Наслаждение только в темноте
Хмель придает пиву характерный горьковатый вкус и характерный аромат. Однако аромат солодового напитка может измениться под воздействием света и вызвать неприятный вкус. В настоящее время ученые подробно изучили механизмы этой фотореакции и выяснили структуру модифицированных компонентов хмеля. Пиво - эликсир жизни - ученые давно доказали, что в этой народной мудрости есть доля правды. Многочисленные исследователи внимательно изучили отдельные ингредиенты пива и приписали хмелю не только типичный вкус пива, но и некоторые полезные для здоровья свойства. К сожалению, обе характеристики хмеля могут быстро превратиться в свои противоположности. Потому что ответственные за это соединения - изогумулоны - очень чувствительны к свету. Это означает, что в результате фотореакций образуются свободные радикалы, которые с одной стороны вредны для здоровья, а с другой разлагают ароматизаторы.
Поэтому ученые уже много лет работают над производством пива со стабильным вкусом. В США, например, в пиво могут добавлять компоненты, снижающие светочувствительность изогумулонов. В Германии это запрещено Законом о чистоте, поэтому пиво до сих пор разливают в дорогие бутылки из янтарного стекла, чтобы защитить их от света.
Малькольм Форбс и его коллеги из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл и Университета Гента определили соединение, разрушающее вкус. Они излучали изогумулоны, которые атаковали их так же, как видимый и ультрафиолетовый свет. Используя спектроскопию электронного парамагнитного резонанса с временным разрешением, ученые смогли точно определить точку, в которой происходит расщепление изогумулонов. Им также удалось выяснить структуру соединения, ответственного за изменение вкуса пива после воздействия света. Это соединение серы - тиол.
Очень небольшое количество тиола оказывает существенное влияние на аромат пива. Всего один пикограмм тиола может привести к огромным изменениям вкуса литра пива. Кстати, аналогичное соединение обнаружено и в железах скунсов. Тогда: ура!