Пропитанные солнцем продукты Прованса готовили вместе на протяжении веков, но рататуй в том виде, в каком мы его знаем, появился гораздо позже и менее строго регламентирован, чем можно было ожидать
Приготовление рататуя
Баклажаны, отполированные до почти обсидианового блеска палящим средиземноморским солнцем. Помидоры собирают теплыми на ощупь. Восковой перец и твердые кабачки, приготовленные с чесноком и горстью душистых трав. При правильном приготовлении - с использованием лучших и самых свежих ингредиентов - рататуй - великолепная вещь.
Родом из Ниццы, это блюдо воспевает провансальское лето. Он не сделан зимой, он не сделан из овощей, доставленных самолетом, и помидоры абсолютно не идут в жестяной банке. Но не думайте, однако, что повара в Провансе готовят это рагу уже много сотен лет; рататуй в том виде, в каком мы его знаем, является изобретением гораздо более поздним.
Первое зарегистрированное использование его имени - сочетание регионального окситанского «ratatolha» и французского глагола «touiller» (возбуждать) - в военном журнале Journal des Sciences Militaires des Armées de Terre et de. la Mer, опубликованный в 1831 году. В нем описывается «мокрое блюдо из овощей, среди которых то тут, то там плавают несколько тощих телячьих ребрышек или плохой баранины». В 19 веке эта неаппетитная каша, обычно называемая «рата», была основным продуктом питания для вооруженных сил и заключенных.
Конечно, учитывая, что ингредиенты рататуя растут и созревают вместе, их почти наверняка готовили вместе с использованием масла из оливковых рощ Прованса задолго до того, как кто-то придумал название для блюда. Подобные овощные смеси до сих пор готовят в Южной Европе, в том числе чишумель и богемьен (оба из Лангедока), сицилийскую капонату, каталонскую самфайну и испанский писто. Баклажаны прибыли в Южную Францию с маврами в 13 веке, но помидоры, кабачки и перец не поступали сюда из Южной Америки до 1500-х годов. Потребовалось еще 200 лет, чтобы помидоры стали считаться едой французских (и североевропейских) поваров. Как часть семейства пасленовых, он считался ядовитым, и, будучи смутно связанным с колдовством, безумием и даже оборотнями, способствовал его медленному усвоению.
То, что сегодня мы узнали бы как рататуй, начинает всплывать в письменной форме гораздо позже. Одно из первых французских упоминаний появляется в книге Анри Хейро 1903 года «Кухня в Ницце», где он описывает его как рагу из баклажанов, помидоров, перца и кабачков. Почти полвека спустя британский писатель-кулинар Элизабет Дэвид (Делиа Смит своего времени) включила рецепт рататуя в свой весьма влиятельный том 1950 года «Книга средиземноморской кухни», и к 1960-м годам блюдо приобрело культовый статус среди британских званых обедов. готовит еду; Найджелла Лоусон вспоминает, как ее обслуживали родители. К 1970-м годам он был популярен, а к 1980-м стал обычным явлением - его любили за дешевизну и быстроту изготовления.
Хороший рататуй не терпит спешки, настаивает Софи Агрофольо, шеф-повар и совладелец ресторана A Buteghinna в Ницце, который имеет статус Cuisine Nissarde, присуждаемый за аутентичную региональную кухню. «Мы готовим овощи по отдельности и в конце аккуратно перемешиваем их, а дожариваем все вместе», - говорит она. «Он не должен быть вареным или слишком жидким». Приготовив овощи, их откладывают в сторону, и Agrofoglio пробует все, чтобы убедиться, что все сделано идеально. Затем она кладет ингредиенты в кастрюлю на медленном огне, добавляет зубчик чеснока со шкуркой, помидоры, очищенные от семян и семян, соль, тимьян, перец и аккуратно доваривает овощи конфи - без крышки (« иначе жидкости будет слишком много и получится каша!»). Agrofoglio подают его горячим, теплым или холодным, часто с яичницей. «Это очень популярное блюдо, и его очень ценят», - говорит она.«Я много продаю».
Почему-то эта провансальская техника так и не пересекла Ла-Манш - возможно, потому, что Элизабет Дэвид сказала нам сначала приготовить нарезанный лук, а затем добавить перец, баклажаны и нарезанные кубиками помидоры, поэтапно, но друг на друга. В погоне за быстрой едой многие нефранцузские повара сжали ее совет и вывалили все овощи на сковороду, немного потушили, а затем вылили на банку нарезанных помидоров. В итоге: рыхлые, полусырые, скрипящие зубами баклажаны; мокрый, распадающийся кабачок; и хрустящий, но как-то еще и скользкий перец. И томатный сок течет по тарелке.
Перцы
Блеск или равнодушие
Анн-Софи Пик - шеф-повар ресторана Maison Pic, отмеченного тремя звездами Мишлен, к северу от Прованса в Валансе, городе, где она выросла. Ее жупел-рататуй - это люди, бросающие все подряд большими кусками.«Тогда вам нужно долго готовить, и вы потеряете текстуру», - говорит она. «Овощи нужно нарезать очень мелко, чтобы сократить время приготовления». Пик готовит ингредиенты так же, как и Агрофольо, но заканчивает блюдо в духовке. И она не может устоять перед странным прикосновением. «Чтобы поиграть с его наследием, я люблю добавлять ананас, чтобы подсластить рецепт и добавить неожиданные вкусы», - говорит она.
