Это радужное лакомство по-прежнему окутано тайной.
Вилли Вонка не имеет ничего общего с этим швейцарским шоколатье.
Барри Каллебаут, создатель желанного «рубинового шоколада», говорит, что наконец-то привозит в США сладкий розовый оттенок. Объявление было сделано через два года после того, как новый класс какао был обнародован, и через год после того, как розовый KitKat впервые появился в Японии. Хотя компании по-прежнему требуется одобрение FDA, чтобы называть розовые батончики «шоколадом», американские потребители с нетерпением ждут отечественного дебюта шоколада первого нового цвета за более чем 80 лет.
Но как именно Barry Callebaut производит такие румяные полоски без искусственных красителей, до сих пор является предметом споров. Производитель рассматривает этот процесс как тщательно охраняемую коммерческую тайну, хотя некоторые инсайдеры отрасли считают, что они сужаются до истины.
Обычный старый коричневый шоколад производится путем сушки и ферментации горьких бобов какао-дерева до тех пор, пока они не станут съедобными. Мезоамериканцы этим занимаются уже почти 4000 лет. Полученное какао затем можно нагреть до состояния раствора, который разделяет твердые вещества какао и какао-масло. Затем твердые вещества и масло снова смешивают в пропорциях, характерных для продукта; чем больше у вас твердых веществ, тем больше шоколадного вкуса внутри (хотя процент какао, который вы видите на этикетке, представляет собой общую массу масла и сухих веществ). В большинстве конфет также смешано молоко и сахар.
В 2017 году Питер Бун, директор по инновациям и качеству Barry Callebaut, рассказал Guardian, что компания получает свой розовый шоколад из «рубиновых» какао-бобов, которые растут в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии (и, предположительно, исчезли). неоткрытым и неиспользованным, пока его не обнаружила швейцарская команда). Но производители шоколада предполагают, что плитки просто сделаны из обычного, но не ферментированного какао, которое всегда имело тонкий розовый оттенок.
Это также может объяснить необычный вкус лакомства, которое можно разместить в Instagram. Сообщается, что Барри Каллебаут описывает его как «натуральный ягодный вкус, кислый, но сладкий». Но журналист, попробовавший его на мероприятии в Шанхае, больше зациклился на отсутствии традиционного вкуса какао, который шоколад обычно приобретает только в процессе обработки.
«Какао до ферментации, это не совсем шоколад - это какао», - сказал местному новостному агентству Люк Оуэн Смит, новозеландский шоколатье. «Неферментированный какао на самом деле не так уж и приятен, и я полагаю, что им приходится добавлять много сахара, молока и, возможно, других вещей, чтобы сделать этот вкус почти приятным». Однако, со своей стороны, Барри Каллебаут пообещал несколько вариантов розового десерта, в том числе без молока. Неясно, материализовались ли эти полосы.
Процедура FDA может пролить свет на новые грани этого шоколадного рубина, но, возможно, лучшее доказательство, которое у нас есть, - это патент 2009 года, поданный Барри Каллебаутом в Европейское патентное ведомство. В документах подробно описан способ получения «материала, полученного из какао, красного или фиолетового цвета» путем сведения к минимуму ферментации (3 дня или менее), обработки продукта кислотой и использования петролейного эфира для удаления жирных кислот. Эта обработка может создать новый цвет или сохранить ценный оттенок, который в противном случае может быть утерян при производстве.
Конечно, многие патенты являются совершенно фантастическими, компании подают заявки на защиту интеллектуальной собственности в отношении идей, которые они никогда не собираются развивать, а лучшие практики могут развиваться спустя долгое время после подачи первоначальной заявки. Но эти подсказки вполне могут дать закулисный взгляд на то, как производится шоколад.