Сочетание сахара и специй дает восхитительный эффект в «шоколадной столице» Франции, где повара и шоколатье черпают вдохновение из изобилия местных продуктов Страны Басков.
Байонский ботанический сад.
Когда я окунаю ложку в шоколад и вишневое суфле Amarena, протыкаю бисквитную губку и нахожу сочные вишни, прячущиеся на дне, я благодарю свою счастливую звезду за то, что получаю удовольствие от десертного курса здесь, в шоколадной столице Франции.. Это суфле в La Table de Sébastien Gravé настолько вкусное, что я чуть не обжег себе рот, пытаясь съесть его слишком быстро.
Для такого заядлого любителя шоколада, как я, этого угощения было бы более чем достаточно, чтобы утолить мой аппетит к фирменному продукту Байонны, но, по правде говоря, в городе есть намного больше, чем можно предположить из его сладкого прозвища: есть колбасные изделия; острый перец чили Piment d’Espelette; и свежая рыба из близлежащего порта Сен-Жан-де-Люз.
За обедом из трех блюд в ресторане Себастьяна, рядом с рекой Нив, я наслаждаюсь некоторыми из этих блюд, включая копченый идиазабаль (сыр из овечьего молока) и жареную свиную корейку, а затем заканчиваю аппетитным суфле. «У нас здесь есть все, что касается хорошей еды», - говорит шеф-повар Себастьен, когда мы разговариваем после обеда. «У нас есть горы, море и земля».
Как и многие шеф-повара в Байонне и более широкой Стране Басков, спрятанной вдоль юго-западной границы Франции с Испанией, Шоколатье Себастьяна предпочитает месье Чокола («tx» произносится как «ch»). Это одна из многих шоколадных мастерских в городе, часть традиции, которая восходит к началу 16 века, когда прибыли еврейские производители шоколада, изгнанные из Испании и Португалии во время испанской инквизиции, привезя с собой свое ремесло.
Шоколатье готовит кондитерские изделия в шоколадной фабрике Chocolate Cazenave в Байонне.
Тогда, однако, вкус был совсем другим, так как во время визита в мастерскую мсье Чокола в районе Малая Байонна я открыл для себя маленькое место, которое я обоняю раньше, чем увижу, благодаря медовым ароматам, доносящимся из дверь.
Здесь я знакомлюсь с Сирилом Пуйем, который после карьеры в Lindt открыл шоколадную мастерскую в 2017 году вместе с деловым партнером Ронаном Лагадеком. Он рассказывает о своей производственной линии от бобов до батончиков, которая начинается с какао-бобов, полученных от мелких производителей в таких странах, как Либерия, Венесуэла и Индия.
В знак уважения к истории шоколада twon компания выпустила Tablette d’Antan («батончик прошлых лет»); когда я кладу квадратик в рот, ароматы корицы и гвоздики, перца и кайенского перца согревают мой язык, прежде чем я хрустю мелкими кристаллами сахара. Он вкусный, но не похож ни на один шоколад, который я ела раньше.
«Еще в 16 веке фасоль привозили исследователи и моряки из Венесуэлы, и они раздавливали ее на каменной плите и смешивали с этими специями», - говорит Кирилл. «Мы не можем найти ссылку на точный рецепт, но мы знаем, что они использовали специи, чтобы замаскировать горький вкус бобов». Отправляясь на своей Tablette d’Antan, я пересекаю реку обратно в Гранд-Байон, самый большой район города, на экскурсию с гидом Энди Фишером, новозеландцем, который переехал сюда 30 лет назад.
Конфеты Artisan продаются в шоколадной фабрике Daranatz.
Заказываем знаменитый горячий шоколад в Chocolat Cazenave, салоне шоколада с вековой историей, украшенном богато украшенным стеклянным куполом. Пенистое кондитерское изделие изготавливается с помощью специального деревянного инструмента, называемого муссуаром, который взбивает обильные пузырьки воздуха в горячий шоколад. Подается с баночкой крема шантильи, кувшином горячего молока и салфеткой, чтобы вытереть образовавшиеся усы.
