Микопротеин, пригодный для 3D-печати, будет иметь мягкий вкус, светлый цвет и мягкую волокнистую текстуру, что делает его особенно подходящим для заменителей морепродуктов.
Mycorena, шведский производитель микопротеинов, и Revo Foods, австрийский пионер в области 3D-печати продуктов питания, совместно работают над 3D-печатью продуктов питания. В рамках совместного исследовательского проекта будет изучено, будет ли лучше использовать ранее разработанный и адаптированный микопротеин Mycorena для 3D-печати пищевых продуктов. Основная цель этого исследования - сосредоточиться на веганских заменителях морепродуктов и цельнорезанных продуктов. Здесь цель состоит в уменьшении несоответствия между животными и веганскими продуктами и растительными или веганскими заменителями, что приводит к более широкому принятию рынком заменителей мяса. Совершенно новая реалистичная категория продуктов, похожих на мясо, может быть разработана путем объединения мясных характеристик микопротеина с неограниченными возможностями 3D-печати пищевых продуктов.
«Мы всегда интересовались пищевой 3D-печатью и увидели, что создание пригодного для печати материала мицелия, вероятно, откроет двери для создания удивительных, уникальных продуктов. Благодаря этой технологии возможности текстуры и формы находятся на другом уровне по сравнению с текущими аналогами мяса, они ограничены только воображением, а не методами обработки», - сказал Пауло Тейшейра, ИТ-директор Mycorena.
«В этом новом сотрудничестве с Mycorena мы видим огромный потенциал для дальнейшего развития пригодного для печати микопротеина, который может поднять альтернативы мясу/морепродуктам на новый уровень качества, необходимый для широкомасштабного принятия потребителем», - говорится в сообщении. Робин Симса, генеральный директор Revo Foods.
Что такое микопротеин? (и зачем 3D печатать)
Mycoprotein был создан лордом Ранком, председателем группы предприятий Rank Hovis McDougall (RHM), которая также производила много крахмала в качестве побочного продукта. В 1960-х годах начались поиски организма, который мог бы превращать крахмал в белок более эффективно, чем производство мяса. Первоначально Fusarium venenatum ошибочно принимали за Fusarium graminearum. Эта бактерия превзошла всех конкурентов и превратилась в электростанцию по производству белка. Пикантный пирог, представленный J Sainsbury, был первым продуктом, появившимся на полках магазинов под торговой маркой Quorn.
В чанах глюкозный сироп используется для питания гриба по мере его роста. Среду для выращивания выливают в ферментационный чан, в котором затем спорулируют грибы. Культура F. venenatum дышит аэробно, поэтому к ней подается кислород, а углекислый газ удаляется из чана, чтобы она росла с максимально возможной скоростью. Азот (в форме аммиака), а также витамины и минералы, необходимые для поддержания роста, добавляются для создания белка. Температура в чане поддерживается постоянной и идеально подходит для роста грибка, который может удваивать свою массу каждые пять часов.
Среда для выращивания удаляется из ферментера через кран на дне всякий раз, когда производится желаемое количество микопротеина. Его выделяют и очищают от микопротеина. Он имеет легкий грибной вкус и представляет собой бледно-желтое твердое вещество. Микопротеин можно варьировать, добавляя различные ароматизаторы и вкусы.
После 1000-1200 часов развития у F. venenatum развивается повторяющаяся мутация, которая значительно сокращает длину гифы организма, что считается неблагоприятным для производства. Этот мутантный штамм быстро вытеснит родительский штамм в нормальных условиях. Мутантный штамм не может усваивать продукт, но он все еще может расти, если подача азота меняется с аммиака на нитрат или если к аммонийным культурам добавляется пептон. С другой стороны, силы отбора, такие как концентрация пищи или уровень pH, могут отсрочить появление мутанта.
3D-печать еды
Исследователи из США и Мексики изучают реологические свойства продуктов, напечатанных на 3D-принтере, богатых питательными веществами, и пригодность для печати. Целевые группы населения могут получать именно то питание, в котором они нуждаются, с помощью пищевых продуктов, напечатанных на 3D-принтере. Тем не менее, печатные рецептуры из фруктов, овощей, злаков и, возможно, даже продуктов животного происхождения необходимы для персонализированного питания, чтобы удовлетворить широкий спектр потребностей на основе сбалансированного питания. В текущем исследовании исследовательская группа создала ряд формул для печати питательных веществ, содержащих до девяти различных компонентов, включая устойчивые белки, такие как мука насекомых, и отходы, такие как апельсиновая корка.
В другом месте Агентство перспективных оборонных исследовательских проектов (DARPA), чтобы предложить предложения по новому съедобному материалу для 3D-печати, выпустило Исследование инноваций в малом бизнесе (SBIR). Концептуальный конкурс был посвящен программе инновационных пищевых рецептур SBIR, целью которой является разработка творческих предложений по преобразованию биомассы (производимой в рамках программы DARPA ReSource) в безопасные и вкусные продукты питания. По данным агентства, составы клеточной биомассы могут быть в форме жидкости, твердого вещества, порошка, пасты или чернил, если они совместимы по крайней мере с одним типом технологии 3D-печати. Эти съедобные материалы предназначены для использования в зонах боевых действий и других районах стихийных бедствий, где солдаты и люди не имеют легкого доступа к традиционным блюдам.