Вирджилио Мартинес Велиз - шеф-повар в ресторанах Central в Лиме и MIL в Священной долине. Новый ресторан должен открыться в Амазонке в следующем году.
Вирджилио Мартинес Велиз.
Какие мифы о перуанской кухне вы хотели бы развеять?
Все дело в плавильном котле различных влияний совершенно верно; у нас есть Nikkei (японско-перуанская) кухня, Chifa (китайско-перуанская) кухня, cocina Criolla (креольская кухня), а также африканские влияния. Но я думаю, что нам нужно больше говорить о нашем биоразнообразии, наших ингредиентах и о том, что люди ели до этого плавильного котла. Слияние, которое мы наблюдаем в городах, красиво и восхитительно, но в нашей природной среде также происходят вещи, где люди не взаимодействовали с другими культурами. Есть еще одна перуанская кухня, которую мало кто знает.
Почему вам нравится использовать малоизвестные местные ингредиенты?
Это демонстрация ингредиентов, которые люди никогда не видели в городе, в нашей гастрономии и тем более в ресторанах высокой кухни. Это дает новое ощущение места и дает возможность работать над различными техниками. Кроме того, у нас есть привилегия встречаться с производителями, и мы чувствуем большую ответственность за продвижение новых регионов и демонстрацию их продукции. Все знают о лебеде, но мало кто знает о разных видах кивичи (другое зерно). Я мог бы рассказать о всевозможных сортах кукурузы, клубнеплодов, корнеплодов - ассортимент овощей поражает.
Как изменилась столовая в Перу?
Кухня Nikkei быстро улучшается. Это зависит от очень хороших ингредиентов, и это вкусно. Севичерии, где вы едите севиче и сырую рыбу, тоже переживают бум.
Где в Перу порекомендуете вкусную еду?
Кухня Арекипы - одна из самых символичных в Перу. Ее подают в ресторанах под названием picanterías. Немногие знают об этом, но у Арекипы есть репертуар с хорошо структурированными рецептами и очень хорошей кухней.
Книга Вирджилио Мартинеса Велиса «Центральная» опубликована издательством Phaidon (рекомендованная розничная цена: 39,95 фунтов стерлингов).
Шеф Вирджилио за работой
Классические перуанские блюда
Севиче
Ужин не может быть более перуанским, чем севиче. Здесь его едят веками, и в его честь даже есть национальный праздник (28 июня). По своей сути, севиче состоит из нарезанных кубиками кусков рыбы, быстро вяленых в маринаде leche de tigre («тигровое молоко»): сок лайма или горького апельсина, нарезанный лук, соль, перец и перец чили. Но у каждого повара есть своя версия, приправленная рокото (андским перцем чили), чесноком, небольшим количеством трав или чем-то еще. Что касается рыбы, то она вся свежая и доступная. В северном городе Трухильо это может означать акулу, а на юге вы, скорее всего, едите форель.
Ломо сальтадо
Блюдо ломо сальтадо, появившееся в результате кифа (китайско-перуанской) кухни, является национальным фаворитом. Сочные полоски филе маринуют в острой смеси уксуса, соевого соуса и специй, а затем обжаривают с красным луком, помидорами и перцем Амарилло. Сверху посыпают кориандром или петрушкой, а затем блюдо подают с рисом и чипсами - сочетание двойных углеводов, отражающее азиатское и южноамериканское влияние ломо сальтадо.
Аджи де галлина
Существуют противоречивые теории о происхождении этого сливочного куриного рагу с приправами. Некоторые говорят, что он был завезен в Перу африканскими рабами в 16 веке, в то время как другие считают, что примерно в то же время его создали французские повара, нанятые богатыми перуанскими креольскими семьями. В любом случае, это классика комфортной еды, включающая курицу в ярком соусе, приправленную грецкими орехами и чесноком, а также местный перец аджи, который придает рагу характерный желтый цвет. Традиционно подается с картофелем, сваренными вкрутую яйцами и маслинами.
Куи
Для перуанцев куй (морская свинка) - это не повседневная еда, а праздничная еда. Есть несколько способов его подачи, многие из которых предполагают, что животное подают целиком. Cuy al horno жарят в духовке, а cuy chactado, фирменное блюдо Арекипы, включает прессование мяса под камнем и обжаривание во фритюре.
Нажмите здесь, чтобы увидеть полный список классических развлечений в Перу.