Сыр живой - или, по крайней мере, его корка живая. Потому что на нем резвятся бесчисленные микробы. Именно их деятельность создает типичный аромат сыра по мере его созревания. Австрийские исследователи исследовали, что живет на кожуре горного сыра. Они обнаружили солелюбивый микроб, первоначально обнаруженный в море, а также многочисленные грибы, точная функция которых до сих пор неизвестна.
Корка сыра является связующим звеном между сыром и окружающей средой. Он защищает внутреннюю часть сыра от высыхания, но также играет важную роль в созревании. Потому что на коре живет большое количество микроорганизмов, которые берут на себя самые разные задачи. Они расщепляют белки и жиры на кожуре и, таким образом, влияют на созревание. Некоторые сорта, такие как Лимбургер, Тильзитер и Аппенцеллер, обязаны своим ароматом бактериям на кожуре, в то время как другие развивают его с помощью плесени, например Каменбер и Бри.
Важно также для здоровья
Микроорганизмы в сыре не только делают конечный продукт ароматным, долговечным и легким в употреблении, но и имеют большое значение для безопасности пищевых продуктов. Многие бактерии на кожуре сыра могут защищать от опасных микробов, образуя ингибиторы патогенных бактерий, таких как листерии. Они действуют как своего рода «защитная сила» для сыра.
«Понимание того, какие именно микроорганизмы находятся на коре и каковы их задачи в сложном взаимодействии, является предметом нашего исследования», - объясняет руководитель исследования Стефан Шмитц-Эссер из Университета ветеринарной медицины в Вене.«Таким образом, мы можем поддержать сыроварни в производстве безопасного и вкусного сыра».
Собираем сыр для науки
В то время как исследования мира микробов на сыре в сыроварении Франции хорошо продвинулись, немецкие сыры все еще отстают. Поэтому теперь исследователи более внимательно изучили микробных обитателей Форарльбергер Бергкэзе. Этот горный сыр является региональным деликатесом с охраняемым происхождением и производится в больших количествах каждый год. Подобные горные сыры есть в Тироле и Альгой.
Шмитц-Эссер и его коллеги изучили образцы сыра из трех разных сыроваренных заводов в Форарльберге для своего исследования. В каждом сырном погребе отобрали от 25 до 30 образцов корки от сыров разного возраста, от совсем молодых до старых. Затем ученые подвергли кожуру сыра подробному генетическому анализу, чтобы идентифицировать живущие на ней штаммы бактерий и дрожжей.
Морской росток и грибы
Генетические анализы выявили удивительные вещи. Наиболее часто идентифицируемая генная сигнатура принадлежала старому знакомому - не из сыроварни, а из моря: бактерия Halomonas - это солелюбивый микроб, который, вероятно, изначально пришел из океана. Поскольку корка сыра смачивается соленой водой до, а частично и во время созревания, зародыш чувствует себя здесь вполне комфортно. Однако точная роль микробов Halomonas в сыре до сих пор неизвестна.
Анализы также показали, что состав микробов меняется в процессе созревания сыра: в молодом сыре обитают, в частности, виды Halomonas, а также виды Brevibacterium aurantiacum. С другой стороны, в более старых, зрелых сырах количество микробов Halomonas уменьшается, как сообщают исследователи. Причина: по мере созревания коры уменьшается и содержание солей. Вместо этого увеличился вид стафилококков.
В дополнение к 39 видам бактерий на корке сыра также были обнаружены семь видов грибков. Наиболее распространенной плесенью был Scopulariopsis brevicaulis. Точная функция этих грибов еще не выяснена. Тем не менее, эти результаты дают первое представление о том, что творится на корке сыра и кому мы обязаны типичным ароматом этого горного сыра.