Мы беседуем с австралийцем Ларой Ли, автором кулинарной книги, чья дебютная поваренная книга представляет собой кулинарное любовное письмо к индонезийским блюдам, которые, как она объясняет, основаны на тонком балансе вкусов, текстур и ингредиентов.
Раннее утро на рынке Бали в Убуде.
Какие ваши первые воспоминания об индонезийской кухне?
Мое воспитание - с матерью-австралийкой и отцом китайско-индонезийского происхождения - было в значительной степени прозападным. Моя связь с Индонезией началась только после того, как моя попо [бабушка] переехала жить к нам из Тимора. Я наблюдал, как она нарезает морковь, огурцы и овощи красивой формы, чтобы подавать их вместе с арахисовым соусом и вареными яйцами в салате гадо-гадо. Я помню запах балийской курицы, доносящийся по дому, и аромат пасты из специй. Я впервые посетил Индонезию в молодости со своими родителями, и мы шли вдоль пирса, где сидел рыбак, ожидая своего улова. Были торговцы уличной едой, и воздух был наполнен ароматом специй - лемонграсса, листьев кафрского лайма и перца чили - которые обжариваются в воках.
Как бы вы описали индонезийскую кухню?
Ключом к приготовлению вкусных индонезийских блюд является баланс текстур, продуктов и вкусов. Традиционная индонезийская еда состоит из овощных, мясных и рыбных блюд, приготовленных разными способами, таких как приготовление на пару, жарка или тушение. Блюдо, которое лучше всего подводит итог, - это наси горенг. Рецепты различаются, но большинство начинается с риса, обжаренного с пастой из специй и смеси овощей, тофу или мяса, все это подается с хрустящим жареным яйцом сверху и керупуком (крекерами) на гарнир. Его часто едят на завтрак.
Откройте для себя три индонезийских рецепта из новой кулинарной книги Лары Ли
Как вы разрабатывали рецепты в Coconut & Sambal?
Придумывая концепцию книги, я хотел открыть для себя ту часть своего наследия, доступ к которой у меня был ограничен в детстве, - я хотел, чтобы рецепты были моим любовным письмом в Индонезию и раскрывали другую сторона к нему. Он известен белоснежными песчаными пляжами и местами для занятий йогой, но еще дальше есть 17 000 островов, от вулканов на севере Сулавеси, где в блюдах доминируют лимонный базилик и жгучий перец чили, до узких улочек Медана на севере Суматры, где китайцы- Индонезийские кухни славятся жареным рисом с лапшой. Свои исследования я начал с старейшины индонезийской кухни, писателя Шри Оуэна. Благодаря ей я познакомился с домашними поварами Индонезии. Я путешествовал по стране в течение года и накопил более 300 рецептов. Вернувшись в Лондон, я сократил их число до 85 и адаптировал.
Лара Ли хотела, чтобы ее рецепты были любовным письмом к ее наследию.
Откуда взялось название книги?
Я хотел назвать книгу в честь этих двух ключевых элементов индонезийской кухни. Самбал - это соус чили, который используется в качестве приправы, пряной пасты, маринада и соуса для макания. У каждого домашнего повара есть свой рецепт, и в разных регионах существуют сотни вариаций. Ни одна часть кокосового ореха не выбрасывается в индонезийских семьях, от молока до масла и сахара, сделанного из нектара цветов кокоса. Даже ракушки превращаются в посуду и миски.
Какие еще ингредиенты являются ключевыми в индонезийской кухне?
Чили, чеснок и лук-шалот составляют основу многих индонезийских приправ. Отсюда добавляются другие ингредиенты, такие как куркума для цвета; имбирь или галангал для придания перечного или цитрусового острого вкуса; каффир-лайм или лемонграсс для аромата. Кокосовое молоко добавляется для кремообразности, жирности и вкуса, в то время как тамаринд и лайм придают кислинку, а пальмовый сахар придает сладость. Многие индонезийские блюда приправляют кекап манис [подслащенным соевым соусом] для придания глубокого, сладкого и густого соевого вкуса, а тераси [паста из ферментированных креветок] часто добавляют в очень небольших количествах, чтобы получить умами. Блюда всегда приправляют в конце, чтобы добиться баланса соли, кислоты, остроты и сладости.
С какого рецепта лучше всего начать читателю, плохо знакомому с индонезийской кухней?
Гадо-гадо - дословно переводится как «микс-микс» - представляет собой салат из смешанных овощей, тофу и яиц, покрытых теплым пряным арахисовым соусом. Арахисовый соус готовится из темно окрашенного арахиса (я жарю его, пока он не станет золотистым, но вы можете вместо этого поджарить его или использовать арахисовое масло), который сочетается с обжаренным перцем чили и чесноком и приправляется пастой из тамаринда и кекап мани.. В итоге получается ароматный и вкусный соус. Его просто приготовить, но он вызывает сильное привыкание, и это один из моих любимых рецептов в книге.
Лара Ли - автор книги Coconut & Sambal (26 фунтов, Bloomsbury).