Вы можете разогреть шпинат?
«Остерегайтесь разогревать его», - предупреждает старая кухонная поговорка о шпинате. Можно ли разогревать уже приготовленный шпинат или нет?
Свежий или замороженный, с Блеббом или без него: повторное нагревание уже приготовленного шпината не приводит к образованию дополнительных токсинов. Возможно, они уже есть, если остатки шпината некоторое время ждали, чтобы их съели. На вопрос «Токсичен или нет?» важно то, как хранится зеленое лакомство и кто его ест. Если оставшийся шпинат быстро охладить, накрыть крышкой и хранить не более двух дней, нет ничего плохого в том, чтобы подогреть его позже. Однако этот тип употребления остатков безопасен только для взрослых. Младенцам нельзя давать подогретый шпинат - содержащиеся в нем нитриты могут в худшем случае вызвать опасную для жизни гипоксию.
Но как неприятный нитрит попадает в шпинат? Он постепенно образуется из нетоксичных нитратов, которые содержатся в шпинате. С одной стороны, нитрит может нарушать содержание кислорода в крови, с другой стороны, он образует нитрозамины в соединении с некоторыми продуктами распада белков, которые могут быть канцерогенными..
Преобразование нитратов в нитриты требует специальных бактерий, которые находятся во рту, желудке и, прежде всего, в самом шпинате. Если хранить шпинат без охлаждения, например при комнатной температуре, эти бактерии прекрасно себя чувствуют, размножаются и начинают свое дело по превращению нитратов в нитриты. Всего за два дня хранения при комнатной температуре можно получить около 400 миллиграммов на килограмм шпината. Если вы храните шпинат в холодильнике, бактерии, а вместе с ними и нитриты, остаются холодными.
Почему нитрит токсичен?
Нитрит может вызывать дефицит кислорода в нашем организме, потому что он реагирует с гемоглобином, содержащимся в красных кровяных тельцах, которые отвечают за перенос кислорода, с образованием метгемоглобина, который, в свою очередь, не переносит кислород. Определенный уровень метгемоглобина в крови является нормальным и не имеет последствий. Чтобы поддерживать его на безопасном низком уровне, у нас есть защитный механизм: эндогенный фермент под названием метгемоглобинредуктаза. Он превращает метгемоглобин обратно в гемоглобин.
Новорожденные и младенцы лишены этой защиты, потому что фермент доступен только в ограниченном количестве в первые шесть месяцев жизни. Даже небольшое количество нитрита, которое может содержать подогретый шпинат, может вызвать опасную для жизни нехватку кислорода у младенцев. Заметным симптомом так называемой метгемоглобинемии является цианоз, синюшность, при которой кожа кажется багровой или синюшной. При заборе крови она шоколадно-коричневая, а не красная из-за высокого уровня метгемоглобина. Недостаток кислорода часто вызывает головокружение, тошноту, головные боли, одышку, сонливость и учащенное сердцебиение.
Если вы хотите обезопасить свое потомство и при этом не хотите отказываться от полезных овощей, вы можете без колебаний кормить детское питание, содержащее шпинат. Потому что он соответствует строгим требованиям по содержанию нитратов и нитритов. Даже маленькие дети могут быть чувствительны к нитратам или нитритам. В качестве меры предосторожности детям в возрасте до трех лет следует давать только свежеприготовленный шпинат или шпинат из банки, советует Stiftung Warenstiftung.
Подогрев шпината: да или нет?
Неважно, замороженный, свежий или кремовый шпинат. Для взрослых количество нитритов, которое может быть произведено в повторно нагретом шпинате, который был охлажден и хранился не более двух дней, является безопасным. Он настолько мал, что не оказывает заметного влияния на транспорт кислорода в крови.
Сложнее обстоит дело с так называемыми нитрозаминами, которые образуют нитрит с некоторыми продуктами распада белка, вторичными аминами. Вторичные амины содержатся во многих пищевых продуктах и лекарствах, но они также могут образовываться из эндогенных аминов во время пищеварения в желудке. Эксперименты на животных показали, что в некоторых случаях нитрозамины обладают высокой канцерогенностью. Вопрос о том, распространяется ли этот эффект на людей и в какой степени, остается спорным.
В целях предотвращения возможного риска для потребителей законодатель установил предельные значения содержания нитратов в пищевых продуктах. Они касаются питьевой воды, детского питания и наиболее богатых нитратами овощей. Листовые и корнеплоды, в частности, содержат сравнительно высокие уровни нитратов, то есть значения более 1000 миллиграммов нитратов на килограмм свежего вещества. Специальные меры по сбору урожая и культивации должны поддерживать как можно более низкое содержание нитратов. Однако нитраты сами по себе не вредны для здоровья. Наоборот: нитрат оказывает сосудорасширяющее действие и тем самым снижает артериальное давление. Некоторые эксперты по питанию даже приписывают неорганическому соединению положительное влияние на уровень сахара в крови. По словам ученых из Каролинского института Швеции, нитраты, содержащиеся в шпинате, также способствуют росту мышц.
По данным Федерального института оценки рисков, польза от диеты, богатой овощами, намного перевешивает потенциальный риск от уровней нитратов и нитритов. Тот, кто ест много овощей и уделяет внимание разнообразию и профессиональной подготовке, не должен беспокоиться. Если вы хотите полностью избежать нитрозаминов, вам следует потреблять как можно меньше нитритов или нитратов. Если вы любите полакомиться шпинатом или другими овощами, богатыми нитратами, вы можете предотвратить образование нитрозаминов, сбрызнув лимонным соком готовую пищу: витамин С поглощает нитриты до того, как они вступят в реакцию с аминами.
Покупки, приготовление и разогрев без учета нитратов
Если вы хотите купить «нитратосведомленный», вам следует использовать свежий шпинат, собранный в ясные месяцы, так как он содержит сравнительно мало нитратов. Основное правило: больше света, меньше нитратов. Шпинат нужно есть максимально свежим, а при очистке у свежих листьев шпината следует удалять стебли и крупные жилки листьев - в них содержится особенно большое количество нитратов. Тщательная промывка и последующее бланширование могут снизить содержание нитратов до 80 процентов: нитраты растворимы в воде.
Закуска из консервной банки Герой комиксов Попай не удосуживается разогреться и ест только что из консервной банки с 1933 года. Говорят, что мультяшный моряк увеличил потребление шпината в США на целую треть.
Итак, предупреждение о повторном разогреве шпината является устаревшим пережитком тех дней, когда у вас еще не было холодильника. Если ваши глаза были больше вашего желудка, вы можете разогреть оставшийся шпинат, не задумываясь, при условии, что вы будете следовать этим советам:
- Не держите остатки шпината в тепле, а быстро охладите его: например, в ванне с холодной водой.
- Храните шпинат в закрытом или закрытом контейнере в холодильнике.
- Используйте шпинат самое позднее через два дня.
- Из холодильника на плиту или в микроволновую печь быстро и ненадолго нагрейте шпинат.
- Наслаждайтесь шпинатом сразу и не держите его в тепле долго.
Если вы хотите разогреть другие овощи, богатые нитратами, такие как мангольд, капуста или свекла, применяются те же правила. Кстати, не стоит разогревать шпинат, уже приготовленный более одного раза. Это не обязательно вредно, но помимо ограниченного срока годности шпинат теряет ценные витамины и минералы при каждом нагревании.