Все больше американцев пробуют вкусный вьетнамский суп, а известный гастрономический критик и уважаемый маэстро отыскивают лучшие в городе
Нью-Йоркский филармонический оркестр открыл свой исторический первый концерт в Ханое в октябре прошлого года ритмичным исполнением государственного гимна Вьетнама Quoc ca Viet Nam («Вьетнамские армии, вперед»), за которым последовала более энергичные мелодии из «Звездно-полосатого знамени». Стоя по стойке смирно перед обоими в атмосфере, которую можно описать только как электрическую, публика, состоящая из модно одетых вьетнамцев и нескольких американцев, вряд ли могла не ощутить и иронию, и уважение, когда некогда ожесточенные противники собрались вместе в грандиозном Ханойском оперном театре. построен французами в 1911 году.
Алана Гилберта, нового музыкального директора филармонии, позже спросили, о чем он думал, когда дирижировал. «Ну, конечно, придумать правильный момент для довольно важного момента», - сказал он. «Но также, должен признать, было несколько ментальных вспышек фо».
В течение трех дней Гилберт и я, по отдельности и вместе, обыскивали десятки киосков вдоль широких проспектов и узких переулков Ханоя в поисках вариантов крепкого супа с лапшой из говядины, который является вьетнамской национальное блюдо. К нам время от времени присоединялись различные участники оркестра, в том числе мать Гилберта, родившаяся в Японии, Йоко Такебе, которая много лет была скрипачкой в филармонии (как и его отец, Майкл Гилберт, до выхода на пенсию в 2001 году). Уворачиваясь от мотоциклов и машин, которые беспрепятственно мчались на светофорах - удобство, отсутствующее в растущей столице, - мы хлебали тарелку за тарелкой вьетнамского ответа японскому рамену и китайскому ло мейн.
В своих путешествиях 43-летний маэстро стал настоящим любителем еды. Когда я узнал, что он планирует проводить время между репетициями и мастер-классами в поисках аутентичного фо на его родной земле, я попросился последовать за ним. Мы оба знали о кулинарной ярости, которую в последнее время приобрела фо в Соединенных Штатах, поскольку вьетнамские рестораны процветают по всей стране, особенно в Техасе, Луизиане, Калифорнии, Нью-Йорке, а также в Вашингтоне и его окрестностях. хорошо подходит для текущей экономики. (В Соединенных Штатах вы можете купить тарелку фо за 4-9 долларов.) Как кулинарный обозреватель, у меня была постоянная одержимость поиском еды. Они водили меня по малоизвестным аванпостам, завязывали прочные дружеские отношения по всему миру и погружали меня в местную историю и социальные обычаи.
И это подтвердилось с фо, когда Гилберт и я прогуливались по этому оживленному, предприимчивому городу, любуясь отреставрированными архитектурными достопримечательностями начала 20-го века, построенными во времена французского протектората, когда страна называлась Тонкин, а регион был известен как Индокитай. Гилберт охотно согласился на амбициозный маршрут, который мы перемежали дуэльной игрой слов - «Фобия», «Вот что такое фо-обед», «фо-пас» - когда мы искали самый настоящий фо-бо на основе говядины или более легкую курицу. на основе фо га. Увы, наши каламбуры были основаны на неправильном американском произношении «враг». Во вьетнамском оно находится где-то между «фух» и «мало», почти как французское feu, для огня, как в pot-au-feu, и тем самым висит пикантный клочок истории.
Мы ели палочками через тонкую и скользкую белую рисовую лапшу, зеленые и покрытые листвой сплетения азиатского базилика, пилообразный кориандр, мяту перечную, зеленый лук и похожие на папоротник кресс-салат. Для фо бо мы опускали кусочки розоватой сырой говядины в кипящий суп, чтобы приготовить их всего за миллисекунды, прежде чем мы их съели. Мы обнаружили, что Pho ga традиционно обогащается сырым яичным желтком, который вытягивается лентами, когда его кладут в горячий суп. И курица, и говядина были по-разному ароматны, с хрустящим жареным луком-шалотом и имбирем, экзотически тонкой корицей и звездчатым анисом, жгуче-острым перцем чили, вяжущим соком лайма или лимона и нуок мам, темным ферментированным соленым рыбным соусом, который, к счастью, имеет приятный вкус., лучше, чем он пахнет. Именно этот контраст приправ - сладкого и острого, соленого, кислого и горького, острого и прохладного - делает этот простой суп таким интригующим на вкус.
