Новая книга Джейсона Ласка рассказывает о роботах-поварах и розовой слизи
Неестественно вкусно Купите книгу!. Джейсон Ласк
В одной из первых глав Unnaturally Delicious, нового манифеста Джейсона Ласка, подробно описывающего, как наука и техника подают суперпродукты, чтобы спасти мир, он описывает незабываемый ужин с женой в ресторане Las Vegas Mesa Grill: « один из модных ресторанов, принадлежащий знаменитому шеф-повару Бобби Флею. Как поклонники мексиканской и юго-западной кухни, они, конечно же, «наслаждались» фирменной закуской ресторана, кесо фундидо из козьего сыра.
Им так понравилась эта закуска, что его жена купила кулинарную книгу Флея. С этого, дорогой читатель, и начались их разочарования. Во-первых, суета вокруг поиска правильного сорта перца чили. Затем время, затрачиваемое на обжаривание перца, приготовление ру, сборку различных кесо вместе в блюде. В рецепте говорилось, что на приготовление блюда ушло полчаса, но на это ушел весь день. Результат? Это было очень хорошо, но это было не совсем правильно. «Думаю, нам просто нужно подождать до нашей следующей поездки в Вегас, чтобы получить настоящую сделку», - сокрушается Ласк.
Если, конечно, они не пользовались услугами «личного шеф-повара, который каждый раз готовит идеальные блюда, без жалоб и без оплаты». Робоповар, вроде Рози из Джетсонов, может быть просто машиной, спасающей желание от разочарования. Ласк сообщает нам, что робоповар - это не просто мечта о будущем, а реальность сегодняшнего дня. Разработанный Moley Robotics прототип робошефа - пьедестал, увенчанный семифутовым цилиндром с программируемыми роботизированными руками - дебютировал на промышленной ярмарке 2015 года, где он готовил крабовый биск, повторяя движения знаменитого шеф-повара.
Вера Ласка в непогрешимость кухонного робота почти трогательна: «Робот не забывает, добавил ли он ингредиент, как долго пассеровался лук или когда нужно уменьшить огонь». Вы никогда не сможете отличить работу робоповара от работы шеф-повара. «На самом деле, робот каждый раз готовил бы одно и то же блюдо, в то время как даже лучший повар, - продолжает Бобби Флей, - иногда ошибается». Такая машина, кричит он, может сделать всю кухню устаревшей.
В книге «Неестественно вкусно» Ласк, выдающийся профессор экономики сельского хозяйства в Университете штата Оклахома, рисует благожелательный портрет технологических изменений, рассказывая истории о различных «подрывных» инновациях, которые могли бы спасти наши жизни и нашу планету, если бы только мы преодолеем нашу ностальгическую одержимость так называемой естественностью.
В книге вы столкнетесь с техно-утопией, новой, но знакомой, настроенной на наши потребности вопреки нам самим и всегда полностью в нашем распоряжении. Но, как видно из его рвения робоповара, в рвении Ласка отпраздновать триумф технологий в «преодолении» природных ограничений, он часто переоценивает свое дело, рекламируя последние технологические решения, преуменьшая сложность выбора, необходимого для того, чтобы мы туда попали.
Unnaturally Delicious превосходен в некоторых важных аспектах. В этой книге есть многое, что может порадовать читателя, интересующегося тем, чем занимаются будущие фермеры Америки. Ласк увлекается техническими аспектами агрономии и с ясностью и энтузиазмом пишет, например, о методах «точного земледелия», которые сочетают в себе GPS, оригинальные методы отбора проб и анализ больших данных, позволяя фермерам настраивать подачу воды. удобрения и пестициды практически для каждого растения, сводя к минимуму ресурсоемкость и воздействие сельского хозяйства на окружающую среду.
В другой интригующей главе Ласк исследует последствия недавнего референдума в Калифорнии, запрещающего использование аккумуляторных клеток, на бизнес промышленного производства яиц. Курица в клетке-батарее кажется таким самоочевидным жалким существом, что трудно думать о клетке как о чем-либо, кроме изобретения маньяков, стремящихся к максимизации прибыли, но Ласк описывает, как ее конструкция решает множество проблем, связанных с выращиванием кур.
