ПЛАТНЫЙ КОНТЕНТ ДЛЯ ОПЫТА АЗЕРБАЙДЖАН
Откройте для себя культуру питания, основанную на давней философии местного питания, самодостаточности и сезонного питания
Плов - блюдо из риса, считающееся национальным блюдом Азербайджана. Его готовят как минимум по 40 региональным рецептам. Шах плов, изображенный здесь, характерен для региона Гянджа.
Азербайджанский стол представляет собой красочное смешение блюд и ингредиентов, некоторые из которых яростно местные, некоторые - под влиянием многих лет тюркского, анадолийского, иранского и восточноевропейского влияния.
Девять климатических зон страны дарят людям изобилие свежих продуктов, в том числе персиков, гранатов, яблок, инжира, шафрана и сладкого перца. В то время как овцы и крупный рогатый скот, выращиваемые в степи, дают мясо и молочные продукты, разнообразные свежие морепродукты добываются в Каспийском море, а обширные пастбища и рисовый пояс снабжают страну зерном.
Плов (плов) с шафраном, король азербайджанской кухни, всегда в центре внимания, его придворные готовят шашлыки на гриле, мясо на вертеле, долму и холодные салаты. Они часто сопровождаются бокалом азербайджанского вина или шербета, освежающим безалкогольным напитком, приготовленным из лимона, сахара, шафрана и свежих фруктов. Блюда традиционно сопровождаются черным чаем, который подают в стаканах армуду в форме бутонов роз, которые местные жители пьют с ломтиком лимона.
Кулинарные традиции страны сливаются воедино в ее столице Баку, где в отреставрированных караван-сараях (придорожных гостиницах на историческом торговом пути Шелкового пути) разместились модные рестораны. Между тем, путешествие по регионам раскрывает разнообразие блюд, подаваемых по старинке в мисках из меди и глины: от вяленого мяса в горах до морепродуктов на побережье.
Душбара - азербайджанские пельмени с начинкой из баранины или баранины.
1. Душбара
Регион: Баку
Душбара - азербайджанские пельмени - имеют тюркское происхождение и похожи на тортеллини. Их едят по всей стране, но они особенно популярны в столице Баку. Тонкое, как лист бумаги, тесто, нарезанное точно на трехсантиметровые квадраты, наполнено смесью бараньего или бараньего фарша, приправленной мятой, чесноком и луком. Пельмени варят и подают в прозрачном костном бульоне с толченым чесноком, уксусом и йогуртом. Придание формы крошечным пельменям - это искусство, на совершенствование которого может уйти целая жизнь - о поварах судят по размеру их душбары, а правила приличия требуют, чтобы на одну суповую ложку умещалось дюжина крошечных пельменей.
2. Лаванги
Регион: Ленкорань
Зажатый между горами и морем, Лянкяран известен своей самобытной кухней, в которой сочетаются местные талышские и классические азербайджанские блюда: в частности, куку, луковый омлет, который подают с лепешками, и плов, приготовленный с тыквой. Самым культовым экспортным продуктом Ленкорани является лаванги, блюдо из рыбы или курицы, фаршированное смесью грецких орехов, изюма, лука, сумаха, алча (зеленая алыча) и наршараб (гранатовая патока), которые в сочетании создают кисло-сладкий вкус. и смесь текстур. В ресторанах трудно найти лаванги; это блюдо обычно готовят к Новрузу, самому важному национальному празднику Азербайджана, знаменующему начало весны. Как часть традиции Новруза, большие семьи собираются за столом, чтобы застолье, символическое действие, которое представляет собой год, проведенный вместе.
Пити - сытное рагу из Шекинского района, приготовленное из баранины и нута.
3. Пити
Регион: Шеки
В Азербайджане насчитывается более 30 региональных супов, каждый из которых подается в отдельной посуде. Пити получил свое название от глазурованного глиняного горшка, в котором его готовят и подают. Слоу-фуд в лучшем виде, его традиционно варят на медленном огне не менее девяти часов. Основными ингредиентами являются баранина, нут, картофель и помидоры, а мягкий профиль вкуса достигается за счет насыщенной шафраном воды и сушеной алычи. Не очень секретный ингредиент - это кусок соленого жира, который вытапливает, чтобы придать супу богатую текстуру. Оказавшись за столом, пити съедают двумя частями. Сначала нужно положить в миску кусочки порванного хлеба, посыпать их сумахом и, используя тыльную сторону ложки как сито, залить супом из пити-горшочка. Оставшееся съедается в качестве второго блюда. Лучше всего попробовать пити в районе Шеки, духовной родине блюда, где вместо картофеля используются каштаны.
