Намереваясь открыть ресторан в Лондоне, Мэнди Инь рассказывает о своей любви к уличной еде, на которой она выросла в Малайзии: от ренданга до огненной лаксы, которая теперь является ее фирменным блюдом.
Лакса - это блюдо, которое вызывает воспоминания у каждого малазийца, - говорит Мэнди. У нее смесь перанаканской карри-лаксы и ассамской лаксы с севера страны.
В чем суть малазийской кухни?
Малайзия - это богатый плавильный котел людей, и в этом настоящая магия ее еды - мы в основном малайцы (около 60-70%), затем китайцы, такие как я (25-30%), затем индийцы и евразийцы.. Многие люди привезли в Малайзию свои собственные блюда, а затем адаптировали свои традиционные рецепты с использованием местных ингредиентов, таких как лемонграсс, перец чили и галангал. Вот почему он такой особенный - это оригинальная еда фьюжн. И, конечно же, малазийцы не боятся пробовать новое. Мы думаем: «Вау, это вкусно, мы побежим с этим».
Вы бросили высокооплачиваемую работу, чтобы рискнуть малазийской едой. Почему?
Я занимался юридической практикой семь лет, а потом сгорел. Я всегда любил готовить, особенно малайзийскую кухню, и я подумал, что если буду так усердно работать, то хочу заниматься чем-то, чем я увлечен. Я знал, что на рынке действительно хорошей малайзийской еды не было места. Я начал с уличной еды из-за более низких затрат на установку. Я был новичком в отрасли, и это позволило мне войти в дверь.
С каких малазийских блюд вы начали?
Первоначально я подавал куриный сатай в форме гамбургера, и люди сходили с ума от моего арахисового соуса. Я также продавал ренданг из говядины (огненное рагу из кокосового молока, мякоти тамаринда, лемонграсса, калгана и чили) в булочке для гамбургера. Со временем я дополнил меню, но люди продолжали просить меня приготовить лаксу [острый суп с лапшой], наверное, мое любимое малазийское блюдо.
Почему лакса так важна в малайзийской кухне?
Лакса вызывает у малазийцев столько ярких воспоминаний. Каждый день в начальной школе я ел его на обед. Люди едят лакшу в любое время - завтрак, обед или ужин. Я родился в Куала-Лумпуре, и мой отец - перанаканец из Малакки, поэтому моя лакса - это острая версия, которую я ел там. Есть так много лакш; мой - это своего рода смесь перанаканской карри-лаксы и ассамской лаксы с севера. Лакса довольно специфична для Малайзии - вы получаете версии в Юго-Восточной Азии, но, хотя я предвзят, я не думаю, что они так хороши, как наши. Вероятно, это во многом связано с креветочной пастой, которую мы используем. Лакса довольно трудоемка, с длинным списком недешевых ингредиентов. Людям это нравится. Мои поп-апы лакса-бара в Лондоне были распроданы и получили признание критиков.
Какие еще ваши любимые малайзийские блюда?
Говяжий ренданг. Это еще одно из наших знаменосцев, хотя индонезийцы тоже считают его своим. Это не совсем карри, это скорее тушеное мясо со специями. Также куриный сатай, если он хорошо прожарен, с куриным бедром и большим количеством жира, с куркумой, перцем чили и чесноком, приготовленный на гриле на массивном угольном барбекю, а затем подается с острым арахисовым соусом. Я также люблю char kway teow, плоскую рисовую лапшу с креветками, рыбными котлетами, моллюсками и китайским зеленым луком, обжаренную на очень сильном огне. Это называется вок хей, что означает «дыхание котелка с выпуклым днищем», и оно настолько мощное, что вы чувствуете этот дымный вкус, и оно готовится за считанные секунды. Затем есть роти-чанай, слоеная лепешка с большим количеством топленого масла, которую обычно подают с вкусным далом на гарнир. На десерт я обожаю cendol - полоски желе из пандана, подаваемые в кокосовом молоке, подслащенном пальмовым сахаром и дробленым льдом; в малазийской жаре так прохладно.
Почему малазийская кухня становится популярной в Великобритании?
Людям действительно нужны мощные азиатские вкусы. Их вкус стал более утонченным, потому что они больше путешествуют, а некоторые открывают для себя Малайзию. Малазийской еды по-прежнему не хватает, так что сейчас самое время.
РЕЦЕПТ
Самбал шиок карри лакса Мэнди Инь
Это моя лакса с карри, с острым перцем чили и креветками. Мы склонны приберегать приготовление лаксы для особых случаев, так как это занимает очень много времени, особенно если готовить бульон с нуля. Если вы сможете их найти, листья лакса придадут блюду характерный аромат и вернут меня в детство, когда я рос в китайской семье ньонья. Кроме того, свежий кориандр добавит бульону красивую глубину. Это идеальное блюдо для развлечения, так как вы можете приготовить все заранее, а затем разогреть непосредственно перед подачей на стол. Как и любое хорошее карри, бульон становится вкуснее, если оставить его на ночь.
Подачи: 6
Ингредиенты
масло 80г
24 готовые креветки
12 обжаренных во фритюре слоеных тофу, разрезанных пополам
120 г стручковой фасоли, нарезанной на кусочки по 2 дюйма
120 г ростков фасоли
400 г свежей яичной лапши
бульон Лакса
1,5 литра куриного бульона
2 банки кокосового молока по 400 г
7 ст.л. темно-коричневого сахара
2 ст.л. соли
пучок кинзы 100 г
2 стебля лемонграсса, истолченных в ступке пестиком, чтобы выпустить сок
3 ст.л. тамариндовой пасты
Смесь специй
масло 80г
1 средняя луковица, очищенная и крупно нарезанная
3-дюймовый имбирь, очищенный и крупно нарезанный
8 очищенных зубчиков чеснока
3 свежих красных чили, удалить стебли и крупно нарезать
15 сушеных перцев чили, замоченных в горячей воде на 30 минут перед употреблением (сохраните воду для последующего использования)
1,5 ст.л. порошка тмина
1,5 столовые ложки порошка куркумы
3 ст.л. порошка кориандра
3 ст.л. порошка чили
5 ст.л. белакан (креветочная паста) или сушеных креветок (при использовании последних замочите в горячей воде на 30 минут перед использованием; оставьте воду для последующего использования)
Метод
1. Смешайте все ингредиенты смеси специй в кухонном комбайне до образования однородной пасты.
2. Наполните кастрюлю водой и доведите до кипения на сильном огне, пока вы занимаетесь приготовлением бульона лакса.
3. В большой кастрюле на среднем огне добавьте масло и пасту из смеси специй, постоянно помешивая в течение 30 минут, пока смесь не станет насыщенной темно-красно-коричневой цвет и масло отделяется от пасты.
4. Добавьте ингредиенты для бульона лакса и жидкость для замачивания из сушеного перца чили и креветок в кастрюлю со смесью специй. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 30 минут. Через 15 минут достаньте листья лаксы/кориандра и лемонграсс и приправьте солью/сахаром по вкусу. Затем добавьте слойки тофу в бульон, чтобы впитать аромат в течение 10 минут.
5. Пока бульон лакса кипит, бланшируйте в кипящей воде один за другим следующие продукты: ростки фасоли в течение 30 секунд, стручковую фасоль в течение 3 минут. Освежите их в холодной воде, чтобы они не готовились из-за остаточного тепла, и слейте воду.
6. Разложите все по тарелкам, готовые к подаче - сначала яичную лапшу, затем ростки фасоли, стручковую фасоль и креветки. Налейте горячий бульон лакса в каждую из мисок, по 4 половинки тофу на порцию.