Весна предвещает появление спаржи на прилавках: кратковременное, но заметное появление, пик которого приходится на июнь. В течение короткого сезона он попадает в заголовки меню, чтобы воспользоваться своими питательными и кулинарными качествами.
Спаржа, происходящая из бассейна Средиземного моря, является диким овощем, который уже известенегиптянами, поскольку мы видим ее на фресках. Грекииспользовали его каклекарства из-за его мочегонных свойств и для лечения диареи, придавая ему священные и афродизиакальные свойства.
Спаржа, древний овощ
Именноримлянепервыми оценили спаржу за еевкусовые качества. Они ели его как закуску и как гарнир. После падения Римской империи о спарже забыли.
Он был обновлен во Франции в 14thвеке, благодаря Екатерине Медичи, которая привезла его из Италии. В то время производство было еще очень ограничено, и только с 18-гоe века и появления различных сортов спаржу начали производить в больших количествах.
Выращивание спаржи
Спаржа - овощ одновременно стойкий и нежный
Вопреки тому, что можно было бы подумать о таком хрупком овоще, спаржа может расти практическив любых климатических условиях: от Канады до Патагонии, через пустынные районы и до 4.000 метров над уровнем моря, его можно найти повсюду.
Его секрет? Это егокорни. Настоящие резервуары растения, они могут заходить очень глубоко (до 5 м!), если структура почвы это позволяет.
Области производства спаржи в мире
Сегодня,Китайявляется ведущим производителем в мире, аПеруведущим мировым экспортером (хотя перуанцы его не потребляют). Со своей стороны,Германия является крупнейшим потребителем спаржи в мире (1,7 кг/год на одного жителя).
Приготовить белую спаржу не очень сложно
Французы, со своей стороны, потребляют всего 300 г спаржи в год на одного жителя, а Франция является третьимевропейским производителем после Испании и Германии. Спаржа производится на юго-западе, в частности,Landes, получившая в 2005 году IPG (Защищенное географическое указание) для спаржи Des Sables des Landes.
Его выращивание требует многоноу-хауи инвестиций (финансовых и трудовых). Первый значительный урожай после посадки можно получить только в 3eгоду. Но, прежде всего,жатва является критическим моментом. Жест должен быть особенно точным, чтобы не сломать и не повредить стержень и кончик.
Спаржу, извлеченную из земли, не следует подвергать воздействию солнечных лучей, и ее следует хранить как можно более короткое время, чтобы сохранить красивый белый цвет. Так что это почти маленькое чудо, когда оно попадает на наши тарелки целым и прозрачным!
Белый, зеленый или фиолетовый, в чем разница?
Выращивание белой спаржи
белая спаржа: она растет толькопод землей,зарыта под упорами, защищена от солнца. Поэтому он остается белым, как эндивий.
фиолетовая спаржа: ее кончик высовываетнос из земли и окрашивается под действием света.
Со своей стороны,зеленая спаржарастетполностью из земли и окрашена в зеленый цвет благодаря хлорофиллу, который реагирует на свет.
L’дикая спаржа: она растет по краям Средиземноморского бассейна. Зеленые и очень мелкие, их вкус более выражен.
Сбалансированный состав питательных веществ, в спарже есть все
Основным преимуществом спаржи является еенизкая калорийность (26,3 кгкал/100 г сырой спаржи) и большое богатство витаминами и минералами. Он также отображает рекордные показатели по витамину B9 и фосфору, в частности(1).
Углеводы
Спаржа содержитменее 4 г/ 100 гуглеводов, особенно в кончике
Белки
Спаржа содержит значительное количество для овоща, то есть 2,6 г/100 г, включая метионин, серосодержащую аминокислоту, одну из 9 незаменимых аминокислот, которые должны поступать с пищей. Это интересный вклад для вегетарианцев.
Зеленая и белая спаржа
Липиды
Мы можем считать, что’их нет, как и во многих овощах.
Волокна
Спаржа являетсяхорошим источником клетчатки: 1,7 г/100 г (для сравнения, в картофеле содержится 2 г/100 г). Он содержит 2 вида волокон: растворимые пектины и клейкие вещества (в кончике) и нерастворимые гемицеллюлозы и целлюлозы (в стебле).
Такой состав делает его идеальным овощем для регулирования кишечного транзита, не раздражая кишечник.
Спаржа и витамины
Они различаются в зависимости от вида: фиолетовая спаржа богаче витамином С и провитамином А, спаржа с зелеными кончиками богаче витамином В1 и витамином В2.