Легкий, с нужной долей сладости. «Зимой, - говорит Энди, - очередь в это место стоит за дверью». Вдоль улицы находится Chocolaterie Puyodebat с кафе La Tasse à Moustache. Элегантный бар украшен старинными серебряными пароходами для молока, а в стеклянных шкафах хранится огромная коллекция сервировочных горшков и, как следует из названия кафе, чашек с маленькой фарфоровой полочкой, на которой сидел бы усатый джентльмен, потягивая горячий шоколад.
Находясь на слиянии двух рек, Нива и Адура, недалеко от Атлантики, Байонна когда-то была ключевым портовым городом и поэтому часто становилась мишенью для врагов. Энди объясняет, что Великая Байонна, которую мы видим сейчас, была результатом стратегического планирования 17-го века военным инженером Вобаном, который, чтобы защитить город, настоял на том, чтобы всех переселили в городские стены.
Здания были втиснуты во все доступные места - политика, которая влияет на торговлю даже сегодня. «Здесь в основном независимые магазины, потому что крупным брендам нужно больше места для их ассортимента», - говорит Энди, пока мы прогуливаемся по улицам, заполненным модными бутиками и магазинами деликатесов. Среди них Maison Aubard, который специализируется на другом местном продукте: колбасных изделиях.
Сбор перца Piment d'Espelette в Atelier du Piment.
Продукт, который носит название города, - Jambon de Bayonne - превосходная ветчина, похожая на серрано или пармскую ветчину, которая выдерживается от 12 до 18 месяцев. Основанный в 1928 году, Maison Aubard принадлежит одной и той же семье на протяжении трех поколений, а теперь им управляет бывший профессиональный игрок в регби Седрик Берже. В задней части магазина небольшой музей рассказывает об истории магазина и его различных продуктах.
Менеджер любезно предлагает мне попробовать тарелку ветчины. Они нежные, легкие и соленые, но по вкусу их затмевает хамбон де кинтоа, глянцевая, насыщенная, темно-красная ветчина, которая выдерживается более 24 месяцев. Он происходит от баскских свиней, породы, которая была вновь завезена в регион в 1990-х годах Пьером Отейзой, мясником, у которого есть несколько магазинов в этом районе.
Свиней оставляют бродить на открытом воздухе в Валле-де-Альдудес в Пиренеях, где они пасутся на естественной диете из орехов и желудей, что объясняет превосходный вкус ветчины. Его лечат солью и специями, среди которых знаменитый в регионе Piment d’Espelette. В то время как Долина Альдудес находится слишком далеко от Байонны для однодневной поездки, деревня Эспелетт, из которой происходит одноименный перец чили, находится в получасе легкой поездки к предгорьям Пиреней. Вероятно, вы увидите городские алые перцы. прежде чем вы их попробуете, поскольку они нанизаны на струны (называемые ристрами), которые украшают красные баскские здания города с деревянным каркасом.
Посетители на ферме Atelier du Piment.
Перец находит свое применение во всех видах местных блюд, от свинины до шоколада, и дает мягкое, согревающее тепло, а не сногсшибательный острый перец. В Atelier du Piment менеджер Лаура Годдар показывает мне свою ферму, чтобы дать мне представление о продукте. «Мы продаем перец во всех видах, от порошка до желе и соусов», - говорит она. «Но мы также продаем их на струнах; идея в том, что 20-метровая цепочка перцев - это то, что нужно семье на год». Перец был завезен из Мексики в середине 17 века и идеально подходит для влажного климата Баскских холмов, которые создают прекрасный фон для аккуратных рядов растений перца на ферме. «И у нас достаточно дождя, чтобы нам никогда не нужно было поливать растения», - говорит Лаура.
Она объясняет, что перцы сажают в мае и собирают с конца лета до конца октября. После сбора их оставляют сушиться на воздухе в течение двух недель в теплицах, а затем сушат в духовке. Когда Лора показывает мне небольшой склад, в котором работает их печь, соблазнительный запах вяленого перца поражает меня чудесным согревающим ароматом, похожим на запах вяленых помидоров.
