Направляйтесь на север из Бангкока, на Центральные равнины Таиланда, где обилие кокосов придает кухне мягкую сладость, а такие ингредиенты, как тамаринд, придают неожиданный вкус
Вкус Таиланда: Центральные равнины
Кухня Таиланда состоит из множества составляющих: замечательных свежих ингредиентов; культура; история; география; пейзаж; и люди, которые объединяются, чтобы приготовить великолепную, самобытную и очень разнообразную еду. Разнообразная топография и микроклимат по всей стране означают, что кулинария может варьироваться от одной области к другой, что делает это место одним из самых захватывающих мест в мире для путешествий и еды.
Расположенный на широкой аллювиальной равнине, Центральный Таиланд является домом для реки Чао Прайя и других более мелких водотоков, которые вместе образуют бассейн, принося богатую почву и много воды, что позволяет заполнить большую часть земли рисовые поля, сады и огороды. Регион находится под влиянием своих соседей и близлежащего Бангкока, поэтому еда здесь предлагает широкий выбор вкусов. Кокосов много, и они используются для загущения и ароматизации карри и супов, а также натираются в качестве гарнира, а масло используется для жарки блюд. Это означает, что кухня здесь, как правило, слаще, чем где-либо еще в стране, хотя это часто смягчается добавлением лайма; цитрусовые также в изобилии в этих местах. Орехи кешью и ананасы также распространены повсеместно. Что касается блюд, том ям гунг родом из Центрального региона. Том кха, суп из кокосового молока, также является одним из основных продуктов, наряду с зеленым карри gaeng kiew waan.
Пхетчабун, расположенный в нижней части севера Таиланда, окружен зеленым лесом и является самым богатым источником сладкого тамаринда в стране - на самом деле его называют «городом сладкого тамаринд», и каждый год здесь проводится фестиваль, посвященный ингредиент.
В Таиланде выращивают два вида тамаринда, но это сладкий сорт, который произрастает в Пхетчабуне и близлежащем Лоеи, урожай собирают с ноября по февраль. Превращенная в нежный соус, эта специя прекрасно дополняет жареные утиные ножки.
Утка с тамариндовым соусом
От г-жи Ном Чунпрасирт, шеф-повара ресторана Thai Square Trafalgar Square
Ингредиенты
2 утиные ножки с бедренными суставами
1 щепотка морской соли
1 неочищенный зубчик чеснока, нарезанный ломтиками, плюс 1 луковица чеснока, разрезанная пополам
300 г гусиного жира или достаточно, чтобы полностью погрузить утиные ножки
1 ч.л. черного перца горошком
5 звездчатого аниса
3 маленьких кусочка корицы
1 чайная ложка порошка из пяти специй
1 крупный корень имбиря
Метод
1 За день до приготовления положите звездочки аниса и корицы на сухую сковороду и поджарьте, пока они не станут слегка окрашенными и ароматными.
2 Снять на доску и раздавить лезвием ножа.
3 Смешайте с порошком из пяти специй и несколькими столовыми ложками утиного жира (жидкая форма).
4 Натереть смесью утку, посыпать измельченным корнем имбиря, черным перцем, солью и нарезанным чесноком и поставить в холодильник на 24 часа.
5 На следующий день положите утку в чугунную кастрюлю и залейте гусиным или утиным жиром, но не смывайте маринад. (Соль извлекает воду из клеток мяса, которые снова наполняются жиром по мере того, как утка будет нежно готовиться. Если вы ее помоете, то просто снова наполните клетки водой.)
6 Добавьте разрезанную пополам луковицу чеснока и готовьте около 2,5 часов, или пока мясо почти не будет отставать от костей. Вы можете хранить утку, поместив ее в миску для пудинга, покрыв ее жиром и поставив в холодильник: пока она остается покрытой жиром, ее можно хранить в течение нескольких недель.
7 Когда вы будете готовы приготовить утиные ножки, снимите с них жир. Нагрейте сковороду, пока она не станет горячей, положите утиные ножки кожей вниз (с небольшим количеством жира) и жарьте 4 минуты. Переверните ножки и отправьте противень в духовку на 30 минут, пока они не станут хрустящими
8 При подаче положите жареные утиные ножки на тарелку, полейте соусом из тамаринда и посыпьте жасминовым рисом.
Для тамариндового соуса
По этому рецепту получается около 2 чашек тамариндового соуса (6 порций).
Ингредиенты
30 мл соевого соуса
125 г коричневого сахара
1/2 стакана тамариндовой пасты
100мл воды
250 г сухого тамаринда
Метод
1 Очистите сухой тамаринд (вы можете найти его в азиатском супермаркете), проверьте наличие семян, кожуры или нежелательных частиц и выбросьте их.
2 Замочите тамаринд в 1 стакане горячей воды примерно на 45-60 минут в большой миске. Как можно больше разомните тамаринд и процедите через фильтр в высокую кастрюлю с толстым дном.
3 Чтобы приготовить соус, поместите все ингредиенты в кастрюлю. Доведите до кипения и варите 10-25 минут.
4 Продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет настолько, чтобы полностью покрыть обратную сторону ложки и не станет гладкой, как шелк. Если он станет слишком густым, добавьте немного горячей воды. Процедите и отложите. Соус можно хранить в холодильнике в течение 2 недель, потому что он сохраняется благодаря сахару и высокому содержанию кислоты в тамаринде.
Пара с: Долина муссонов Шираз
Этот шираз имеет темно-рубиновый цвет с фиолетовым оттенком и выражает классические сортовые характеристики темной сливы, вишни, ириски и специй. Фрукты и сладкие пряные ароматы взяты из дубовых бочек, что придает вину длину и структуру. Также хорошо сочетается с говядиной каенг массаман, карри пананг, красным карри и мясными блюдами.
Для получения дополнительной информации и информации о магазинах, посетите сайт monsoonvalleywine.co.uk.
Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с рецептами и сочетаниями вин из Бангкока, Южного Таиланда, а также узнать больше о винах Monsoon Valley.