«Есть причина, по которой фермеры начали приводить своих кур в дома десятилетия назад», - напоминает он нам. «Это было не потому, что они были злыми «фермерами-фабрикантами», а потому, что они могли обеспечить более безопасную и стабильную среду для кур». Избавиться от клеток и выпустить кур на волю кажется отличной идеей - кому не хочется носиться без забот по миру, по травянистому лугу? - но действительно ли такая жизнь лучше всего подходит для домашних кур? Это вообще непонятно. В дополнение к увеличению стоимости яиц бесклеточное производство создает еще один комплекс сложных проблем, в том числе повышенный риск заболеваний и смертности кур из-за ссор между курами, серьезные проблемы с окружающей средой и качеством воздуха, а также растущее (человеческое) недовольство рабочих.
Но есть выбор между «бесплатной и натуральной» курицей и жалкой яичной фабрикой. Ласк описывает некоторые из появляющихся решений, которые позволят нам есть наши омлеты с чистой совестью: усовершенствованные системы клеток, разработанные с учетом поведения кур, которые включают насесты и места для гнездования; причудливое голландское здание куриной фабрики под названием Roundeel. Он также предлагает создать рынок для кредитов на благополучие животных, аналогично разрешению на выбросы, продаваемым для стимулирования инвестиций в более чистую энергию.
По подсчетам Ласка, инициатива голосования в Калифорнии, мотивированная ошибочной сентиментальностью, но не желающая подкреплять свои чувства инвестициями в новые методы производства яиц, мало что изменила в реальном опыте кур. Для Ласка в этой истории есть четкая мораль: значимые изменения происходят не из избирательных урн, не из государственных постановлений и стандартов, а из инвестиций в фундаментальные исследования и технологические инновации, управляемые процессами свободного рынка.
Возможно, в век оппортунистов и шарлатанов, таких как Food Babe, такая книга жизненно необходима. Многим умным, благонамеренным и влиятельным людям призывы к большему количеству местной еды и большему количеству фермерских рынков, меньшему количеству обработанной пищи и меньшему количеству фаст-фуда кажутся легкой задачей, решением болезненного и диссоциативного отношения нашей культуры к еде, нашему постыдному жиру. дети, наши измученные и умирающие тела, наша разоренная и согревающаяся планета. И абсолютно необходимо подвергнуть сомнению благочестие, которое связывает «естественное» с добром и безвредным, спросить, кто получает выгоду, а кто несет расходы, и точно подсчитать, каковы эти издержки.
Но моральный авторитет «естественного» Ласк беспрекословно заменяет моральный авторитет рынков. Неоднократно он предполагает, что рынок выбирает победителей и проигравших для всеобщего блага. Обсуждая биоинженерные дрожжи, например, он утверждает: «В той мере, в какой приложения биотехнологии могут пройти рыночные испытания, они могут также решить проблемы, которые высказывают многие сторонники социальной справедливости в отношении эксплуатации плантаций, высоких цен на продукты питания и неравного доступа к качественным, питательным продуктам питания..«Это может быть правдой, а может и нет в отношении этих продуктов, но должно быть совершенно ясно, что социальная полезность не является неизбежным следствием коммерческого успеха.
Одна глава, в частности, под многозначительным названием «Бесполезно, не хочу» иллюстрирует как самые сильные стороны книги - ее ясный учет затрат и выгод, описание технологий в разработке и работающих машин, - так и ее самую большую ответственность., доверчивое настаивание на доброжелательности технологических предпринимателей в условиях свободного рынка.
Глава посвящена компании Beef Products International (BPI) и ее основному продукту - нежирной говядине с мелкой текстурой. Основанная Элдоном Ротом в 1981 году, компания BPI стала пионером в технологии отделения «высокоценного пищевого белка» от хрящей, жира и других компонентов говяжьих отходов - ткани, которая остается на говяжьей туше после разделки и в противном случае пошла бы в основном в отходы. По данным BPI, белок, получаемый каждый день из отходов говядины, эквивалентен почти 6000 голов крупного рогатого скота. Говядина с мелкой текстурой означала как сокращение отходов, так и снижение цен на мясной фарш. Тем не менее, вы, скорее всего, узнаете говядину с мелкой текстурой по ее острому дисфемизму, «розовой слизи». Если это так, то образ, который он вызовет в памяти, будет похожей на фройо пепто-розовой жижей, возможно, в сопровождении зловещей музыки и увещеваний, порицающих агробизнес и требующих «настоящей еды».
