Скороварка, старое устройство с новыми возможностями
Это старая школа, но чертовски отличный кухонный прибор: скороварка. Как так? Потому что вы можете использовать его для быстрого и бережного приготовления овощей, мяса и рыбы. Кулинарные эксперименты строго разрешены!
Мясорубки, мешалки, соковыжималки, тостеры, блендеры и микроволновые печи в 20 веке нашли применение как на профессиональных, так и на домашних кухнях. Общий знаменатель приборов: они позволяют эффективно готовить и быстрее готовить деликатесы. Скороварка оказалась особенно эффективной.
Подвергая пищу воздействию давления выше атмосферного за счет накопления пара, температура внутри кастрюли резко повышается, примерно до 115-120 градусов по Цельсию. Это создает особые условия приготовления и ускоряет процесс.
Кулинарное чудо стало возможным благодаря физику Денису Папену. Уже в 1681 году он провел решающие эксперименты. В своей книге «Новый варочный котел или двигатель для размягчения костей» Папен описал аппарат для переработки выброшенной пищи. Своей идеей он хотел предотвратить пищевые отходы, чтобы решить проблему голода в мире. Хотя он был несколько оптимистичен, его подход к закрытой кастрюле можно определить как происхождение скороварки.
Идея была более или менее забыта, пока в 1919 году Хосе Аликс Мартинес не запатентовал первую скороварку для домашнего использования, которую он назвал «Expresstopf», то есть «скороварка». Изобретатель также начал продавать его, для чего создал сборник рецептов, облегчивших его использование. Позже он передал патент Камило Беллвису Калатаюду, который, в свою очередь, популяризировал устройство как «горшок Беллвиса» или C по его инициалам. Он был представлен на Всемирной выставке в Брюсселе в 1924 году и получил там Почетную медаль. Но большой прорыв произошел, когда Альфред Вишер создал небольшие вариации и представил свою «Flex-Seal-Speed Cooker» после того, как она была запатентована на Всемирной выставке 1939 года в Нью-Йорке..
Быстрое приготовление в скороварке Короткое время приготовления, богатое питательными веществами: скороварка обеспечивает быстрое и щадящее приготовление. В видео показано, кто его изобрел и что делает его особенным.
В скороварке теряется лишь несколько питательных веществ
Однако с 1980-х годов он потерял свою репутацию по ряду причин: были бытовые аварии, микроволновые печи, Термомикс. Горшки тоже не особо гламурные. Затем появилась тенденция к приготовлению пищи в вакууме и при низкой температуре, поскольку росло убеждение, что питательные вещества в скороварке тратятся впустую..
Что не соответствует действительности, как показали несколько исследований. Исследование, опубликованное в Journal of Food Science, показало, что в брокколи, приготовленной под давлением, сохраняется 90 процентов витамина С, в отличие от приготовления на пару (78 процентов) и термической обработки (66 процентов). Исследователи подчеркнули, что более короткое время приготовления важнее температуры с точки зрения сохранения питательных веществ.
Тем временем гастрономия еще раз рассмотрела преимущества скороварки. Примером может служить шеф-повар Рикард Камарена, опубликовавший в 2015 году книгу «Caldos: El código del sabor», в которой многие из его блюд основаны на скороварке. Camarena выбрала электрическую модель, которая дает больший контроль над процессом. После 15 лет исследований он пришел к выводу, что кастрюля позволяет концентрировать ароматы без добавления воды.
Серия: "Часть исследования"
Что в нашей еде? Как мы будем есть в будущем? И какие разработки позволяют это сделать? Новая серия видеороликов от Spectrum of Science и Scientific American теперь регулярно предлагает вам порцию исследований.
См. англоязычную версию на сайте Scientific American.
Суп из моллюсков в скороварке
Для бульона из моллюсков, например, помимо моллюсков он использует сушеный фиолетовый чеснок, лавровый лист, белое вино, черный перец, петрушку и лимон. Он кладет все в скороварку и нагревает до тех пор, пока не пойдет пар. Он оставляет смесь на час, затем процеживает ее и снова пропускает через тканевое сито, чтобы бульон полностью осветлился. Камарена произвела революцию в одной из основ кулинарии, сократив время приготовления, отказавшись от таких процессов, как осветление яиц и, таким образом, получив различные бульоны, противореча тенденции к низкотемпературному приготовлению, которая преобладает в современной высокой кухне.
Натан Мирволд также является поклонником скороварок. В своей книге «Модернистская кухня» он утверждает, что в условиях повышенного давления рис готовится быстрее, бульоны приобретают аромат, а пищевой сахар легче карамелизируется. Ввиду этих аргументов, устройства могут восстановить свое значение.
Тем не менее конкуренция за место на кухне все еще существует. Решение, вероятно, заключается в новых моделях, которые меньше по размеру и лучше приспособлены к текущим потребностям поваров. И в восстановлении хорошей репутации. Приготовление блюд в скороварке требует меньше энергии, чем другие способы приготовления, вкус получается более интенсивным, а время приготовления значительно короче. Так что еще говорит против того устройства, которое было в моде на кухнях ваших бабушек и дедушек?
Этот текст был впервые опубликован в "Investigacion y Ciencia" под заголовком "La olla a presión". Статья адаптирована для лучшей читабельности.