Электрические инженеры и шоколадцы создали что-то вкусное
Инженеры применяют технику, используемую для переработки сырой нефти, для создания шоколада с низким содержанием жира, который на самом деле вкусный.
Rongjia Tao, физик из Университета Темпл, недавно изобрел метод производства шоколада с низким содержанием жира. Вязкость расплавленного шоколада является важным фактором в процессе производства шоколада и сохраняется традиционно, добавляя масло какао. Метод Тао, который использует электрическое поле для снижения вязкости шоколада, снижает содержание жира на 20%.
Высокое содержание жира в шоколаде
Какао-порошок, масло какао и сахар являются основными ингредиентами темного шоколада. Эта комбинация должна быть расплавлена, чтобы течь через трубы во время производственного процесса. Затем расплавленный шоколад затвердевают и завертывают в фольгу.
Жир в какао-масле имеет важное значение для уменьшения толщины расплавленного шоколада, так что жидкость может легко проходить через трубки. Без достаточного количества какао-масла толстый шоколад может блокировать фабричные трубы.
Поэтому современные технологии изготовления шоколада приводят к большому количеству жира - до 40%.
Этот вопрос был признан на протяжении десятилетий. Однако предыдущие решения были сосредоточены на производстве низкокалорийных жиров, которые будут использоваться вместо какао-масла. К сожалению, эти альтернативные жиры запрещены в большинстве стран. В некоторых странах продукты, которые используют альтернативные жиры, даже не называются шоколадом; это связано с тем, что в этих продуктах заменяется масло какао.
Новый метод, введенный командой в Университете Темпл, решает вышеупомянутую проблему, применяя небольшое электрическое поле к шоколаду с низким содержанием жира. Поскольку шоколад является одним из самых широко используемых вкусов в мире, новый шоколад с низким содержанием жира может значительно снизить распространенность ожирения.
Метод Дао и его коллег
Метод Тао основан на электрореологии, которая связана с потоком вещества при воздействии электрического поля. Электрореологическая (ER) жидкость представляет собой суспензию непроводящих частиц, которые являются электрически активными. Вязкость ER-жидкости изменяется с приложенным электрическим полем.
Как правило, мы можем увеличить толщину ER-жидкости до толщины гелеобразного материала в зависимости от силы приложенного электрического поля. Это явление, которое обратимо, происходит через несколько миллисекунд.
Традиционные применения ER, в основном состоящие из быстрых гидравлических клапанов, муфт и тормозных систем, используют электрическое поле для увеличения вязкости жидкости в гелеобразном материале. Такие приложения применяют электрическое поле, перпендикулярное направлению потока.
Тем не менее, Тао и его коллеги использовали этот метод для снижения вязкости шоколада. Они показали, что применение электрического поля в направлении потока жидкости приводит к образованию мелких цепей частиц, которые препятствуют шоколаду блокировать трубы и эффективно снижают вязкость.
Изображение предоставлено PNAS через The Verge
Команда Тао считает, что новый метод ER может снизить вязкость любой жидкости. Ранее Дао предлагал улучшить транспортировку сырой нефти путем применения электрического поля для снижения вязкости топлива. Более того, он работал над предотвращением сердечных приступов, уменьшая вязкость крови с помощью магнитного поля.
Благодаря этому успешному опыту консалтинговая фирма, которая работала в Mars Inc. под названием Tao в 2012 году, попросила его найти решение для снижения вязкости жидкого шоколада.
Метод ER делает возможным гладкий поток шоколада, хотя содержание жира в шоколаде уменьшилось на 20%.
Изображение предоставлено PNAS через Кондитерские новости
Согласно Дао, жир не там, где исходит шоколадный аромат, а основной вкус шоколада находится в твердом теле какао. Поэтому нет никакой разницы между вкусом обычного шоколада и вкусом шоколада, полученного новым методом. Дао утверждает, что некоторые люди считают, что новый шоколад имеет немного более сильный аромат какао. Следовательно, шоколад, обработанный ER, не только более здоровый, но и более вкусный.
Есть убедительные доказательства того, что темный шоколад может иметь значительные преимущества для здоровья. Ученые считают, что темный шоколад может значительно улучшить познание. В 2012 году журнал «New England Journal of Medicine» сообщил, что страны, которые потребляют больше шоколада, с большей вероятностью получат лауреатов Нобелевской премии. Кроме того, потребление шоколада может снизить риск сердечной недостаточности.
До того, как был введен метод ER, некоторые из пользы для здоровья шоколада были компенсированы его жировой природой. Тем не менее, новый метод, который, как ожидается, будет доступен в продаже через год, приводит к более здоровому и вкусному шоколаду.