Несколько британских поваров, которые ели настоящий рататуй, достаточно смелы, чтобы включить в свое меню настоящий рататуй, несмотря на то, что он больше не в моде. Шеф-повар Том Олдройд планирует начать подавать его этим летом в The Duke of Richmond, своем французском пабе в Хакни, восточный Лондон. «Рататуй был повсюду в начале 90-х. Как будто мы впервые попробовали средиземноморские овощи - и многие люди действительно попробовали», - говорит Олдройд. «Однако это была жертва собственного успеха, как хорошая песня, которую до смерти закрутили по радио».
Том жарит баклажаны и кабачки, затем увеличивает огонь, чтобы подпалить перцы, которые он затем очищает. Обжарив красный лук и помидоры черри, в конце он добавляет каплю хересного уксуса и порванный свежий базилик и подает с чесночным хлебом и козьим творогом. При таком приготовлении «каждый овощ будет иметь истинный вкус сам по себе», как однажды заметил покойный великий французский шеф-повар Жоэль Робюшон о своем идеальном рататуе.
Шеф-повар Генри Харрис управляет четырьмя лондонскими гастропабами и известен своей традиционной французской кухней. «Рататуй - это простое деревенское блюдо, которое доставляет либо великолепие, либо безразличие», - говорит он мне, добавляя, что готовит его только летом, когда ингредиенты в сезон. Харрис так же дотошно подходит к подготовке. Овощи (все выращенные на солнце) нарезают одинаковой формы, а чеснок нарезают, никогда не натирают и не раздавливают, иначе он пережарится и поджарится; и ни в коем случае они не должны плавать в томатном соусе. Он приправляется орегано, тимьяном и чабером. Наконец: «Действительно хорошее оливковое масло сверху - это баловство, но необходимое», - настаивает он.
Было бы заманчиво думать, что популярный фильм Disney-Pixar 2007 года «Рататуй» представил титульное блюдо новой аудитории. Однако еда, которую наш герой, Реми, крыса и подражатель шеф-повару, готовит, чтобы произвести впечатление на высокомерного критика, приведет в ужас пуристов. Строго говоря, это не рататуй, а скорее конфи биялди, вариант, созданный в 1976 году пионером новой кухни Мишелем Гераром и позаимствованный шеф-поваром и ресторатором Томасом Келлером, консультантом по фильму. Излишне говорить, что фотогеничный тян из тонко нарезанных овощей, выложенных концентрическими кругами, стал вирусным хитом. Но будьте осторожны: попробуйте воссоздать эту голливудскую версию дома, и есть большая вероятность того, что овощи будут мягко испаряться в парах собственного сока.
Джейми Оливер, которому не привыкать вызывать споры своими риффами на международную кулинарную классику, является еще одним шеф-поваром, который возился с формулой. Он добавляет фенхель в свой рататуй и добавляет сальсу-верде. Он также готовит салат рататуй, используя как жареные, так и сырые овощи, свежие травы и листья. Шаг слишком далеко? Ну, а если всемирно известная Анн-Софи Пик добавляет ананас, то кто мы такие, чтобы судить? Что касается того, как его подавать - здесь тоже правила довольно гибкие. Попробуйте его вместе с бараниной или рыбой, с яйцами, на тосте, в пироге или пицце. Единственное правило: никаких консервированных помидоров.
Чистка помидоров
Рататуй сквозь века: хронология его создания
13 век Баклажаны попадают в Европу с Ближнего Востока
16 век Помидоры попадают во Францию из Америки, но в основном используются в качестве декоративных растений в течение следующих 200 лет
1831 Нелестное первое упоминание рататуя в Journal des Sciences Militaires des Armées de Terre et de la Mer: «Влажное блюдо из овощей, среди которых то тут, то там плавают несколько тощих ребрышек телятины или баранины'
1903 Анри Хейро публикует Cuisine á la Nice с рагу из баклажанов, помидоров, перца и кабачков, которое, по его словам, местные жители называют либо рататуй, либо соте а-ля Нисуаз
1950 Публикация книги Элизабет Дэвид «Книга средиземноморской кухни», которая представила рататуй широкой британской аудитории
1976 Пионер новой кухни, шеф-повар Мишель Герар, создает причудливую интерпретацию рататуя (конфи биялди), тонко нарезая овощи и выкладывая их концентрическими слоями перед запеканием
2007 Выпущенный Disney-Pixar фильм «Рататуй» с участием крысы, которая хочет стать шеф-поваром, и добивается успеха, побеждая высокомерного критика своей многослойной версией традиционного рататуя.
2014 Город Ницца наградил 17 ресторанов новым лейблом Cuisine Nissarde за подачу аутентичных блюд Нисуаз, включая рататуй