И как приготовить сытную, «хрустяще-мягкую» еду
Рауль Корреа знаком с мофонго. Уроженец Пуэрто-Рико, он увлекся едой, наблюдая, как готовит его дядя. В детстве по пятницам после обеда он и его семья иногда отправлялись на восточное побережье острова, чтобы отведать рыбу, салат из осьминогов и, конечно же, мофонго.
Его самые теплые воспоминания о блюде из бананового пюре, тем не менее, он разделяет со своим вторым шеф-поваром и коллегой Ксавьером Пачеко в ресторане BACOA Finca + Fogón в Хункосе, Пуэрто-Рико. предположительно, может быть просто лучшим в Америке.
«Ксавьер готовил мофонго, а сверху клал свиную грудинку с гуарапо [соком сахарного тростника]», - говорит Корреа. «Это было сладко, солено и пикантно. В этом блюде было все, все самое лучшее».
Mofongo не входит в меню BACOA, потому что это блюдо настолько трудоемкое, что для его приготовления потребуется один или два сотрудника, которые будут уделять ему все свое время. «Если нам нужно что-то сделать, оно должно быть идеальным», - говорит он. «И мы боимся, что этого не будет».
Для Корреа неофициальное национальное блюдо Пуэрто-Рико является «праздничным», то, чего вы можете жаждать, когда «хотите выпить холодного пива или пина-колады», или это может появиться на воскресном бранче. Обычно он состоит из жареных зеленых бананов, пюре из чеснока, чичаррона (обжаренной во фритюре свиной кожи) и кинзы. Мофонго не очень изысканное блюдо, если только вы не приготовите его таким. В настоящее время его иногда подают в качестве основного блюда. Его можно подавать по-разному и включать в себя различные ингредиенты, например, мясо или масло. Традиционно (и в идеале, по словам Корреа) его едят вместе с тарелкой куриного бульона.
«Это тяжелая еда, поэтому вы не едите ее каждый день, как рис и бобы», - говорит Корреа. «Вы удивитесь, но не так много ресторанов в Сан-Хуане предлагают мофонго. Многие умеют это делать, но не все хотят. Это отнимает очень много времени, и вы как будто martillando comida [молотите еду].»
Чтобы приготовить блюдо, Корреа сначала очищает зеленые бананы и кладет их в воду, чтобы сохранить их цвет. После замачивания он обжаривает бананы во фритюре, пока они не станут хрустящими снаружи. Затем, обычно в пилоне (ступке и пестике), он разбивает бананы, пока они еще горячие. «Пар выйдет и начнет готовить все остальное», - говорит он. Наконец, он добавляет немного чеснока, чичаррона и других ингредиентов по вкусу. «Вы должны убедиться, что он не протерт до конца, чтобы, когда вы его откусываете, у вас все еще был тот вкус и хрустящая текстура», - добавляет он.
Хуан Хосе Куэвас, шеф-повар ресторана 1919 в отеле Condado Vanderbilt в Сан-Хуане, Пуэрто-Рико, также питает слабость к мофонго. Его бабушка, выросшая на острове, готовила это блюдо по особым случаям. «Когда я был ребенком, моя бабуля давала мне миску мофонго и миску куриного или говяжьего бульона. Мы просто отрезали кусочек мофонго и окунали его в бульон», - говорит он. Хотя мофонго само по себе тяжелое, Куэвас говорит, что сочетание мофонго с бульоном - нет.
Куэвас начал свою кулинарную карьеру в трехзвездочном ресторане Akelarre Мишлен в Сан-Себастьяне, Испания. Затем он работал в нескольких ресторанах, включая Ritz-Carlton в Сан-Франциско и Blue Hill в Нью-Йорке. Учитывая его международный опыт, Куэвас признает, что различные пуэрториканские блюда, в том числе мофонго, были вдохновлены и рождены глобальными ароматами.
Мофонго имеет межкультурное происхождение, уходящее корнями в таино, африканские, испанские и североамериканские традиции. В начале 1500-х годов испанские конкистадоры прибыли в Пуэрто-Рико и подчинили себе таино, коренное население Пуэрто-Рико, заставив многих работать на их плантациях и на золотых приисках. Поскольку население таино страдало от голода, европейских болезней и других пагубных последствий колонизации, испанцы обратились к порабощенным рабочим из Западной Африки. По словам Куэваса, когда западноафриканцы пришли на остров, они принесли с собой фуфу, тестообразную пищу, приготовленную из бананов, маниоки или ямса, которые варят, а затем растирают в ступке пестиком. Со временем вкус таино и испанский смешались с фуфу, и появился мофонго.
В своей книге «Питание в Пуэрто-Рико: история еды, культуры и идентичности» историк кулинарии и профессор Университета Пуэрто-Рико на пенсии Крус Мигель Ортис Куадра объясняет, что слово «мофонго» происходит от mfwenge-mfwenge, Ангольский термин киконго, означающий «большое количество всего». Мофонго, добавляет он, отчасти был вдохновлен ангольской техникой растирания крахмалистых продуктов с добавлением жидкости и жира для смягчения их текстуры. И отчасти таино-археологические данные подтверждают тот факт, что коренные народы долгое время смешивали ингредиенты в пюре.
Испанское влияние проявляется в форме софрито, смеси обжаренного лука, трав, чеснока и перца, которая возникла на Пиренейском полуострове и часто добавляется к мофонго.
Но основные ингредиенты блюда, несомненно, пуэрториканские. На острове много зеленых бананов, и они используются для других блюд, включая тостоны или жареные ломтики бананов, упоминает Куэвас, тогда как чичарроны являются обычным продуктом питания для уличных торговцев.
«Мофонго - это блюдо, которое представляет собой многое из Пуэрто-Рико, - говорит Корреа. «Он представляет, кто мы и откуда мы пришли. Вероятно, не туда, куда мы идем, потому что диетические ограничения изменились. Но мофонго всегда будет важной частью нашей культуры».
Куэвас соглашается. «Многие люди в разных странах, когда видят мофонго, сразу думают о Пуэрто-Рико», - говорит он.
«Если вы приедете на остров, вам обязательно нужно иметь мофонго», - говорит Корреа. "Хотя бы один раз."
Рецепт мофонго от шеф-повара Рауля Корреа
На 3-4 порции
● 3 очищенных и нарезанных зеленых банана толщиной 1 дюйм
● 3 зубчика чеснока
● 1 чашка свиных шкварков (чичаррон)
● 1 стакан горячего куриного бульона
● 1/2 чайной ложки кошерной соли
● 1/2 ст. л. оливкового или растительного масла для жарки во фритюре
● 1 деревянная ступка и пестик (пилон)
● 1 фритюрница или чугунная сковорода
В глубокой чугунной сковороде или фритюрнице разогрейте растительное масло до 350°F. Обжарьте бананы до золотисто-коричневого цвета в течение примерно 4-6 минут. Положите бананы и чеснок в пилон и разомните их до полного смешивания. Добавьте оливковое масло, соль и 1/4 горячего куриного бульона. Продолжайте затирать, пока все хорошо не смешается. Затем добавьте к смеси свиные шкварки. Наполните форму размером с чашку смесью мофонго и подавайте горячим с тарелкой горячего куриного бульона. При желании добавьте мясо или морепродукты и украсьте свиными шкварками, маринованным красным луком и листьями кинзы.