На террасе рядом с магазином Лаура показывает мне ассортимент товаров, в том числе удивительно вкусный аперитив, в котором нежная острота перца сочетается с соком местной черешни. Но наша дегустация была бы неполной без одного финального классического сочетания: Piment d’Espelette и шоколада. Я кладу квадратик в рот и позволяю ему таять, а теплый перец чили остается на моем языке. Перец может быть повсюду, но таковы и сладкие деликатесы Байонны.
местный сыр оссау-ирати продается на фермерском рынке.
Три ресторана в Байонне
1. Hôtel Des Basses Pyrênêes
Одним из самых красивых мест Байонны является ресторан в Hôtel des Basses Pyrénées, которым руководит шеф-повар Себастьен Удиль. Как и его друг Себастьен Граве, он создает меню, используя невероятный ассортимент продуктов, доступных во французской Стране Басков, в том числе копченую форель байгорри из Пиренеев, знаменитый жамбон де кинтоа и красный тунец из Сен-Жан-де-Люз. Сеть от 25 евро (21,90 фунтов стерлингов).
2. Бардумарче
Это оживленное семейное бистро нравится как местным жителям, так и приезжим. Жозетт Эррамун - восьмидесятилетний матриарх семьи; она настолько известна в городе, что по ее образу созданы карнавальные фигуры. Ее пиперада - это восхитительное сочетание помидоров, перца, перца д’Эспелет, лука, чеснока и яиц, которое подается с картофелем фри и салатом; не забудьте оставить место для шоколадного мусса. Вы найдете ресторан на Rue des Basques, улице, где проходят одни из самых оживленных мероприятий во время ежегодного Байонского праздника, который начинается в среду перед первым воскресеньем августа. Сеть от 14,50 евро (12,70 фунтов стерлингов).
3. Виньобль и Декуверт
Напротив рыночного зала с его соблазнительными сырными магазинами, блестящими фруктами и овощами, рыбой и мясом этот винный магазин специализируется на сортах из Страны Басков, в том числе на очаровательных винах Эгиатегии. Они выдерживаются в резервуарах под водой в Сен-Жан-де-Люз с использованием естественной температуры и давления воды в рамках экологически чистого производственного процесса. Возьмите бутылку красного, белого или розового вина. 12 евро (10,50 фунтов стерлингов) за бутылку из ассортимента Dena Dela.
Покупатели в Гранд-Байонне.
Пять блюд, которые стоит попробовать в Байонне
1. Вишня Итхасу
Черную вишню, которая растет на близлежащих холмах, собирают в мае, но вы можете найти ее круглый год в джемах и сиропообразных ликерах.
2. Джамбон Де Кинтоа
Эта темная, бархатистая ветчина имеет высокую цену (около 85 фунтов стерлингов за килограмм), поэтому покупайте ее мелко нарезанной, а-ля шифонада, чтобы получить доступное лакомство.
3. Пимент д'Эспелет
Этот мягкий порошок перца чили используется для придания перчинки любым блюдам. После открытия храните его в холодильнике, чтобы сохранить его цвет и вкус.
4. Хек
Экологически чистый хек, выловленный на удочку, является одним из деликатесов рыбного рынка в близлежащем Сен-Жан-де-Люз.
5. Оссо-Ирати
Самый любимый сыр в этом регионе, оссау-ирати, производится из молока овец, пасущихся на Баскских холмах. С возрастом его мягкий вкус становится сильнее, а текстура становится более рассыпчатой.
Как это сделать
Сядьте на поезд Eurostar до Парижа, где поезда из Парижа Монпарнас в Байонну идут менее четырех часов. Ryanair летает из Станстеда в соседний Биарриц летом, а EasyJet - из Гатвика с марта по сентябрь. Двухместный номер в Hôtel des Basses Pyrénées от 118 евро (103 фунта стерлингов), только номер.