Современные пивные дрожжи имеют южноамериканские корни
Оседлый человек обязан своим успехом не в последнюю очередь тем видам, которых он смог вовлечь в плодотворное сотрудничество: постепенно изменяя природу собаки и овцы или проса и риса посредством селекции, он создал выживание, служащее вспомогательным корпусом одомашненных животных. разновидность. Однако, по словам Хосе Пауло Сампайо из Университета Нова-де-Лиссабон и его коллег, царство микробов, наряду с животными и растениями, часто легко упустить из виду. Чтобы компенсировать это, теперь они показывают, как баварские пивовары в период раннего Нового времени смогли включить в меню пиво низового брожения, которое хранилось дольше и было менее гигиеничным в то время.
Для этого требовалось генетическое обновление пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые с древних времен активно участвовали в процессе брожения. Со времен шумеров различные зерновые сусла сбраживались в пиво «верхнего брожения» с этим грибком - довольно быстро при относительно высокой температуре, которая, однако, также позволяла нежелательным грибкам и бактериям процветать в варочном корыте.
Ближе к концу Средневековья, однако, некоторые пивовары неожиданно обнаружили дрожжи «низового брожения», которые работают при более низких температурах - «лагер», который медленно ферментировался при низких комнатных температурах, имел более длительный срок хранения и позже стал экспортным хитом. До недавнего времени оставалось неясным, откуда на самом деле берутся устойчивые к холоду дрожжевые клетки, необходимые для пивоварения низового брожения. Сампайо и его коллеги теперь думают, что они это прояснили.
Генетический анализ дрожжей низового брожения (Saccharomyces pastorianus) ранее показал, что этот вид является гибридом старой формы S.cerevisiae и другого вида дрожжей - клетки сливались и скрещивались, образуя потомство с аллополиплоидным набором хромосом, т.е. клетки имеют четырехкратное число хромосом. Насчет партнера по скрещиванию не было ясности: очевидно, его гены приучили гибрид быть устойчивым к холоду.
Команда исследователей грибов отправилась на поиски по всему миру видов дрожжей с последовательностью генов, сходной с последовательностью генов таинственного партнера по скрещиванию. Наконец-то они нашли то, что искали, в Патагонии. Там, в галлах ложных буков, которые произрастают при среднегодовых температурах около восьми градусов по Цельсию, есть дрожжи, на 99,5% сходные с искомыми вторыми родительскими видами (Saccharomyces pastorianus). В своей естественной среде, несмотря на низкую температуру, дрожжи эффективно сбраживают обильные сахара в галлах в этанол.
Пока неясно, как этот южноамериканский вид дрожжей попал в варочные корыта европейских пивоваров. Исследователи подозревают, что отдельные дрожжевые грибки попали через Атлантику на срубленную древесину ложных буков, а возможно, и в желудки плодовых мушек, сопровождавших мореплавателей. В какой-то момент они случайно попали в дом пивовара (вероятно, в Баварии) и смешались со старыми пивоваренными дрожжами. Сегодняшние формы затем постепенно возникли в результате селекционного отбора, в ходе которого были отобраны определенные выгодные комбинации генов для пивоварения низового брожения. (лет)