сегодня.
Помимо общей брезгливости американцев к субпродуктам и хвостам, у нас есть проблема со знаниями.
Дело не в том, что мы больше не знаем, как судить о качестве. Но критерий, которым мы пользуемся, откалиброван - намеренно, как я узнал - по другому стандарту. Современная промышленная продовольственная система научила потребителей расставлять приоритеты в количестве и удобстве, а также оценивать свежесть на основе наклеек с указанием срока годности. Еда, которая обрабатывается и продается в удобных порциях, отнимает много мыслительного процесса от еды.
Если эта картинка надоедает, подумайте о том, чтобы предпринять шаги для перекалибровки этого критерия. Можете добавить несколько традиционных ингредиентов в любимые праздничные блюда и поговорить о том, что делает их особенными, возможно, одновременно показывая детям, как определить спелость фруктов или овощей. Или даже поджарить индюшачьи хвосты.