Пивоварение каменного века: китайцы овладели искусством пивоварения около 5000 лет назад. Об этом свидетельствуют находки посуды для пивоварения и остатки браги из раскопок на севере Китая. Что удивило: китайские мастера-пивовары не только использовали сложные процессы пивоварения, но и использовали в своих рецептах необычные ингредиенты, такие как коренья и азиатская сладкая трава.
Производство алкогольных напитков методом брожения имеет давнюю традицию: шумеры пили перебродивший зерновой сок более 4000 лет назад, на юге Египта около 2. Пиво употребляют как лекарство от инфекций уже на протяжении 100 000 000 лет, и галлы славятся своей любовью к пиву.
Находка на речной террасе
Однако менее известно, когда пивоварение зародилось в древнем Китае. Существует оракул с рецептом пива 11-13 веков до нашей эры, а алкогольные напитки из ферментированного риса, вероятно, известны не менее 9000 лет. Однако доказательства того, что пиво варили тысячи лет назад, отсутствовали - до сих пор.
Во время раскопок в северной китайской провинции Шэньси Цзяцзин Ван из Стэнфордского университета и его коллеги впервые обнаружили пивоварню эпохи неолита. В Миджиайе на реке Чан они обнаружили две подземные ямы, датируемые 3400-2900 гг. до н.э., форма и оборудование которых во многом напоминали пивоварню.
Кастрюли, воронки и духовка
В трехметровых подвалах со ступенями и постаментом археологи обнаружили широкогорлые глиняные сосуды, воронки и амфорообразные емкости, каждая с желтоватым налетом внутри. «Форма и стиль сосудов хорошо подходят для трех конкретных этапов процесса пивоварения: варка, фильтрация и хранение готового пива», - объясняют исследователи.
В обеих ямах также была печь. «В пивоварении вам нужен источник тепла, чтобы поддерживать оптимальную температуру сусла - эти печи были бы особенно хороши для этого», - говорят Ван и его коллеги. По ее мнению, контейнеры и печи указывают на то, что здесь было около 5.000 лет назад здесь была пивоваренная мастерская - старейшая из известных на сегодняшний день в Китае.
Остатки браги
Исследование желтоватого налета на сосудах дало дополнительные указания на это. Как в воронках, так и в осколках других сосудов под микроскопом видны зерна растительного крахмала. Основываясь на их форме, ученые идентифицировали компоненты проса, ячменя, травы слезы иовьей (Coix lacryma-jobi), произрастающей в Азии, и корней некоторых растений, включая змеиную тыкву и лилию.
Многие зерна также имели заметные ямки и бороздки на своей поверхности, другие выглядели вздутыми. «Эти две модели повреждения точно соответствуют изменениям, которые происходят в гранулах крахмала зерна во время соложения и затирания во время пивоварения», - объясняют исследователи.
Потому что, когда зерна прорастают, ферменты расщепляют содержащийся в них крахмал, а нагревание в воде во время затирания также вызывает набухание и деформацию крахмальных зерен. По словам археологов, состояние отложений крахмала из Миджиая предполагает, что они на самом деле являются остатками процесса пивоварения.
Рецепт необычного пива
По составу остатков исследователи также смогли определить, какие ингредиенты китайцы использовали для своего пива около 5000 лет назад: «Наши данные раскрывают удивительный рецепт пива, в котором просо, ячмень, слезы и корни вместе перебродили», - сказала Ван.
Предположительно, пивовары каменного века тестировали разные смеси, пока не достигли желаемого вкуса. Добавление корней растения могло сделать вкус пива особенно сладким. Исследователи объясняют, что для того, чтобы правильно сбраживать эту смесь таких разрозненных ингредиентов, пивовары того времени должны были обладать глубокими знаниями в области контроля температуры и оборудования.
Самая ранняя запись ячменя в Китае
И еще кое-что удивительно: хотя ячмень долгое время был здесь основным компонентом пива, выращивание ячменя в Китае началось относительно поздно. Только во времена династии Хань, около 200 г. до н.э., это зерно стало популярным в Китае. Тем более удивительно, что пивовары Миджиая знали и использовали это зерно 5000 лет назад.
«Микроботанические остатки ячменя в Миджиая, таким образом, представляют собой самые ранние свидетельства существования этого зерна в Китае», - объясняют ученые. Возможно, по их гипотезе, именно потребность в ячмене для варки пива привела к ввозу этого зерна в Китай.«Ячмень ввозился в центральный Китай не как еда, а как сырье для производства алкоголя», - заявил Ван и его коллеги.