Но, по словам Ласка, пресловутое изображение не является фотографией мелко текстурированной говядины, которая не является ни слизистой, ни розовой (кроме замороженных, как и в случае с другим говяжьим фаршем). «Мне еще предстоит найти эксперта по пищевой промышленности, который знает, что изображено на картинке, - говорит он, - но это изображение чаще всего просматривается в Интернете в связи с этим термином». Продовольственные активисты использовали розовую слизь в качестве талисмана многочисленных бесчинств, совершенных Big Food, и потребовали, чтобы фаст-фуд и другие компании прекратили использовать ее в своих гамбургерах.«Мелко текстурированная говядина, - говорит Ласк, - превратилась из ингредиента почти в три четверти национальных гамбургеров в почти полное отсутствие». BPI пришлось закрыть фабрики и уволить более шестисот сотрудников.
С одной стороны, у нас есть ужас перед розовой слизью, отвращение, которое имеет исторические корни в разоблачении разоблачений, таких как «Джунгли» Аптона Синклера, и в глубоко укоренившихся культурных табу, касающихся различий между съедобной пищей и несъедобными отходами. С другой стороны, у нас есть фабрика, тщательно спроектированная для исключения патогенов и извлечения максимального количества белка из кучи мусора, а также всех рабочих мест и созданной ценности. Для читателя это интригующий случай, показывающий, как технологические системы сложным и иногда противоречивым образом переплетаются с социальными ценностями, и как языки науки и еды могут, по-видимому, расходиться, даже при описании одного и того же объекта.
Но для Ласка история «розовой слизи» - это история о глубокой несправедливости, простой и понятной. Ласк изображает BPI как семейный бизнес, чей патриарх Рот вырос из скромного происхождения, никогда не учился в колледже, но все же построил великую компанию на силе идеи и изобретения. Рот - архетипический герой этой книги, беззаботный гуманитарный предприниматель, чьи инновации служат общественному благу за счет сокращения пищевых отходов, и который полностью осознает огромную ответственность, которую несет его компания за здоровье и безопасность населения. Тем не менее, он был повержен, на самом деле убит горем, поскольку продукт его компании оклеветали, а ее доля на рынке рушится.
Это захватывающая история, но есть одна проблема, конечно, в том, что они не все такие, как Рот. Ласк пытается объяснить, как логика рынка требует от производителей продуктов питания соблюдения более высоких стандартов безопасности, чем это когда-либо могло бы сделать правительство, и как бизнес-принципы поддерживают природоохранную этику сильнее, чем законы, лоббируемые защитниками окружающей среды. Случай за случаем Ласк ясно подразумевает, что правительство излишне, бесполезно или регрессивно, и в любом случае полностью отстает, когда дело доходит до технологий.
Предыдущая книга Ласка «Продовольственная полиция: сытый манифест о политике вашей тарелки» (2013 г.) является, по некоторым сведениям, чем-то вроде стяжки, осуждающей усилия элитных либеральных «пищевых фашистов» по обложить налогом наши свободы в безумном государстве няни. Unnaturally Delicious, безусловно, придает этой политике более мягкий и мягкий оттенок, описывая, например, то, как государственное регулирование приносит пользу крупному бизнесу в ущерб мелким предпринимателям, и выгоды, которые могли бы получить молодые исследователи в академических и государственных лабораториях, если бы только общественность перестала бы беспокоиться о ГМО, глютене и искусственности. Тратя так много своего огня на критику напыщенности локаворов или хемофобии шутов, он не принимает всерьез тот факт, что общественное беспокойство по поводу роли крупного бизнеса в производстве продуктов питания может быть вызвано не только невежеством или антинаучными предубеждениями.
Хотя Ласк признает, что федеральное правительство играет важную роль в финансировании фундаментальных исследований (на самом деле, он признает, что его собственная академическая должность в колледже, предоставляющем земельные участки, стала возможной за счет государственных средств), он сетует на ухудшение качества этого работа. «Все большая часть федеральных средств, выделяемых на исследования, уходит от исследований, повышающих производительность» таких вещей, как почва, семена и машины, «к исследованиям социальных целей, таких как детское ожирение, изменение климата и экономическая жизнеспособность органического производства и малых предприятий». фермеры». Для Ласка социально ориентированные исследования непродуктивны.
Продовольственная система одновременно социальная и технологическая, естественная и искусственная. Но точно так же, как неэффективность активистов против батарейной клетки была связана с их неспособностью увидеть, как клетка была запутана в более крупных технологических системах производства продуктов питания, Ласк слеп или игнорирует социальные и культурные контексты, в которых должны быть его технологические решения. подходит для того, чтобы быть эффективным.
«Естественное будущее - это не то будущее, в котором я хочу жить», - говорит Ласк в какой-то момент. Я полностью и восторженно согласен. Но я не уверен, что будущее, которое он предлагает, это то, в котором я хотел бы жить.