В среднем спаржа содержит 31 мгвитамина C на 100 г и около 16 мг после приготовления, что является значительным содержанием, сравнимым с содержанием сырых помидоров и вдвое больше высотой с морковку.
Спаржа является одним из наиболее снабжаемых свежими овощами, в целом она содержитвитамины группы BУровни витаминов B1 и B2 составляют порядка 0,2 мг (и 0,12 мг в вареная спаржа), 1 мг витамина В3 или РР даже после варки и 0,6 мг витамина В5 (0,19 мг после варки). Уровень витаминаB9 высокий - 182 мкг/100 г (110 мкг/100 г приготовленного).
Витамин Е также присутствует в дозе 3,2 мг/100 г.
Бета-каротин илипровитамин А варьируется в зависимости от сорта от 0,4 до 0,8 мг на 100 г, т.е. значения, сравнимые с показателями капусты или томата. Все эти витамины хорошо сбалансированы и делают спаржу довольно полноценным овощем.
Фиолетовая спаржа
Минералы и микроэлементы
Спаржа содержит хороший ассортимент. На первом месте идет калий (270 или 198 мг в вареном виде/100 г), затем фосфор (51,5 мг/100 г), кальций (19,9 мг/100 г), магний (6,3 мг/100 г).100 г), а также наличие железа, меди, цинка, марганца.
Спаржа содержит мало натрия (3 мг/100 г).
Точные рекомендации по питанию
Спаржа вкусна в приготовлении, поэтому имеет для нас свои достоинства и преимущества: действительно полезный овощ!
Защита кишечника
Содержание клетчатки, хорошо сбалансированное между растворимыми и нерастворимыми волокнами, делает его хорошей пищей, регулирующей транзит. Греки использовали его с этой целью при лечении диареи.
Мочегонное действие
Высокое соотношение калия/натрия (270/3) способствует мочегонному действию, которое также усиливается другими соединениями спаржи, способными стимулировать выведение почками: фруктозаны (углеводы, специфичные для определенных растений),бета аспарагин (моноамид, полученный из аспарагиновой кислоты).
Характерный запах мочи после употребления спаржи возникает из-за присутствия сернистого вещества, которое расщепляет и удаляет определенные соединения азота, присутствующие в спарже: метилмеркаптан.
Спаржа на кухне: варка спаржи и приготовление
Его оригинальный внешний вид, разные цвета и тонкий вкус, напоминающий артишок, делают спаржу очень интересным овощем для приготовления.
Выбирайте спаржу внимательно
Мы выберемтвердые и ломкие стебли, одинаковой толщины, с плотными пальцами и несухой пяткой (признаки свежести). Но в кулинарии используются только побеги, зеленые, фиолетовые или белые.
Хорошо приготовьте спаржу
Спаржу сначалаочищаем, начиная с нескольких сантиметров ниже кончика и до конца стебля, не ломая его. Твердую часть на конце стебля необходимо удалить.
приготовление на пару позволяет им сохранить всю свою нежность, текстуру и вкус. Это будет недолго (от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины стеблей). В идеале готовить их в пароварке для спаржи, собрать в пучок и поставить вертикально на проткнутую корзину, под которой вода едва сливается.
В конце приготовления не забудьте сбрызнуть зеленую спаржу холодной водой, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет.
Корзина со спаржей
Что касается белой спаржи, остается способ приготовления, который позволяет ей лучше всего сохранить свой цвет и особый вкусприготовление в «белом»: воде, муке, белом вине или лимон, без соли.
Советы по хранению
Цель состоит в том, чтобы избежать обезвоживания спаржи, поскольку это способствует образованию волокон и развитию горечи.
- Ешьте спаржукак можно быстрее после покупки.
- В приготовленном виде их не рекомендуется хранить в холодильнике, они размякнут и потеряют вкус.
- Сырые, если вам нужно сохранить их (максимум два-три дня), заверните их во влажную ткань и поместите в ящик для овощей в холодильнике. После очистки употребите их в течение 48 часов.
Зеленая спаржа
В холодильнике они хранятся по-другому: положите гроздь вертикально на тарелку с небольшим количеством воды.
- В морозильной камере: после бланширования (погружая их в кипящую воду на несколько минут), слейте воду, затем аккуратно высушите их впитывающей бумагой, прежде чем замораживать..
- Canned: Очистив их, разрежьте их так, чтобы кончик не касался крышки банки. Заливаем подсоленной водой с чайной ложкой лимонного сока (чтобы они оставались белыми). Стерилизовать 1 час 30 минут и оставить остывать в стерилизаторе.
Теплый салат из спаржи и феты