4. Говурма
Регион: Нахчыван
Плодородный Нахчыван издавна ассоциируется с обильными травяными садами и фруктовыми садами. Под поверхностью природные минеральные источники и подземные залежи соли вдохновили культуру самодостаточности и изобретательности, основанную на сохранении продуктов питания. Говурма готовится весной и летом, чтобы семьи могли пережить долгую зиму. Крупные куски телятины или баранины нанизывают и сушат в течение суток, солят, тушат, затем обжаривают в масле. Затем мясо перекладывают в керамические банки и покрывают растопленным сливочным маслом или бараньим жиром. Через четыре-восемь недель он готов к употреблению. Во многих местных блюдах используется говурма, в том числе говурма шорбаси (тушеная баранина), где выдержанное мясо сочетается со свежей фасолью и картофелем, и безыргани, зимний суп с помидорами, луком и яйцом. Нахчывская традиция консервирования мяса восходит как минимум к 15 веку и упоминается в книге Деде Коркут, эпосе, описывающем старинные обычаи кочевых предков азербайджанцев.
Кебабы и соленья также играют большую роль в азербайджанской кухне.
5. Сурхуллу
Регион: Гах
Сурхуллу находится в горном районе Гах, где долгие неумолимые зимы на Большом Кавказе породили традицию выносливых крестьянских блюд. Это блюдо состоит из белка (свежей баранины или вяленого мяса, приготовленного прошлой весной), который подается на подушке из «макарон», которые делаются путем ручного раскатывания теста по деревянной доске. Именно этот процесс дал название сурхуллу, что означает «натертый». Макароны варят в густом бульоне до готовности, а затем заправляют чесноком. Сурхуллу едят по всему северо-западу Азербайджана, и его легко найти в ресторанах и гостевых домах. В селе Илису, где укоренились традиции вяления мяса, макароны подают в мясном бульоне и украшают пикантным сливовым соусом.
6. Шах Плов
Регион: Гянджа
Александр Македонский может взять на себя ответственность за изобретение плова - легенда гласит, что военачальник полагался на него, чтобы накормить свои голодные войска, - но азербайджанцы хорошо и искренне приняли это блюдо на основе риса и сделали его своим. Сегодня это ароматное чудо в одном горшке считается национальным блюдом Азербайджана, приготовленным по крайней мере по 40 региональным рецептам, но, как говорят, существует столько разных версий, сколько людей его готовят. Основной плов готовится из приготовленного на пару басмати или местного риса балтали с курагой, сливами, изюмом, каштанами и кусочками баранины или говядины. Второй по величине город Азербайджана, Гянджа, делает еще один шаг вперед: в фирменной версии шах плова («королевский плов» или «коронный плов») плов заворачивают в кокон из лепешки, которая превращается в хрустящую оболочку, называемую газмах, когда запекается. Шах плов часто подают в качестве основного блюда на свадьбах и готовят на Новруз, но его также можно есть круглый год в ресторанах Гянджи и за ее пределами.
Церковь Киш в Шеки. В этом регионе готовят сытное тушеное блюдо пити.
7. Ката
Регион: Карабах
Что-то среднее между плотным хлебом и пирогом, ката - это сладкое песочное тесто, приготовленное с большим количеством масла, сахара и топленого масла. В каждом регионе есть своя ката, отличающаяся формой и начинкой, но самое любимое исполнение этого калорийного, вызывающего ностальгию лакомства родом из Карабаха на юго-западе Азербайджана. Внутри ката тонкий слой сахара, масла и мучной крошки, иногда с легким ароматом ванили или лимонной цедры. Карабахская ката представлена в виде большого диска, вымытого в яйце и запеченного до цвета золотистого сиропа. Прежде чем попасть в духовку, верх надрезается вилкой. В особых случаях создаются более сложные узоры путем травления или наслоения кусочков теста сверху. Ката продается в пекарнях по всему Азербайджану, и его обычно едят теплым на завтрак или послеобеденный чай. В горном Карабахе семьи могут воспользоваться сезонной зеленью, чтобы приготовить пикантную ката с начинкой из крапивы, зеленого лука или шпината. В данном случае это блюдо подается с айраном, популярным кисломолочным напитком.