Какое яйцо должно быть? По словам одного эксперта, органические яйца имеют лучший вкус и немного полезнее, но в них больше микробов и меньше желтков. С другой стороны, у конкурентов из традиционного животноводства желток более интенсивно окрашен, а скорлупа более однородна. Однако последние особенно тонкие во всех яйцах этого года.
Приближается Пасха. В Германии примерно 45 миллионов немецких кур-несушек обеспечивают наличие ярко окрашенных яиц в каждом домашнем хозяйстве в праздничные дни. Но не все яйца одинаковы. В то время как большинство яиц поступает от традиционного животноводства, есть также много ферм с органическими курами-несушками. У них больше места в сарае, прописаны прогулки на свежем воздухе и другие потребности в кормах и лекарствах, чем у их традиционно содержащихся коллег. Различия в содержании также влияют на конечный продукт: яйцо.
Ароматный и крепкий
Органические куры-несушки в идеале имеют более разнообразный рацион благодаря открытому пространству. При клюве на лугу часто поедают ромашку или другие растения с эфирными маслами. Это не только придает органическим яйцам лучший аромат, но и более высокое содержание ценных омега-3 жирных кислот, объясняет Майкл Грасхорн из Университета Хоэнхайма.
Большая свобода органических кур-несушек имеет не только преимущества, эксперт знает: «В целом микробная нагрузка несколько выше», - говорит он. «Более частые инфекции у органических кур-несушек также означают, что цвет скорлупы их яиц более изменчив. Куриные яйца имеют более однородный цвет скорлупы.“
Большие желтки и насыщенный цвет
Органические куры в целом получают немного меньше питательных веществ, чем куры, выращенные традиционным способом, говорит Грасхорн. Потому что последние обычно получают концентрированные корма, специально подобранные для оптимальной яйценоскости и, таким образом, усваивают больше незаменимых аминокислот. Это оптимизированное питание означает, что желтки обычных яиц, как правило, больше, чем у органических яиц.
Особенно бросается в глаза разница в цвете желтка. В то время как желтки от обычного животноводства обычно ярко-оранжевые, органические яйца имеют довольно бледный, желтоватый желток, как описывает Грасхорн. «Это связано с тем, что в органическом земледелии нельзя использовать синтетические красители в качестве кормовых добавок.“
По требованию потребителей
По словам Грасхорна, использование красителей зависит от самих клиентов: «В целом немецкие потребители хотят, чтобы желтки были более интенсивно окрашены. Соответственно, они также все чаще предлагаются в продаже». Таким образом, интенсивный цвет желтка не является особым признаком качества. «Единственное, что можно с уверенностью проверить по цвету желтка, это то, что органические яйца с интенсивно окрашенным желтком, скорее всего, являются обычными яйцами, которые были потеряны», - говорит эксперт.
Белок в органических яйцах, с другой стороны, часто более твердый и желеобразный и, следовательно, более высокого качества, как объясняет Грасхорн. Эксперт связывает лучшую консистенцию с более высокой активностью ферментов яичного белка и более развитой иммунной системой органических кур-несушек.
Тонкая оболочка практически безвредна
Органический или нет: в этом году яичная скорлупа особенно тонкая и хрупкая. Однако Грасхорн не считает, что виноват птичий грипп, как опасаются некоторые: «Это правда, что вирусные заболевания, например дыхательных путей, нарушают формирование скорлупы и образуются яйца с тонкой скорлупой. Однако птичий грипп H5N8 не является причиной повышенной заболеваемости яйцами с тонкой скорлупой».
Причину более тонкой яичной скорлупы ученый видит во взаимодействии нескольких факторов. Из-за узких мест в доставке молодых кур в этом году все чаще используются куры-несушки старшего возраста. Однако они менее способны использовать кальций в корме для образования яичной скорлупы. По словам Грасхорна, более тонкие скорлупы также могут объясняться общими ошибками кормления.
Будьте осторожны при окрашивании
И даже если часть яиц с тонкой скорлупой вызвана вирусом H5N8, риск заражения очень низок, заверяет эксперт: «Человеки еще не заражались птичьим гриппом через яйца, доказано. Путь заражения птичьим гриппом - через слизистые оболочки дыхательных путей».
Министр сельского хозяйства и защиты прав потребителей Баден-Вюртемберга Петер Хаук в газете BILD указал на совершенно иную опасность, чем тонкие, хрупкие оболочки: «Вы должны быть более осторожны, когда дуете яйца или красители». Если вы примете это предупреждение близко к сердцу, у вас есть хорошие шансы на успешное празднование Пасхи.