Гилберт игриво столкнулся с голыми фотостойками с открытым фасадом, в которых было все очарование заброшенных автомоек, и опустил свое широкое тело ростом 6 футов 1 дюйм на крошечные пластиковые табуретки, похожие на опрокинутые ведра для швабры. Не смущали его и подозрительно антисанитарные импровизированные «кухни», за которыми наблюдали болтливые, приветливые женщины, наклонявшиеся над угольными или пропановыми горелками, когда они доставали кастрюли и сита и балансировали ковши с ингредиентами, прежде чем распределить их по мискам.
Планируя это приключение, я наткнулся на веб-сайт Дидье Корлоу (www.didiercorlou.com). Шеф-повар из Бретани, прошедший обучение во Франции, готовил во многих частях мира и, прожив последние 19 лет в Ханое, стал историком вьетнамской кухни и ее давно забытых местных специй и трав. Корлоу и его жена Май, вьетнамка, управляют La Verticale, стильным рестораном с непринужденной обстановкой, где он применяет французскую утонченность к традиционным вьетнамским блюдам и ингредиентам. Я провел свое первое утро в Ханое, изучая все тонкости фо, потягивая вьетнамский кофе - соблазнительно сладкий напиток со льдом, приготовленный на основе крепких местных кофейных зерен французского производства и, что невероятно, сиропообразного консервированного сгущенного молока - на ароматной полке Corlou. магазин с подкладкой, где он продает индивидуальные смеси специй. Магазин обеспечивает вход в ресторан.
Шеф Корлоу считает вьетнамскую кухню одной из самых оригинальных и интересных, которые он пробовал; он ценит ее изобретательность в отношении скромных продуктов, ее акцент на свежесть, контригру вкусов и гармоничное сочетание иностранных влияний, в первую очередь Китая и Франции. Фо, которое мы знаем сегодня, сказал он мне, началось с супа в Ханое и его окрестностях чуть более 100 лет назад. «Это самое важное блюдо, - сказал он, - потому что это основная еда людей».
Фо бо является непреднамеренным наследием французов, оккупировавших Вьетнам с 1858 по 1954 год и действительно приготовивших pot-au-feu, смесь овощей и говядины на основе супа, мясо, едва известное в Вьетнам в те дни и по сей день не так обилен и не так хорош, как местная свинина. (Корлоу импортирует свою говядину из Австралии.) Но так же, как североамериканские рабы использовали кухонные остатки, чтобы приготовить то, что мы теперь празднуем как пищу для души, так и вьетнамцы спасли остатки французской кухни и обнаружили, что медленное приготовление пищи - лучший способ извлечь вкус. больше всего вкуса и питания от них. Они приняли французское слово feu, так же как они взяли название французского хлеба для сэндвичей, pain de mie, для banh mi, багета, который они наполняют различной зеленью, специями, травами, соусами, свининой и фрикадельками. Вьетнам, пожалуй, единственная страна на Дальнем Востоке, где пекут хлеб западного образца.
«Самая важная часть фо - это бульон, - сказал Корлоу, - а поскольку он готовится так долго, его трудно приготовить дома. Вам нужны крепкие кости и мясо - бычьи хвосты и берцовые кости, наполненные костным мозгом, - и перед приготовлением их следует бланшировать и промыть, чтобы суп был очень прозрачным. И нельзя снимать весь жир. Некоторое количество необходимо для вкуса».
Приготовление должно происходить при почти незаметном кипении, которое повара иногда называют «улыбкой». (Одна инструкция советует варить суп в течение ночи не менее 12 часов, при этом повар не спит, чтобы добавить воды, чтобы бульон не уварился слишком сильно.) Только после этого следует обращать внимание на ширину (около четверти дюйма) плоской, шелковистая рисовая лапша, а к сочетанию зелени - свежесть говядины и, наконец, к золотисто-коричневым глыбам жареного хлеба, все это добавляется за несколько минут до подачи фо. Несмотря на свои строгие правила, Корлоу не против вариаций фо, которые появляются на расстоянии от Ханоя; в Сайгоне, далеко на юге, он ближе к фо, обычно встречающемуся в Соединенных Штатах, подслащенному каменным сахаром и полному ростков маша и трав, которые редко можно увидеть на севере.
На дегустационном ужине в тот вечер в La Verticale присутствовали президент филармонии Зарин Мета и его жена Кармен; Гилберт и его мать; пианист Эмануэль Акс; и Эрик Лацки, директор оркестра по связям с общественностью. Нам подали около дюжины французско-вьетнамских творений, в том числе два haute phos, довольно мягкий на основе лосося с терпким оттенком кориандра и другой, обогащенный великолепной местной фуа-гра, черными грибами и хрустящей капустой.
