Шеф-повар-самоучка Хиша Франко Аны Рош получила две звезды Мишлен за то, что в ее кулинарии ингредиенты словенской долины Соча сочетаются удивительным образом.
Шеф-повар Ана Рош черпает вдохновение в долине реки Соча в Словении.
Забавно, что Ану Рош хвалят как посла своей страны. Когда-то предназначенный для дипломатической карьеры, Рош восстал. В 2000 году она и ее тогдашний партнер Вальтер решили взять на себя управление его семейным бизнесом: ресторан в стиле остерии «Гостильна Франко» в здании 19 века в словенской долине Соча.
Поначалу она помогала управлять рестораном, но в 2002 году нехватка персонала привела Рош к работе на кухне, где она вскоре открыла в себе страсть к кулинарии и экспериментам со вкусами. Она получила некоторое местное признание, но международным журналистам потребовалось три года, чтобы это заметить; когда они это сделали, все благодаря форельному бульону, который подается с паровой форелью и жидкими картофельными равиоли. «Это было то, чего никто раньше не видел», - говорит она.
Перенесемся в 2021 год, и ресторан, ныне известный как Hiša Franko, занимает 38-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Появление в Chef’s Table от Netflix в 2016 году укрепило популярность Хиши Франко и репутацию Роша, а летом 2020 года оно стало первым словенским заведением, получившим две звезды от Michelin. Но это не обязательно те достижения, которыми шеф-повар гордится больше всего.
Подробнее: Путеводитель шеф-повара по Словении, кулинарному направлению на 2021 год
«В стране не существовало культуры гастрономии», - говорит Рош о том времени, когда она начала свое кулинарное путешествие. «Вместе с моей командой нам удалось заставить словенцев задуматься о том, что они едят и как они едят. Мы научили поваров уважать природу и времена года. Мы также повысили осведомленность правительства о важности гастрономии и роли, которую она играет в нашей повседневной жизни, и теперь она считается важным туристическим продуктом».
Словения - одна из самых компактных стран Европы, но она также и одна из самых разнообразных с точки зрения географии. Вы найдете карсты на Адриатическом море на юго-западе, горы на севере, граничащие с Италией и Австрией, цепь пиков и рек на востоке - и всего 45 минут, чтобы добраться от самой высокой точки до моря. Традиционная словенская кухня, как и рельеф страны, разнообразна; сытный и альпийский на холмах, в средиземноморском стиле на побережье.
“Моя кулинария - это лоскутное одеяло из уважения к территории, традициям и сезонности. А потом с большим творческим поворотом», - говорит Рош. «[Но] мы далеки от традиционных вкусов. Некоторые люди говорят, что «она уважает территорию и сезон, поэтому она традиционна», но Хиша Франко совсем не традиционна; у него очень странные вкусовые сочетания и удивительные техники приготовления пищи».
Ресторан Hiša Franko, удостоенный двух звезд Мишлен, расположен в здании 19 века.
Меню в ресторане Роша как живое существо: каждое блюдо может обновляться несколько раз в сезон, в зависимости от того, что предлагает окружающая среда, но вкусовые сочетания всегда удивляют. Недавние блюда включали пастрами из говяжьего языка с устрицами, кристаллами морских водорослей, халапеньо и диким кресс-салатом; форель, вяленая с инжирными листьями, ячменем и водой из цветков бузины, подается с брюшком форели и пралине из инжирных листьев; и жареные бобы коджи и соус с уменьшенным содержанием сыворотки с мороженым из пчелиной пыльцы, абрикосами, гидромедом и хрустящей кожурой фасоли.
Рош посвятила себя местным ингредиентам, и именно ее способность превращать простое в возвышенное отличает Хишу Франко: посетители пробуют долину Соча, но в значительной степени через призму Аны Рош.
Сила Рош и ее команды, по ее словам, «готовить еду в нужное время года и тесно сотрудничать с природой - с территорией, с собирателями, с садами. Мы должны быть очень креативными. При этом очень эластичный и готовый очень быстро поменять посуду, ведь природа - это не супермаркет, где можно каждый день покупать все подряд.
