Приготовление конфи - старинный метод приготовления. На самом деле это был способ сохранить мясо в течение более длительного периода. Моя бабушка делала таким образом свиные ребрышки в огромных количествах, которые затем хранила в керамической посуде, покрытой салом в кладовой, и просто время от времени использовала столько, сколько ей было нужно.
Конфи из утиной ножки - это французская классика, лучшее, что могло случиться с утиной ножкой. Дополнительным бонусом является то, что, хотя сам процесс довольно долгий (особенно если вы выбрали медленное приготовление, как я), время, которое вам действительно нужно провести стоя на кухне, ничтожно мало.
Подводя итог, конфи - это соление мяса, а затем его приготовление в жире. Все дело в простоте: в идеале для утиных ножек используйте утиный жир.
На то, как я готовлю конфи из утиных ножек, уходит около 20-24 часов, поэтому обычно я начинаю сушить мясо утром, а поздно вечером перекладывать его из холодильника в духовку (слабый огонь) и готовить мясо минимум 10 минут. -12 часов. Вы можете сократить время, установив в духовке более высокую температуру, 160 по Цельсию, на два часа.
Поскольку духовка работает всю ночь, стоит работать с большими партиями: для меня это минимум 8 утиных ножек. Хорошо то, что конфи можно хранить в холодильнике, погруженном в жир, в течение нескольких недель, к тому же он действительно универсален. Вы можете просто сорвать ножку, поджарить ее, или вы можете оторвать мясо и добавить его в салаты холодным, вы можете подавать его с полентой или картофельным пюре. Однако наш семейный фаворит - это паштет, который мы используем для приготовления неотразимых бутербродов.
Шаг 1: ингредиенты
8 утиных ножек (около 250 г каждая)
1500 г утиного жира (примерно - в зависимости от используемой кастрюли или запеканки, его можно заменить салом.
Если вам интересно, как сделать жир, вы можете проверить это здесь.)
4 столовые ложки соли
свежемолотый перец
8-10 лавровых листов
20-25 листьев шалфея
Шаг 2: Подготовка
Утиные ножки вымыть, обсушить бумажным полотенцем.
Шаг 3: лечение
Утром я начал с лечения солью.
Втирать в утку соль и свежемолотый перец массирующими движениями. Выложите утку слоями в кастрюлю, добавьте половину лавровых листьев и листьев шалфея, затем повторите: положите следующий слой утки, а затем остальные травы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. Чем дольше, тем лучше.
Шаг 4: приготовление
Вечером сотрите с мяса соль, промойте и просушите кастрюлю и уложите утиные ножки обратно. Положите обратно примерно половину трав, которые вы использовали для лечения. Полностью залить жиром, затем готовить в духовке при температуре 85 градусов Цельсия 10-12 часов. Цель состоит в том, чтобы приготовить мясо аккуратно, чтобы оно почти упало с костей, и вывести как можно больше жира.
Шаг 5: что с этим делать?
Вы можете хранить его в холодильнике как есть, утиные ножки, погруженные в жир на несколько недель, но я могу вас заверить, что он настолько восхитителен, что не останется там так долго.
Самый простой способ использования - это нагреть его на жире в духовке, затем вынуть утиные ножки и поджарить кожу под грилем.
Мой любимый способ - снять шкуру (наша собака прыгает от радости, если она достается), а затем мясо с кости (после целой ночи медленного приготовления оно более или менее тает). Затем ножом разрезаю мясо на мелкие кусочки. Это кажется трудоемким, но на самом деле это довольно быстро. Я слышал, что некоторым людям нравится обходить это с помощью кухонного комбайна, но я думаю, что цель состоит в том, чтобы получить хороший и нежный паштет, а не пюре из утки, поэтому я предлагаю использовать нож. Последнее, что нужно сделать, это смешать мясо с таким количеством жира, которое необходимо, чтобы оно было аппетитным и легко намазывалось - я добавил около 4 столовых ложек жира на каждую утиную ножку. Прекрасно в бутербродах.
Шаг 6: Наслаждайтесь
Это конечный результат. Он отлично сочетается со свежим хлебом, с чем-то кислым, например, с солеными огурцами, или с чем-то удивительно сладким: например, с черносливом.
Финалист конкурса Fat Challenge