На следующий день Корлоу провел группу из нас через изобилующие извилистыми проходами рынка Ханг Бе, рядом с обрамленным ивами озером Хоан Кием, местом обитания воскресных бродяг и утренних практиков тай чи. Он указал на различные фрукты - среди них драконий фрукт, наполненный семенами, и красновато-коричневый рамбутан с колючей кожурой - и познакомил нас с банановыми цветами, бледно-лиловыми цветами и кремово-белыми полосками ствола, срезанного с только что проросших банановых деревьев. Темно-серые, пятнистые, змееподобные рыбы плавали в аквариумах, крабы с твердым панцирем корчились в своих ящиках, кусочки свиных сосисок шипели на грилях, а живые кролики и куры замышляли побеги из своих клеток. Ближе к обеду работники рынка растянулись на тряпках, накинутых на ящики и груды продуктов, и вздремнули, их конические соломенные шляпы защищали лица от света и мух. Над всем висел почти удушающий аромат спелых тропических фруктов, срезанных цветов и острых специй, оттеняемый леденящим кровь ароматом соуса нуок мам и лечебно-кисло-сладкой лимонной травы.
Я обратился за рекомендациями к послу США Майклу В. Мичалаку и его жене Йошико. Во время приема оркестра в У. S. Embassy, вилла в дворцовом стиле 20-го века, они познакомили нас с До Тхань Хыонгом, местным любителем фо, который владеет двумя магазинами модных подарков под названием Tan My. С ее рекомендациями, добавленными к рекомендациям Корлоу, мы ожидали легкого успеха в наших набегах, и когда дело дошло до фоги, у нас не было проблем.
Но искать фо бо в полдень оказалось ошибкой. Проголодавшись с каждой минутой, мы обыскали такие рекомендуемые редуты фо, как Фо Бо Ли Бео, Фо Бат Дан, Фо Оан и Ханг Вар, но обнаружили, что каждый из них плотно закрыт ставнями. Таким образом, мы узнали на горьком опыте, что мясной бульон традиционно является завтраком или поздним блюдом, а магазины открываются с 6 до 8 утра и снова около 9 или 10 вечера.
На следующий день Гилберт и я были разочарованы бледным, соленым и неумелым фо бо в очень рекомендуемом филиале гладкой, модной сети Сайгона, Pho24; мы назвали его McPho. До конца наших дней в Ханое мы вставали рано, чтобы найти отличное фо в киосках, которые были закрыты для нас на обед. Мы также открыли Spices Garden, очень хороший вьетнамский ресторан в отреставрированном Sofitel Metropole Hanoi, историческом отеле, когда-то покровительствуемом Грэму Грину, У. Сомерсету Моэму и Чарли Чаплину. Там зеленое, обильное фо бо является частью шведского стола во время обеда (неудивительно, поскольку Дидье Корлоу был шеф-поваром отеля в течение 16 лет, до 2007 года). Во второй и последний вечер концерта филармонии среди публики было много детей, чьи родители привели их послушать Концерт Брамса ре мажор для скрипки с оркестром в сопровождении известного скрипача Фрэнка Петера Циммерманна. Тэцудзи Хонна, японский музыкальный руководитель Вьетнамского национального симфонического оркестра, объяснил мне, что скрипка - самый популярный инструмент для обучения детей в Азии.
После концерта Хонна и один из его скрипачей, Дао Хай Тхань, пригласили меня попробовать вечернее фо в старом квартале Ханоя на улице Тонг Дуй Тан. Здесь молодые вьетнамцы собираются за длинными столами у разнообразных прилавков, где мясо и овощи готовятся на гриле или окунаются в горячие кастрюли с кипящим бульоном.
Нашей целью был Чуен Бо, фо-стойка с такими низкими табуретами, что Хонне пришлось поставить три друг на друга, чтобы я мог сесть. Выбор ингредиентов был ошеломляющим: не только восемь видов зелени, тофу, мягкая или хрустящая лапша, но и различные куски говядины - бычий хвост, грудинка, лопатка, почки, желудок, рубец, легкие, мозги - плюс вареная кровь, напоминавшая глыбы. шоколадного пудинга, бледно-розового мяса, описанного мне как «коровья грудка» (наконец расшифрованного как «вымя»), и довольно сухого, жилистого на вид мяса, которое один из рабочих, указывая на свой пах, сказал, что оно «от мужчины». ». Я с облегчением узнал, что речь идет о пенисе быка. Вместо этого я выбрал восхитительный, хотя и обычный фо из бычьего хвоста и грудинки. Но позже я забеспокоился, что упустил возможность. Возможно, фо из вымени и пениса могло бы стать более волнующим, не говоря уже о запоминающемся финале моих поисков. Возможно, в следующий раз. Фо лучше или хуже фо.
Мими Шератон уже более 50 лет пишет о кулинарии. Она написала более дюжины книг, в том числе мемуары 2004 года «Поедание моих слов: аппетит к жизни».
