Хмель и солод - храни Господи
Пивовару нужно всего четыре вещи: солод, вода, хмель и дрожжи. Но дорога к пиву длинная.
В 1516 году баварский герцог Вильгельм IV положил конец малоизвестным методам пивоварения и ввел «немецкий закон о чистоте». С тех пор пиво в этой стране можно делать только из основных ингредиентов: ячменя, хмеля и воды. И конечно с помощью дрожжей, которые уже тогда отвечали за брожение, но о их существовании никто не знал: они не добавлялись, а были вездесущи в воздухе бродильного помещения.
Прежде чем из ячменя можно будет сделать пиво, его необходимо солодить. Для этого зерно замачивают в воде и дают ему прорасти. В ближайшие дни вырабатываются ферменты, которые впоследствии превращают крахмал в сахар - в природе этим питается прорастающее растение. Но прежде чем эти молекулы станут активными, «зеленый солод» высушивается в печи, где прекращается прорастание. В зависимости от того, как долго и насколько горячий воздух дует на зерна, получается солод от светлого до темного, а затем соответственно более светлое или темное пиво.
В пивоварне солод измельчают, смешивают с водой в заторном чане и постепенно нагревают. При определенных температурах - один или два часа отдыха - начинают работать указанные ферменты, и затор постепенно становится слаще. В дополнение к осахариванию также происходит множество других биохимических реакций, производящих важные питательные вещества для дрожжей, а также вещества, которые обеспечивают хорошую пену.
После того, как молекулы крахмала полностью превратятся в сахар, затор переносится в фильтрующий чан. Нерастворимые компоненты солода остаются на фильтрующем полу. Эти отходы являются ценным кормом для скота.
Знаете ли вы?
Название Bockbier, вероятно, происходит от города Айнбек на севере Германии, где пиво варят с 14 века. В Баварии его сначала называли «AinpöckischesBier», затем «Ainpockbier» и, наконец, «Oanbock». Полученное таким образом сусло переливается в варочный котел, где его кипятят и добавляют хмель (Humulus lupulus). Хмель впервые упоминается в тексте 768 года. Долгое время его использовали исключительно для консервации пива. Потому что его горькие вещества подавляют молочнокислые бактерии, которые до пастеризации были злейшим врагом пива. Сегодня существуют десятки сортов хмеля с разной степенью горечи, и мастер-пивовар решает, какой хмель и когда добавлять в сусло для достижения желаемого вкуса.
До изобретения чиллера весной варили последнее пиво. Это было крепче, поэтому длилось дольше, а летний перерыв без пива был как можно короче. Пиво было названо Maerzen в честь месяца, в котором оно было сварено.
Очевидно, подмастерье-пивовар из Кульмбаха однажды зимой сто лет назад заморозил бочонок пива во дворе. Но замерзла только вода, а концентрированное пиво осталось жидким. С тех пор существует Айсбок с содержанием алкоголя девять процентов. И кстати: первая банка пива была наполнена в 1935 году на пивоварне Крюгера в Ньюарке, штат Нью-Джерси.
Работа добавленных дрожжей начинается в холодильной камере. До изобретения холодильной машины в 1873 году Карлом фон Линде варили почти только пиво верхового брожения, потому что дрожжевой вид Saccharomyces cerevisiae особенно чувствует себя как дома, когда температура не опускается ниже 15 градусов по Цельсию. И он имеет тенденцию накапливаться на поверхности сусла после того, как работа сделана, отсюда и название. Альтернативное пиво, пшеничное пиво и кёльш являются одними из самых известных сортов верхового брожения.
Знаете ли вы?
Немецкий любитель пива занимает третье место в международном рейтинге. Он потребляет более 120 литров в год. Через глотки ирландцев течет добрых 150 литров, чехи даже доводят до 160 литров. С другой стороны, Saccharomyces carlsbergensis низового брожения требуют температуры ниже десяти градусов по Цельсию и оседают на дне сосуда после ферментации. Раньше такое пиво можно было варить только зимой. Сегодня подавляющее большинство пива в этой стране, включая Pils, Export и Märzen, варится методом низового брожения.
Дрожжи сначала используют кислород в сусле для аэробного роста и через несколько часов переключаются на анаэробный метаболизм, фактическое брожение. Только теперь она превращает сахар в спирт. Это также производит углекислый газ и тепло, а также вещества, которые вызывают «жирную голову» на следующее утро.
Знаете ли вы?
Альтбир не старый, а просто сброженный «по старинке», т.е. верхового брожения. В случае пива верхового брожения брожение завершается уже через два-три дня. С другой стороны, пиво низового брожения должно храниться в течение нескольких недель, прежде чем его фильтруют и, наконец, разливают по бутылкам под давлением.
"Наука в повседневной жизни" - это регулярная рубрика в Spectrum of Science. Коллекция особенно красивых статей в этой категории только что была опубликована в виде досье. © Spectrum of Science
Heidelberger Verlag Spektrum der Wissenschaft является оператором этого портала. Его онлайн- и печатные журналы, в том числе «Spektrum der Wissenschaft», «Gehirn&Geist» и «Spektrum - Die Woche», сообщают о результатах текущих исследований.