«Когда вы едите мою еду, вы всегда испытываете взрыв вкуса», - добавляет она. «У вас постоянно работают все органы чувств. Это кухня с потрохами. Вы можете услышать, как некоторые люди говорят, что им это не понравилось, но вы никогда не услышите, чтобы кто-нибудь сказал, что это было легко забыть».
Когда Рош росла, ее родители были очень амбициозны, когда дело касалось ее будущего и ее сестры; девочек записали на занятия спортом и танцами, и ожидалось, что они будут хорошо учиться в школе.«В детстве у меня никогда не было возможности выразить себя, - говорит Рош. «От меня ожидали каких-то вещей, но я действительно не помню, спрашивал ли меня кто-нибудь: «Ты действительно хочешь это сделать?»»
Первое большое восстание Рош произошло в возрасте 18 лет, когда она выбыла из сборной Словении по лыжным гонкам. Она ожидала бурной реакции от отца, но ему удалось ее принять. Однако, когда она отказалась от перспективы дипломатической карьеры, отклонив предложение словенского правительства о работе в Брюсселе, он не разговаривал с ней в течение шести месяцев. Теперь вся вода под мостом.
Страсть Рош к выбранному ею пути говорит о том, что она приняла правильное решение. Во время нашего интервью ее шеф-повар приносит ей попробовать новое блюдо (она создает блюда, а ее шеф-повар воплощает свое видение в жизнь). Это картофель, ферментированный так же, как ферментируется черный чеснок - медленно нагреваемый в течение нескольких недель - и подаваемый с копченой эмульсией костного мозга, анчоусами и кедровыми орешками (черными, также слегка ферментированными).
«То, что я только что попробовала, клянусь, это лучшее, что я когда-либо пробовала», - говорит она. «И, без сомнения, в следующем году, когда мы будем работать над созданием нового меню, я уверена, Я тоже скажу, что это лучший кусок, который я когда-либо ел».
Именно эта философия определяет планы Роша на будущее. Амбициозно, она хочет «составить самое потрясающее меню на планете, получать удовольствие от своей работы и быть счастливой: счастливой, когда мы готовим, и счастливой, когда мы подаем, и тогда люди будут понимать нашу еду намного лучше. Я не хочу идти на компромисс. Я хочу быть тем, кто я есть, и готовить от всего сердца и от души».
В традиционных словенских воскресных обедах мясные обрезки смешивают с ароматными травами для приготовления соуса. Затем в этом соусе готовят лук и подают блюдо на инжере из обжаренной ячменной муки вместе с темным солодовым ячменным маслом, вишней и липовым листом.
Три фирменных блюда Аны
1. Где мясо
Блюдо [на фото выше] является отсылкой к традиционным словенским воскресным обедам, на которых кусок мяса обжаривают с морковью, луком и белым вином и просто оставляют для медленного приготовления. Обычно, хотя часть мяса подавалась к столу, многие части животного пропадали. Здесь, однако, обрезки от производства остального меню (баранина, курица и свинина) сочетаются с ароматными травами для создания соуса. В этом соусе готовится лук, и блюдо подается на инджере из обжаренной ячменной муки (ферментированные эфиопские лепешки), вместе с темным солодовым ячменным маслом, вишней и липовым листом.
2. Впечатление от колбасных изделий
В этой нежной закуске Рош демонстрирует свои необычные сочетания вкусов. Один укус состоит из паштета из свиной печени, который подается на хрустящей корочке из ржаного хлеба, с кальмарами и сушеной капустой. Другой представляет собой выдолбленную редьку, выращенную в горах, наполненную свиным сердцем и заправленную жареным капустным маслом.
3. Японский шербет из спорыша и склонение персика
Инвазивное растение, считающееся вредителем во всей Европе, горец японский редко используется в кулинарии. Однако в этом шербете он дает вкус, нечто среднее между ревенем, киви и зеленым яблоком. Различные разновидности местного персика (копченый, свежий, хрустящий) добавляют текстуру.