На сыр не греши.
Все эти разные формы созданы не только из эстетических соображений. АллаСеребрина через Depositphotos
Я всегда буду помнить тот день, когда парижский торговец сыром сказал мне, что на самом деле есть правильный способ нарезать каждый вид сыра. Я недоверчиво посмотрел на него. «Речь идет о том, чтобы у всех был одинаковый опыт», - объяснил он, разрезая сыр на дольки.
До этого момента меня вполне устраивали неровные ломтики и деформированные куски сыра, которые я обычно нарезаю, когда делаю сырную доску. Однако тут же я понял, что совершил ряд грехов против сыра.
Даже по эту сторону Атлантики эксперты говорят, что стандартные методы резки сыра имеют значение. Лорен Тот, менеджер по обучению и учебным программам компании Murray’s Cheese в Нью-Йорке, говорит, что в каждом кусочке сыра должно быть сбалансированное соотношение корки и пасты, что является техническим термином для той части сыра, которую вы на самом деле едите. Таким образом, никто не получит кусок, состоящий только из кожуры или пасты.
«Правильное нарезание кусочков гарантирует, что ваши гости получат неизменное впечатление, и каждый сможет попробовать лучший вкус сыра», - говорит Тот.
Но это еще не все. Наряду с соотношением корки и пасты текстура и форма блока сыра также определяют, как правильно его нарезать.
Порции лучше блоков
Выкладывая сыр, хозяева иногда предлагают большие колеса или дольки сыра, чтобы гости могли их нарезать. Но если сыр не слишком мягкий, чтобы его можно было аккуратно нарезать, Тот говорит, что лучше подавать его предварительно нарезанным и порционным.
Правильно нарезанный сыр более привлекателен внешне, его удобнее есть и он защищен от «случайных злоупотреблений сыром», - говорит Тот.
«Мы все видели этот кусок бри с выдавленной маслянистой серединкой и грустной, пустой кожурой, оставленной на сервировочной доске», - говорит она. «Предварительное порционирование - отличный способ избежать подобных вещей».
И хотя для того, чтобы подарить гостям большой кусок сыра, требуется меньше усилий, это замедляет подачу, и большинство людей предпочитают получать еду навынос, говорит Пэт Половски, ученый-кулинар и эксперт по сырам.
«После того, как сыр нарезан, часы тикают, и вам нужно съесть его довольно быстро, а не если у вас просто есть блок, и люди отрезают от него», - говорит он.
Поскольку предварительно нарезанный сыр не используется, свет и кислород заставляют его обесцвечиваться, высыхать и терять вкус, говорит Половски.
Как нарезать разные виды сыра
Если вы не знаете, как нарезать и порционировать кусок сыра, Тот предлагает изучить его, чтобы понять его текстуру и форму, и подумать, как его лучше нарезать.
Речь идет о функциональности, говорит Половски: «Но есть и более тонкая, романтическая сторона того, что будет хорошо выглядеть».
Колеса можно равномерно разделить на дольки, блоки легко разрезать на пластины, а сыры треугольной формы хорошо разрезать, например, на более мелкие треугольники. Текучие и тягучие сыры, такие как бри или камамбер, трудно разрезать на ровные кусочки, поэтому их можно подавать целым блоком или просто разрезать пополам.
«Убедитесь, что, как бы вы ни порционировали, в него входит хотя бы немного корки», - говорит Тот о таких сырах, как манчего, бри, конте или грюйер.
В большинстве случаев употребление кожуры зависит от личных предпочтений, но имейте в виду, что некоторые виды кожуры, сделанные из воска и ткани, могут быть неприятными на вкус.
В зависимости от типа сыра Тот и Половски предлагают несколько рекомендаций по его нарезке и подаче на стол:
Стандартный блок без кожуры: Просто нарежьте кубиками.
Рассыпчатые сыры: Для выдержанных сыров гауда, фета и пармиджано-реджано используйте тупой нож, чтобы отделить небольшие кусочки.
Мягкие сыры в форме колеса:Бри и камамбер могут быть спелыми и жидкими, что затрудняет их разделение на порции. Сократив их пополам, вы получите точку входа. Если он более твердый, нарежьте его дольками.
Клинообразные сыры с корочкой с трех сторон (сверху, снизу и сзади): Для клиновидных сыров, таких как манчего, фонтина и некоторые виды чеддера, поместите сыр плоско с одной стороны и тонко срежьте кожуру с правой и левой сторон, оставив кожуру на самой широкой части клина. Затем разрежьте вдоль от кожуры до кончика клина, чтобы получились треугольники. Чтобы кусочки были ровными, разрежьте их пополам, а затем на четвертинки.
Твердые, гладкие сыры с коркой с двух сторон: Разрежьте сыры, такие как конте или грюйер, вдоль, чтобы у вас получилось два одинаковых кусочка, а затем разрежьте горизонтально, чтобы получились спички, каждая с немного кожуры.
Сыры с плесенью: Чтобы сохранить целостность куска сыра с плесенью, Тот рекомендует оставить его в первоначальной форме и позволить гостям угощаться самостоятельно. Сыры с голубой плесенью могут быть довольно крепкими, поэтому гости могут умерить количество потребляемого ими сыра.
Шарик из моцареллы: Разрежьте шарик пополам, а затем нарежьте его в форме полумесяца.
Сыр в форме бревна: Нарежьте козий сыр и другие продолговатые сыры на медальоны одинакового размера.
Дополнительную информацию можно найти в онлайн-руководстве Мюррея по нарезке, а если есть сомнения, не стесняйтесь задавать любые вопросы местному торговцу сыром.
Наслаждение сыром важнее всего
То, как вы нарезаете сыр, важно, но, по словам Половски, важнее сохранить его качество. «Единственный неправильный способ - это разрезать его раньше времени», - говорит он.
Свет и кислород - злейшие враги сыра. Кислород, катализируемый светом, вступает в реакцию с молекулами жира и другими соединениями, такими как бета-каротин, в сыре, что может привести к его обесцвечиванию и приобретению вкуса пластика или картона. После нарезки начинается обратный отсчет, и с каждой минутой качество сыра ухудшается.
Сыр легче резать, когда он холодный, потому что тогда он менее липкий, но вы никогда не должны подавать его прямо из холодильника, потому что низкая температура может маскировать вкус. Вместо этого, как правило, Половски рекомендует оставить его при комнатной температуре на час или около того перед подачей на стол..
Как долго сыр сохраняет свой оптимальный вкус после нарезки, зависит от его сорта. Более твердые сыры, такие как чеддер, могут храниться в холодильнике до недели, в то время как более мягкие сыры, такие как бри, могут храниться только день или два.
И, если вы не ломаете массивные круги сыра, Половски говорит, что вам не нужен специальный набор инструментов, чтобы нарезать и подавать сыр - только острый нож или даже зубная нить без запаха вместо зубной нити. проволока для сыра, чтобы нарезать более мягкий сыр.
Советы по нарезке помогут вам получить максимальную отдачу от ваших любимых сыров, но даже если вы не уверены, не стоит относиться к этому слишком серьезно: поедание сыра - это удовольствие.